Известный шеф-повар, автор кулинарных бестселлеров и преподаватель Института кулинарного образования раскрывает плюсы и минусы двух видов лука.
Без лука на кухне не обходится ни одна хозяйка. Будь то в сыром, маринованном, тушеном, жареном или запеченном виде, он незаменим в бесчисленных блюдах всех кухонь мира.
Однако, когда дело доходит до выбора типа лука для определенных блюд, мы часто просто берем то, что есть под рукой.
Шеф-повар и преподаватель кулинарного искусства на растительной основе в Институте кулинарного образования Джей Вайнштейн на портале Simpleresepies разъяснил, является ли ошибкой (и в каких случаях) замена красного лука на желтый.
Вайнштейн подтвердил, что в большинстве случаев желтый лук можно заменить на красный и наоборот. Но есть некоторые ситуации, когда красный лук действительно подходит лучше. Вот все, что вам нужно знать.
В чем разница между красным и желтым луком?
Самое очевидное различие — это цвет. Красный лук получает свой насыщенный фиолетово-красный оттенок благодаря антоцианам, веществам, которые придают красный, фиолетовый или синий цвет чернике, фиолетовой цветной капусте, баклажанам и другим растениям.
Эти антоцианы не только украшают еду, но и являются мощными антиоксидантами, которые могут помочь в снижении риска сердечных заболеваний и рака, по данным Кливлендской клиники. Все виды лука полезны для здоровья, но если вам нужен именно заряд антоцианов, выбирайте красный лук.
Как лучше всего использовать красный лук по сравнению с желтым?
«Главная сила красного лука — это его привлекательность», — говорит Вайнштейн. Благодаря своему великолепному цвету он идеально подходит для презентации. Используйте его, когда хотите добавить яркий акцент на пиццу или салаты.
«Греческий салат с желтым или белым луком — это ошибка»,
— утверждает Вайнштейн. — «Цвет — неотъемлемая часть его характера».
Греческий салат
Кроме того, Вайнштейну нравится «мгновенная драма», которую маринованный красный лук добавляет блюду. «Когда вы добавляете кислоту, его фиолетовый оттенок превращается в яркий пурпурный», — объясняет он. «Маринованный красный лук придает яркость блюдам, которым не хватает цвета».
Кроме цветовых различий, красный и желтый лук обладают и другими кулинарными особенностями.
«Красный лук более острый, чем желтый в сыром виде, поэтому он добавляет пикантности сальсе, сэндвичам и салатам», — говорит Вайнштейн.
«А на гриле или запеченный в духовке он становится мягким и джемоподобным. Эта шелковистая текстура делает его более роскошным, чем золотистый лук, и идеально подходит для закусок и барбекю».
Имеет ли значение, какой лук использовать?
В большинстве случаев красный, желтый и белый лук можно взаимозаменять. «Когда лук готовится, он почти не влияет на вкус блюда, будь то красный, желтый или белый лук», — говорит Вайнштейн. «Красный и желтый лук можно заменить друг на друга в блюдах, где лук не будет виден, например, в соусе чили или коричневом соусе».
Но если вы используете сырой лук, вы обязательно заметите некоторые различия во вкусе.
«В сыром виде красный лук самый острый, затем идет белый, а за ним — желтый», — поясняет Вайнштейн, добавляя, что стоит выбирать лук в зависимости от того, насколько острым должно быть ваше блюдо.
«Для блюд с сырым луком выбирайте тот, который лучше всего соответствует требованиям», — советует он. «Если луку нужно добавить цвет или он будет лучше смотреться нейтральным, покупайте его в зависимости от этих целей». Также Вайнштейн рекомендует: если вы хотите получить цвет красного лука без его остроты, нарежьте его тонкими ломтями и замочите в холодной воде примерно на час, чтобы уменьшить жгучесть.
Вывод
Для большинства приготовленных блюд красный и желтый лук можно использовать взаимозаменяемо, так что не стесняйтесь брать то, что есть под рукой.
Но если вам нужен яркий цвет и антиоксиданты, присущие антоцианам, выберите острый красный лук — он придаст вашему блюду нотку драматизма.
