Все о самом популярном в мире испанском деликатесе.
Кадр из фильма «Jamón Jamón» / «Ветчина Ветчина» (1992). Главные роли в фильме сыграли известные голливудские актеры Пенелопа Круз и Хавьер Бардем. Это первая роль Пенелопы Круз в кино.
История хамона начинается в Испании, где он был известен еще с римских времен. Однако, настоящую популярность он получил во временах средневековья. В те времена хамон был основным источником белка и жира для испанских солдат во время длительных военных кампаний. Они хранили мясо в соли, чтобы оно не портилось и оставалось свежим в течение нескольких месяцев.
Постепенно производство хамона стало более сложным и дорогостоящим. Сейчас хамон стал одним из самых дорогих деликатесов в мире.
В Испании хамон также используется в качестве подарка на деловых встречах и других важных мероприятиях.
Существует два основных типа хамона: «Serrano» и «Iberico».
Хамон «Serrano» производится из поросят, которые выращиваются на специальных фермах в горах и питаются натуральной пищей.
Хамон «Iberico», с другой стороны, производится из поросят, которые выращиваются на воле и питаются желудями и другой дикой пищей.
На качество хамона влияет его возраст. Хамон должен выдерживаться от нескольких месяцев до нескольких лет, прежде чем он достигнет своего идеального вкуса и текстуры. Во время процесса выдержки хамон проходит через несколько этапов, включая соление, промывку, сушку.
Хамон «Iberico» выдерживается дольше и имеет более насыщенный вкус, чем хамон «Serrano».
Испанские законы очень строги в отношении производства и качества хамона. Только хамон, произведенный в определенных регионах Испании и соответствующий определенным стандартам, может называться «Jamón Ibérico de Bellota» или «Jamón Serrano». Самая дорогая диета свиней – если животное кормили только желудями – хамон получается bellota.
Самый редкий и дорогостоящий хамон выпускается компанией Dehesa Maladúa и называется Manchado de Jabugo. Примерная цена «золотого» деликатеса – 4100 евро за окорок. Редкость искусственно поддерживается компанией, благодаря ограниченному разведению данного вида свиней. Их численность составляет чуть более 50-и взрослых особей во всем мире. Она удерживается опытными животноводами предприятия.
5 килограммов хамона в год – по подсчетам статистиков именно столько сыровяленого деликатеса съедает рядовой испанец.
10 килограммов очищенных желудей в день – среднее количество пищи, которое съедает иберийский поросенок. За счет этого животноводческим компаниям удалось сократить срок выращивания до 3-4 месяцев.
В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурман из Японии уплатил за него 1 429 000 иен или 11 881 евро
