Ученые выяснили, что самое вредное масло для жарки — подсолнечное. Причина в том, что оно выделяет при нагревании вредные альдегиды.
Масло имеет более низкую температуру плавления, поэтому при жарке в таком масле образуется больше канцерогенов, и, поскольку масло является жидким, оно легче и больше впитывается в продукты. А сало лишь образует жирную пленку, не давая блюду прилипать. Кроме того, во время готовки на сале образуется меньше канцерогенов.
Альдегиды — токсичные химические соединения, которые могут привести к разным последствиям — от воспаления и повышения артериального давления, до болезни сердца, деменции и рака.
Альдегидов несколько видов. Одни из них считаются безопасными, их используют в качестве ароматизаторов при производстве продуктов и парфюмерии. Другие — токсичные — встречаются в выхлопных газах и в табачном дыме.
В подсолнечном масле уровень опасных альдегидов при жарке в 20 раз выше нормы, которую определили эксперты Всемирной организации здравоохранения.
Принято считать, что сливочное масло и сало вредны, а растительные масла полезны для здоровья. Ученые предлагают не быть на столько категоричными.
Опасная химическая реакция — с выделением альдегидов — происходит именно при нагревании подсолнечного масла.
Профессор Мартин Грутвельд, руководитель исследования британских ученых (Университет Де Монфор) объясняет, что это простой химический факт: что-то полезное превращается в нечто, что очень вредно для здоровья при стандартных температурах жарки или тушения.
В 2012 году испанские ученые нагревали подсолнечное, оливковое и льняное масло до 190°С. Они впервые зафиксировали альдегиды. Опасным признали: подсолнечное.
В 2015 году британские ученые исследовали уже 12 видов масла и сало. Одни образцы нагревали в лаборатории до 180°С (стандартная температура жарки), другие — на кухне при готовке. Опасным признали: подсолнечное и кукурузное.
В 2017 году за масла взялись ученые Тайваня. Они жарили картофель и свинину на пальмовом, рапсовом, подсолнечном и соевом масле. Опасным признали: подсолнечное.
Вывод ученых: при нагревании подсолнечного масла образуются альдегиды, которые мы вдыхаем и едим с продуктами.
«Лучше жарить на сале, чем на подсолнечном масле!», считает профессор Грутвельд.
По его мнению, лучшие варианты для жарки, помимо сала — сливочное масло и оливковое масло.
