С виду - десерт, который приносят в неглубокой тарелке и ставят перед вами с некоторой торжественностью. На деле в основе обычный круглозёрный рис, сваренный в молоке. А за рубиновый цвет груш отвечает крепко заваренный каркаде, который продаётся в чайном отделе.

Идея принадлежит Хелен Го, опубликовавшей рецепт в The Guardian. Самое удачное в нём - сочетание температур. Рис подают тёплым, а половинки груш достают прямо из холодильника. У пудинга мягкий сливочный вкус с ванилью и кардамоном, у груш - лёгкая ягодная кислинка. И пока гости выясняют, как груша стала такой красной, можно спокойно доесть свою порцию.

Подпишитесь на нас в Google

На 6 порций. Накануне отведите около 45 минут на груши и оставьте их в холодильнике минимум на 4 часа, лучше на ночь. В день подачи понадобится около 40 минут на пудинг и сборку.

Ингредиенты

Для груш

• 3 спелые, но плотные груши, например «Конференция»;
• 20 г сушёного гибискуса (каркаде);
• 600 мл воды;
• 150 г сахара;
• 2 широкие полоски лимонной цедры;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• щепотка мелкой соли.

Для рисового пудинга

• 120 г круглозёрного риса, например арборио или риса для суши;
• 900 мл цельного молока, например 3,5%;
• 6–8 коробочек зелёного кардамона;
• 4 широкие полоски лимонной цедры;
• 2 свежих лавровых листа или 1 небольшой сушёный;
• ½ стручка ванили;
• ¼ ч. л. мелкой соли с небольшой горкой;
• 60 г сахара;
• 70 мл сливок 35% и немного для подачи по желанию;
• 25 г очищенных несолёных фисташек.

У фруктовых смесей состав другой, поэтому стоит проверить этикетку. Молоко ищите 3,5%, сливки -  35%. Снять цедру широкими полосками удобно овощечисткой. Старайтесь захватывать только жёлтый слой, чтобы в сиропе и молоке не появилась горечь.

Накануне. Груши в сиропе из каркаде

1. Заварите каркаде и сделайте сироп. Влейте в широкий сотейник 600 мл воды, всыпьте гибискус и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте под крышкой на 15 минут. Процедите через мелкое сито, прижимая цветки ложкой. Верните настой в сотейник, добавьте сахар, две полоски цедры, лимонный сок и щепотку соли. Прогрейте, помешивая, чтобы сахар растворился.

2. Потомите груши и уберите их в холодильник. Очистите плоды, разрежьте вдоль пополам и выньте сердцевины чайной ложкой. Уложите половинки в сироп в один слой. Вырежьте круг из пергамента по размеру сотейника и положите прямо на поверхность сиропа, чтобы груши меньше всплывали. Томите при едва заметном кипении около 20 минут, пару раз перевернув. Начните проверять раньше, если груши спелые. Кончик ножа должен входить легко, а половинка - сохранять форму. Дайте грушам остыть в сиропе, накройте и поставьте в холодильник. За ночь цвет станет глубже. Если готовите в один день, поставьте груши томиться с утра, чтобы до ужина они успели провести в холодильнике хотя бы четыре часа.

В день подачи. Пудинг и сборка

3. Сварите рис до кремовой консистенции. Слегка раздавите коробочки кардамона плоской стороной ножа. Разрежьте ваниль вдоль, выскоблите семена. В кастрюле с толстым дном соедините рис, молоко, кардамон, четыре полоски цедры, лавровый лист, соль, семена и сам стручок ванили. Как только молоко начнёт тихо закипать, убавьте огонь. Варите около 30 минут. Вначале помешивайте время от времени, а ближе к концу - чаще, проводя ложкой по дну. Когда зёрна станут мягкими, всыпьте сахар и готовьте ещё 4–5 минут. Снимите с плиты, выньте пряности и цедру, вмешайте сливки. Проведите лопаткой по дну. Если дорожка быстро затягивается, густота подходящая. Пудинг ещё немного загустеет, пока вы разложите тарелки. Если он уже держится горкой, влейте пару ложек тёплого молока и перемешайте.

4. Соберите десерт перед подачей. Слегка подрумяньте фисташки на сухой сковороде и крупно порубите. Разложите тёплый пудинг по неглубоким мискам. Достаньте груши из холодильника и дайте лишнему сиропу стечь. Положите по половинке в каждую миску, добавьте немного фисташек и, по желанию, чайную ложку сиропа вдоль груши. Для более сливочной подачи можно влить по краю немного холодных сливок. Подавайте сразу, пока чувствуется разница температур.

Оставшийся сироп пригодится для завтрака. Добавьте ложку к густому натуральному йогурту или разбавьте холодной газированной водой по вкусу. Груши уже ушли на десерт, а каркаде ещё поработает.