Под этой белоснежной «башенкой» скрывается не только прическа, но и столетия кулинарных традиций, статус в команде и даже сто способов приготовить яйцо.
Если вы когда-нибудь заглядывали на кухню ресторана, то наверняка замечали: у поваров — особенная форма. Широкие брюки в клетку, удобные сабо и, конечно, тот самый высокий белый колпак, или, как его называют в профсреде, toque blanche.
Но откуда вообще взялась эта шляпа? И почему она такая высокая, что кажется, будто вот-вот дотянется до вытяжки?
Почему повара носят колпаки
Главная причина — гигиена. Колпак помогает держать волосы под контролем и не допустить, чтобы капля пота с лба случайно «приправила» ризотто. Но это не всё.
Высота, форма и цвет колпака могут указывать на стиль кухни, удобство и — особенно в традиционных ресторанах — статус повара. Например, в некоторых заведениях только шеф и су-шеф носят высокие колпаки, чтобы их легко было распознать на кухне.
Немного истории (и немного драм)
Луи де Фюнес в фильме «Ресторна господина Септима».
История поварского колпака началась ещё в Древней Ассирии. По одной из легенд, ещё в VII веке до нашей эры повара при царском дворе начали носить специальные головные уборы, чтобы их было легко отличить от других придворных — особенно от возможных заговорщиков. Так правитель мог безошибочно узнать своего кулинара и быть уверен, что его не собираются отравить.
Позже, в эпоху Генриха VIII, правила ужесточились: по слухам, король приказал казнить повара за найденный в блюде волос. С тех пор головные уборы стали неотъемлемой частью поварской формы.
Классический высокий колпак получил свой «высокий» статус в XIX веке благодаря Мари-Антуану Карему, французскому повару, который стремился сделать из шефа не простого кухонного рабочего, а настоящего маэстро. Позже Огюст Эскофье ввёл систему иерархии на кухне — с чёткими ролями, званиями и, конечно, разной высотой колпаков. Чем выше колпак — тем выше ранг.
В среднем высота колпака колеблется в границах от 23 до 30 см. Сам Карем, говорят, носил колпак аж в 45 см, усиленный картоном. Символ кулинарной мощи, как-никак!
А вот самый высокий колпак, когда-либо надетый настоящим поваром, вошёл в Книгу рекордов Гиннеса — его высота составила 4,8 метра. Но, конечно, это уже больше шоу, чем рабочая униформа.
У классического поварского колпака часто можно увидеть множество вертикальных складок — и это не просто элемент дизайна. По старой легенде, каждая из них символизирует кулинарное мастерство: например, 100 складок — это знак того, что повар знает 100 разных способов приготовить яйцо.
Современные версии делают складки скорее для вентиляции — чтобы голова меньше «запекалась».
Что повара носят сейчас
Всё зависит от кухни, удобства и вкуса. Вот самые популярные варианты:
Скул-кап (обтягивающая шапочка) — плотно сидит, хорошо держит волосы. Часто с сеткой сверху — проветривается.
Бандана или платок — удобно, красиво и в духе культурных традиций (особенно в азиатской и средиземноморской кухне).
Шапочка-пирожок (baker’s cap) — легкая, воздушная, похожа на белый гриб.
Бейсболка — идеальна для фудтраков и casual-заведений. Можно даже с логотипом.
Одноразовый бумажный колпак — гигиенично, недорого и всё ещё смотрится по-классически.
Сетка для волос или snood — обязательны на заводских и столовских кухнях.
Почему колпак белый
Белый цвет символизирует чистоту. На нём легко заметить пятна и несвежесть — так что это как встроенный контроль качества.
Хотя некоторые современные кухни переходят на тёмные шапки — они смотрятся строже и скрывают «боевые» пятна от маринада.
