Хурма попала в Европу только в позапрошлом веке, но до этого её на протяжении две тысяч лет культивировали в Китае и Японии. За это время были обнаружены сотни видов и выведены тысячи сортов растения, плоды которого различались по составу, внешнему виду и потребительским свойствам.
С их помощью заживляли раны, снимали воспаления и жар, излечивали кожные заболевания, выгоняли гельминтов, восстанавливали зрение и нормализовали работу ЖКТ. Сегодня хурма рассматривается как перспективный продукт для лечения атеросклероза и заболеваний сердца.
Полезные свойства хурмы
Состав и калорийность
Основные вещества (г/100 г):
Вода 80,32
Углеводы 18,59
Сахар 12,53
Пищевые волокна 3,6
Белки 0,58
Жиры 0,19
Калории (Ккал) 70
Минералы (мг/100 г):
Калий 161
Фосфор 17
Магний 9
Кальций 8
Натрий 1
Марганец 0,355
Железо 0,15
Медь 0,113
Цинк 0,11
Витамины (мг/100 г):
Витамин C 7,5
Витамин A 0,976
Витамин E 0,73
Витамин B6 0,1
Витамин РР 0,1
Витамин B1 0,03
Витамин B2 0,02
В таблице представлены данные по хурме восточной – наиболее распространённому виду на полках наших магазинов. Однако, принадлежность продукта к другому типу может заметно влиять на некоторые приведённые показатели. Так, количество сахара (глюкозы и фруктозы) у некоторых сортов достигает 44%, но диапазон по этому параметру очень широк (от 9,27%). В высушенных же плодах верхняя граница диапазона поднимется ещё выше (до 60-65%).
Витамин С может присутствовать в количестве 0,41-0,92% массы плода. По этому параметру, например, хурма виргинская с 66 мг/ 100 г заметно опережает хурму восточную с её 7,5 мг/100 г. Кроме того, в хурме виргинской почти в два раза больше калия (31 мг/100 г) и железа (2,5 мг/100 г), в 3,5 раза больше кальция (27 мг/100 г), на 50% больше фосфора (26 мг/ 100 г) [3].
Помимо этого, в плодах любой хурмы содержатся лимонная и яблочная органические кислоты, лейкоантоцианиды (и в частности дельфинидиин как в растворимой, так и в нерастворимой формах), минеральные вещества, флавоноиды, гликозиды, протеин, жиры, 7- метилюглон, танин, количество которого уменьшается по мере созревания и воздействия низких температур (растворимые танины становятся нерастворимыми). Восточная хурма отличается высоким содержанием йода (до 50мг%). Но полезные вещества находят не только в ягодах. В корнях дерева выделены нафтохиноны, которые тоже обладают многочисленными лечебными свойствами.
Лечебные свойства хурмы
Учёные выделили из хурмы вещество 7-метилюглон, которое проявляет противовоспалительные свойства, обладает жаропонижающим эффектом, способно снимать боль.
Хурма (благодаря нафтохинонам) обладает и выраженным успокаивающим действием, обуславливающим уменьшение раздражительности и тревожности. Гипногенный эффект хурмы проявляется в том, что любители этой ягоды быстрее и легче засыпают, дольше и крепче спят, у них реже фиксируются спонтанные пробуждения. Поэтому включение хурмы в рацион потенциально может помочь людям, страдающим от бессонницы.
Полифенолы хурмы способны бороться с рядом мутагенов (канцерогенные, радиоактивные, ядовитые вещества и др.), которые вызывают патологические изменения генов и ДНК. Также с помощью приёма хурмы можно легко и с удовольствием восстанавливать дефицит йода.
Опасные свойства хурмы и противопоказания
Высокая концентрация танина в хурме (которая особенно характерна для незрелых плодов) и большое количество растительных волокон, делают эту ягоду опасной для людей со спаечной болезнью кишечника и людей, в недавнем прошлом перенёсших операцию на органах брюшной полости. Поскольку таниновые кислоты (частично сохраняющиеся даже в зрелых плодах) снижают секрецию тонкого кишечника и ухудшают перистальтику даже у здоровых людей, детям с запорами не следует давать хурму ни в каком виде. Из-за обилия сахаров хурма противопоказана и диабетикам.
Вяжущие дубильные свойства танинов в сочетании с обилием клетчатки в хурме потенциально могут угрожать возникновением в органах пищеварения безоарового камня, образованного из свалянных в комок растительных волокон, и, как следствие, – к язвенным образованиям.
Кроме того, к образованию безоарового камня может привести большое количество хурмы, съеденное за короткий промежуток времени.
Ещё одну угрозу от употребления хурмы связывают с наличием в ягодах йода, при избыточном поступлении которого в организм (например, при самолечении и передозировке йодсодержащих препаратов) может возникнуть хроническое воспаление и гиперфункция щитовидной железы. Избыток йода опаснее его нехватки, однако в нашей стране чаще встречается дефицит йода, от которого особенно страдают женщины в период беременности и дети.
