Французское шампанское или креман, итальянское просекко, испанская кава или немецкий зект— в Новый год главное, чтобы вино было с пузырьками.
Шампанское — наверное, самое мистическое вино мира, недаром его называли «дьявольским». Про него в наибольшей степени можно сказать, что оно создано руками человека, но даже подробное изучение технологии не может объяснить всех его свойств.
В философии игристого вина заключён сакральный смысл — ведь над его созданием работали монахи-бенедиктинцы. И в то же время игристо вино с первых лет своего явления миру остаётся вином праздника.
Шампанское или креман?
Шампань — один из самых северных, а значит, трудных для винодела виноградников. Весной лозе здесь грозят заморозки, а осенью — ливни и град. Почва Шампани — бедна и неплодородна, к тому же на земле с таким высоким содержанием активного мела лоза долго не живёт. Но именно на этих проблемных виноградниках однажды родилась великая формула шампанского.
Склонность северных вин к лёгкой игре была известна давно: остаточный сахар, не успевший перебродить до наступления осенних холодов, дображивал весной, выделяя углекислый газ. До XVIII века тарой для хранения и транспортировки вина служили деревянные бочки, так что удержать газ в вине было трудно. Эффект, который сегодня называется шампанизацией и который состоит в насыщении вина углекислым газом, полученным от сбраживания сахара, был впервые описан во второй половине XVII века в Англии. Тогда же в Англии был открыт секрет прочного стекла, которое выдерживало давление более 6 атмосфер.
Создание метода шампанизации приписывают монаху Пьеру Периньону. Но был Пьер Периньон автором первого шампанского или нет — он заслужил бы место в истории виноделия своим фанатичным трудом по совершенствованию вкуса вина — по-видимому, из религиозных соображений он стремился сделать его максимально чистым и возвышенным. Скорее всего, ради этого он перестал выдерживать вино в деревянных бочках, предпочтя стеклянные бутылки, укупоренные, опять же, более нейтральной пробкой из коры пробкового дуба. Периньону также приписывают создание принципа кюве, то есть он первым «сконструировал» вино, сознательно смешав виноград разных сортов и с разных виноградников, чтобы создать целое, которое было бы более великим и более тонким, нежели любая из его составных частей.
Креман объединяет игристые вина, произведённые классическим способом бутылочной выдержки в нескольких винодельческих регионах Франции. Наибольшее признание среди них получили Crémant de Bourgogne, Crémant d’Alsace, Crémant de Loire и Crémant de Limoux. Эти игристые вина производятся из разных сортов винограда, и на их характере сказываются разные климатические условия, но в целом они формируют вполне достойный второй эшелон игристых вин Франции — более доступных игристых вин приемлемого качества.
Бургундия имеет полное право гордиться своими креманами. Они и по стилистике, наверное, ближе всего к Шампани, и исторический путь, который прошли два этих региона, похож (основателями винных традиций и там, и там были католические монахи). Однако до 1984 года бургундские игристые (часть которых производилась под наименованием Bourgogne Mousseux) страдали неоднородным качеством. Введение более строгих производственных норм повысило планку апелласьона и послужило на пользу его репутации. В настоящее время правила, принятые в Шампани, действуют и для Cremant de Bourgogne.
Из сортов винограда в составе Crémant de Bourgogne разрешены к использованию белые шардоне, алиготе и красные пино нуар и гамэ.
Игристые вина Италии и Испании
История итальянского виноделия — с его традицией крестьянских вин, производимых едва ли не каждой второй семьёй для потребления в неограниченном количестве с хлебом и сыром — на первый взгляд не уживается с аристократической идеей шампанского. Однако северные области Италии, где уже более века производят признанные во всем мире игристые вина, вошли в состав итальянского государства сравнительно недавно.
Пьемонт и Венето не просто подарили миру некоторые из ныне самых известных игристых вин. Эти регионы совершили революционный прорыв в технологии и идеологии их производства. Когда в XX веке они стали использовать изобретённый Федерико Мартинотти и Эженом Шарматом резервуарный метод шампанизации и вскоре пришли к пониманию того, что быстры способ винификации позволяет сохранить в игристом вине все богатство сортовых тонов преобладающих здесь ароматичных сортов винограда. И они стали культивировать тот яркий стиль лёгких игристых вин, который сделал столь популярными просекко и асти. Со временем этот стиль почти полностью вытеснил здесь классический шампанский метод.
Сан-Джованни — маленькая деревня в муниципалитете Вальдолббьядене с населением менее чем 500 жителей. А предгорная зона Конельяно и Вальдоббьядене — самая высококотируемая в регионе Просекко. Здесь у вин естественным образом происходят те самые кислотность и минеральность, за которые ценится любое игристое. К главному сорту в составе местных кюве часто добавляют сорта вердизо и перера — они отвечают за ароматическое наполнение и за баланс кислотности в винах.
В Испании, а точнее — в испанской Каталонии, своё «шампанское» долго не получалось. Бутылки взрывались до окончания срока выдержки, вкусу не хватало чистоты и свежести. Первое игристое вино, в котором удалось воссоздать шампанский характер, датируется 1872 годом. Оно стало результатом счастливой идеи использовать для игристого вина не тот виноград, который шёл на обычные вина, — с виноградников, расположенных ближе к морю и обогреваемых его тёплым дыханием, — а виноград со склонов удалённых от моря холмов. Климат здесь был более прохладным, перепады между дневной и ночной температурой — существенными, а почва — на удивление похожей на шампанскую, с тем же высоким содержанием активного мела. Виноград, выращенный здесь, имел слишком высокую кислотность и ранее не пользовался успехом у виноделов. Но именно такое сырьё и подошло для создания свежего, бодрого и долго живущего игристого вина, которое сейчас известно под названием испанской кавы.
Игристые вина Нового Света
Из всех стран Нового Света, может быть, ближе всего к воспроизводству шампанского стиля подошла ЮАР. Отчасти это объясняется давней историей виноделия в Южной Африке. Осмысленная и беспрерывная винодельческая традиция здесь ведёт отсчёт с середины XVII века — то есть вино здесь начали производить ещё до того, как Периньон в аббатстве Овилле создал первое шампанское. Южная Африка располагает удивительным разнообразием биологических форм и природно-климатических условий для их воспроизводства, так что найти средних оптимальные терруары для классических игристых вин вполне возможно.
