Ни для кого не секрет, что крабовые палочки делаются вовсе не из крабов. А тогда из чего? Не вредны ли они? И есть ли в них хоть что-то полезное?
Первым в списке ингредиентов стоит загадочный «рыбный фарш сурими». Как определить, сколько сурими производители положили в продукт? И остается ли в них хоть что-то полезное от рыбы — например, витамин D или Омега-3 жирные кислоты?
Cурими изобрели в Японии в 12 веке. По разным оценкам сейчас во всем мире в год используется 2-3 миллиона тонн рыбы (это 2 -3 % улова мирового рыболовства) используется для производства сурими или продуктов на его основе.
Из сурими в Японии изготавливают рыбные сосиски для детей с героями мультиков и разноцветные рыбные котлетки. Недалеко от Токио есть даже музей Камобоко — слоёных рулетиков из сурими, которые стали прототипом крабовых палочек.
Японские камабоко.
В музее даже можно научиться готовить японский деликатес собственноручно. Рыбный фарш нужно равномерно раскатать на столе и, помогая ножом, накрутить его на палочку. Говорят, что самураи 1000 лет назад делали именно так. Тем, у кого не все получается, предлагают сделать еще проще — слепить фарш рукой. Камабоко готовят на пару или медленно обжаривают на огне до золотистой корочки. Нарезают на порции уже перед подачей или упаковкой. Цена зависит от того, как было приготовлено блюдо: самое дорогое делают из свежей рыбы вручную, более бюджетные варианты — из замороженного сурими на фабричных конвейерах.
Продукт считается очень полезным источником чистого, не аллергенного белка — чтобы приготовить небольшой рулетик камабоко, требуется 6-7 рыбин. В Японии изделия из рыбного фарша точно никто не считает второсортной едой.
Чтобы приготовить фарш, рыбное филе перетирают с солью, отчего в итоге фарш меняет свою молекулярную структуру — становится не волокнистым, а клейким.
Cурими чаще всего готовят из минтая. Вначале фарш выглядит розоватым, с остатками крови и рыбным запахом.
Далее сырье промывают — чтобы фарш стал белым и потерял резкий запах. И тогда он уже похож на крабовое сырье.
А современные крабовые палочки в Японии придумали в 1973 году. Пищевые технологи одной крупной компании работали над имитацией мяса медузы (в основе был все тот же фарш сурими), но ничего не получалось. И тут один сотрудник в отчаянии воскликнул, что результат скорее похож на мясо краба, чем медузы. «О, да это большая удача!» — тут же решило начальство. Мясо краба уже тогда было дефицитным и стоило очень дорого, а имитация получилась настолько на него похожа, что некоторые нечестные продавцы первые годы выдавали её за настоящего краба.
Новый продукт назвали «Кани-Камабоко» — филе рыбы с крабом. Всего за пару лет эти палочки вышли на мировые рынки.
Первое время палочки почти полностью состояли из рыбного фарша, и в них было почти 15% белка. В современных аналогах — от 3 до 9%.
Как определить, сколько сурими производители положили в продукт? И остается ли в них хоть что-то полезное от рыбы — например, витамин D или Омега-3 жирные кислоты?
Основные поставщики сурими — это Индия, Вьетнам, Таиланд. Какая конкретно рыба при этом была использована — как правило, сказать трудно. Это может быть сайда, путассу или минтай: любая белая рыба, которая не является ценной промысловой. Реальное мясо краба, конечно, отличается от имитации по составу: в первом случае 85% калорий приходится на белок, во втором до 60% калорий — это углеводы.
Сурими обычно смешивают с водой, крахмалом, сахаром, яичным белком, растительным маслом, солью и другими специями.
В дорогих образцах всё же присутствует мясо настоящего краба. В дешевых вариантах — от краба один только запах, хотя тоже натуральный, в виде ароматизатора.
Чтобы определить, насколько много рыбного фарша сурими в крабовых палочках, надо смотреть на количество белка в составе на этикетке. Чем больше — тем лучше.
Что касается витамина D и Омега-3, по итогам различных независимых экспертиз, в рядовых крабовых палочках их нет.
Безусловно, крабовые палочки имеют свои плюсы: как минимум, это недорогой источник ценного гипоаллергенного белка. Но увы: всей той пользы, что есть в рыбе, в них, к сожалению, нет.