Хурма: выбор и хранение
Выбор спелой и сладкой ягоды – это алгоритм, в котором определяющую роль играет сорт хурмы. Признаками спелой хурмы обычно считаются мягкие бока плода и сухая плодоножка, и в большинстве случаев это соответствует действительности. Плоды тех сортов, которые чаще других попадают на наш рынок, набирают сладость и теряют таниновую вязкость, когда дозревают; зрелость же определяется, в первую очередь, по мягким бокам, свидетельствующим о желеобразной консистенции мякоти.
Но это правило действует далеко не для всех сортов. Многие из них могут быть одновременно твёрдыми (хрустеть, как яблоко), невяжущими и очень сладкими. И чем больше в магазине ассортимент сортов, тем сложнее разобраться покупателю.
Помимо этого, в сортовом разделении ягод хурмы существует одна особенность, благодаря которой плоды (согласно принятой на Западе классификации) делятся на две группы:
Группа константных сортов
Сюда входят те растения, плоды которых не меняют цвет мякоти независимо от того, произошло опыление и образование семян или нет. В свою очередь, сорта этой группы включают две подгруппы:
- терпкие (например, «Hachiya», «Saijo», «Yemon», «Никитская бордовая», «John Rick» и др.),
- сладкие (например, «Шарон», «Jiro», Fuyu, «Находка», «XX век», «Mishirazu» и др.).
Группа варьирующих сортов
В ней собраны те сорта, которые меняют цвет мякоти и потребительские качества в зависимости от наличия опыления (способа оплодотворения). Ягоды сортов этой группы, созревая, не меняют цвет мякоти и сохраняют терпкость дольше, утрачивая её только когда мякоть становиться уже желеобразной. Однако если то же самое растение было подвергнуто опылению, то цвет мякоти ягод будет темнеть по мере созревания, а терпкость станет маловыраженной уже к моменту сбора урожая.
- В эту группу входят корольковые (шоколадные) сорта, например: «Зенджи-Мару», собственно, «Королёк» (так у нас принято называть японский сорт «Хиакуме»).
Из этого можно сделать вывод, что, выбирая хурму, прежде всего, нужно узнать, какой сорт предлагает продавец.
Широко представленный на рынке с октября азербайджанский корольковый сорт с характерными трещинами-узорами на вершине, на прилавок обычно попадает уже мягким на ощупь, сочным (готовым лопнуть от нажатия) с почти невяжущей мякотью. У такой хурмы ярко-оранжевая кожица и тёмная «шоколадная» мякоть.
Почти круглый год в супермаркетах можно найти испанскую хурму. Эта крупная глянцевая ягода, как правило, имеет твёрдые бока, но не вяжущую сладкую мякоть. Кожица имеет насыщенный оранжево-жёлтый цвет. Доступность в течение года объясняется выращиванием этой хурмы в промышленных масштабах в теплицах.
- Сорт «Шарон» – продукт израильской селекции, относящийся к группе константных сортов, тоже стал в последнее время часто появляться на прилавках. Для этой хурмы характерно наличие сладкой твёрдой мякоти без косточек и вязкости.
Если с определением сорта хурмы возникают проблемы, на помощь приходят рекомендации продавца, тестирование вкуса ягоды непосредственно у прилавка или эксперимент – покупка пробного небольшого количества хурмы. При этом, даже если при выборе попадается хурма с высоким содержанием танинов, это можно исправить, просто подержав плоды несколько часов в морозилке – танины перестанут вязать, а мякоть станет засахаренной.
Ускорить дозревание и улучшить вкусовые качества плодов можно и без холодильника, сложив их в бумажный пакет (картонную коробку) вместе с бананами (примерно на сутки). Так же можно уложить хурму рядом с выделяющими этилен яблоками. Для устранения вяжущего вкуса иногда рекомендуют подержать ягоды в тёплой воде в течение полусуток, однако это менее удобно, поскольку придётся постоянно поддерживать температуру остывающей воды на уровне 30-40 С. Ещё один, но не самый популярный, способ дозаривания (доведения до потребительской спелости) – выдерживание плодов в 10% растворе извести.
Без холодильника не обойтись при длительном хранении уже спелой хурмы. На 3 месяца такие плоды можно уложить в отделение холодильника с температурой от -1С до 0 С и регулируемой влажностью в 80-90%. При меньшей влажности плоды начнут подсыхать, а при большей – плесневеть. На более продолжительные сроки (до полугода) хурму замораживают с помощью экстремальных температур (режим «быстрой заморозки»), однако надо учитывать, что при размораживании мякоть утратит плотность, превратившись в кашицу.
