Команда ученых из Института исследования чая Китайской академии сельскохозяйственных наук тщательно изучила генетический состав чая.
В ходе исследования ученые определили, как аминокислоты влияют на вкус и питательные свойства этого напитка.
Умами — это один из пяти основных вкусов
Наряду со сладким, кислым, соленым и горьким исследователи выделяют и пятый основной вкус — умами. Его часто описывают как насыщенный, мясистый или «бульонный» вкус, который делает продукты более аппетитными. Именно умами придает чаю насыщенность и глубину, особенно характерную для высококачественных сортов.
Было проанализировано 339 образцов чая. В результате обнаружили, что содержание свободных аминокислот, таких как теанин, значительно отличается в зависимости от сорта. Теанин отвечает за вкус умами в чае, он оказался наиболее ярко выраженным в культурных сортах по сравнению с их дикими собратьями.
Кроме того, ученые выявили, что альбиносные сорта чая с белыми и желтоватыми листьями не только содержат большое количество теанина, но и могут быть полезны для здоровья, предотвращая воспаления, ожирение и замедляя процессы старения.
Также было обнаружено, что ген CsPIF1 играет ключевую роль в регуляции теанина: его подавление значительно увеличивает уровень этой аминокислоты в чае.
Эти результаты открывают новые горизонты для селекции, позволяя создавать сорта чая с улучшенными вкусовыми и питательными свойствами.
