Грибы выглядят почти идеальным продуктом: мало калорий, много воды, клетчатка, витамины и минералы. Но есть нюанс - для пищеварительной системы это довольно тяжелая еда, которая подходит далеко не всем. При этом полностью списывать грибы со счетов точно не стоит. В правильно приготовленном виде они могут стать полезной частью рациона.
Мало калорий, зато много полезных веществ
С биологической точки зрения грибы не относятся ни к овощам, ни к фруктам - они образуют отдельное царство. В обычном рационе их вполне можно использовать как овощную составляющую блюда.
В 100 граммах лесных грибов содержится примерно 25–30 калорий, а воды может быть до 95%. Жира практически нет, клетчатки довольно много, а белка - около 2–3 граммов.
Получается удачное сочетание: грибы делают блюдо более сытным, но при этом почти не увеличивают его калорийность.
Что получают вместе с грибами
Грибы содержат витамины группы B, а также витамины C, D и K. Особенно интересен витамин D, который редко встречается в продуктах растительного происхождения, поэтому грибы могут быть одним из немногих пищевых источников этого витамина.
В лисичках за характерный желтый цвет отвечают каротиноиды, которые в организме преобразуются в витамин A. Кроме того, грибы содержат кальций, магний, железо, калий, фосфор, селен, цинк и йод.
Есть в них и пищевые волокна, в том числе бета-глюканы. Нерастворимая клетчатка помогает поддерживать нормальную работу кишечника и предупреждать запоры, а бета-глюканы участвуют в поддержании нормального уровня холестерина и липидного обмена.
Грибы также содержат антиоксидант теанин, который связан с поддержанием когнитивных функций.
Почему грибы иногда вызывают вздутие и диарею
Неприятные ощущения после грибного блюда далеко не всегда означают отравление. Иногда причина гораздо прозаичнее: организм просто не справляется с отдельными компонентами грибов.
Одна из проблем связана с хитином - структурным веществом клеточных стенок грибов, которое человеческие пищеварительные ферменты практически не расщепляют.
Еще одна возможная причина - трегалоза, специфический сахар, содержащийся в грибах. Для ее расщепления нужен фермент трегалаза, и его активность у разных людей может отличаться.
В результате после вполне съедобных грибов у некоторых людей появляются вздутие живота, газообразование или диарея. Это может быть очень неприятно, хотя само по себе не обязательно означает отравление.
Даже при нормальной переносимости грибы считаются пищей, которую организму приходится переваривать дольше. Поэтому их советуют хорошо пережевывать и не есть сразу большими порциями.
Иногда проблема не в грибах, а в сковороде
Сам гриб может быть легким продуктом, а вот готовое блюдо - совсем другой историей. Большое количество сливочного масла, жирная сметана и тяжелые соусы заметно увеличивают калорийность и могут сделать пищу еще более трудной для пищеварения.
Гораздо легче сочетать грибы с овощами. Цуккини, морковь, лук и баклажаны хорошо дополняют их вкус, а приготовление на гриле позволяет обойтись без большого количества жира.
Еще один интересный вариант - сушеные грибы. Их можно измельчить и использовать как ароматную приправу для супов и соусов.
Безопасность важнее гастрономических экспериментов
С лесными грибами правило простое: собирать стоит только те, в которых есть полная уверенность. Ошибка при определении вида может иметь гораздо более серьезные последствия, чем обычное расстройство пищеварения.
Не стоит собирать грибы возле дорог или в местах промышленного загрязнения. Они способны накапливать тяжелые металлы и другие нежелательные вещества.
После сбора грибы лучше обработать без долгих задержек. Из-за большого содержания воды и белка они быстро портятся, теряют вкус и пищевую ценность, а также становятся подходящей средой для микроорганизмов.
Сырыми лесные грибы есть не стоит. Для некоторых культивируемых грибов правила отличаются, поскольку их выращивают в контролируемых условиях.
Как есть грибы без лишней нагрузки на желудок
Самый простой принцип - небольшая порция и умеренность. Если после грибов регулярно появляется тяжесть или вздутие, увеличивать количество точно не стоит.
Для соусов лучше выбирать более легкие варианты: молоко, греческий йогурт или небольшое количество сливок вместо жирной сметаны. А грибы можно сочетать с овощами или готовить на гриле.
Не стоит забывать и о соли. В самих грибах натрия немного, но желание сделать их вкус ярче иногда приводит к тому, что соли в готовом блюде оказывается слишком много.
Если организм вообще не переносит грибы, похожий вкус и текстуру в некоторых блюдах могут дать запеченные или тушеные баклажаны, тофу и морские водоросли.
Что делать, если после грибов стало плохо
При расстройстве пищеварения важно восполнять потерю жидкости. При выраженной диарее пригодятся растворы для восстановления водно-солевого баланса, а при сильном газообразовании могут использоваться средства с симетиконом.
В следующие дни лучше не нагружать желудок жареной и острой пищей. От молочных продуктов тоже стоит временно отказаться, если они усиливают неприятные ощущения.
Если спазмы, диарея или рвота сохраняются в течение одного-двух дней, состояние ухудшается или есть сомнения в том, какие именно грибы были съедены, нужна медицинская помощь.
А если грибы просто не подходят организму, их не обязательно пытаться есть через силу. Часть содержащихся в них веществ можно получить из других продуктов или пищевых добавок, а характерный вкус в блюдах - заменить другими ингредиентами.
Грибы действительно могут быть ценным продуктом. Главное - помнить, что «полезный» не всегда означает «подходит всем», а хорошее грибное блюдо начинается задолго до того, как включается плита.
