У тофу есть одна обидная особенность: если отправить влажные кубики прямо на противень, они скорее пропарятся, чем подрумянятся. Здесь эту проблему решают два простых действия - тщательная обсушка и тонкий слой кукурузного крахмала.

Получаются золотистые кусочки с сухой хрустящей корочкой и мягкой серединой. Их можно подать как горячую закуску, добавить в рис, лапшу или салат. Фритюр не нужен, а активной работы - примерно 15 минут.

Подпишитесь на нас в Google

Время: 45 минут, включая 15 минут прессования
Порции: 2–3
Противень: около 30 × 40 см

Ингредиенты

Для тофу

• твёрдый или очень твёрдый тофу - 400 г;
• кукурузный крахмал - 20 г (2 ст. л. без горки);
• растительное масло без яркого запаха - 20 мл (1½ ст. л.);
• соевый соус - 15 мл (1 ст. л.);
• копчёная или обычная паприка - 1 ч. л.;
• сушёный чеснок - ½ ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец - ¼ ч. л.

Для быстрого соуса и подачи

• тахини - 40 г (2 ст. л.);
• лимонный сок - 15 мл (1 ст. л.);
• вода - 30–45 мл;
• соевый соус - 5 мл (1 ч. л.);
• зелёный лук - 2 стебля;
• кунжут - 1 ч. л., по желанию.

Приготовление пошагово с фото

1. Уберите лишнюю влагу

Слейте жидкость из упаковки. Заверните тофу в чистое полотенце или несколько слоёв бумажных полотенец, положите на доску и накройте второй доской или плоской тарелкой. Сверху поставьте груз весом около 1 кг - например, закрытую банку.

Оставьте на 15 минут. Сильнее давить не нужно: задача не раскрошить брусок, а убрать свободную воду с поверхности и из крупных пор.

2. Нарежьте одинаковыми кубиками

Разогрейте духовку до 220 °C в режиме «верх-низ» или до 210 °C с конвекцией. Застелите противень 30 × 40 см пергаментом.

Снимите полотенце и ещё раз промокните тофу. Нарежьте его кубиками размером 2–2,5 см. Слишком мелкие кусочки быстро пересохнут, а крупные останутся бледными по краям.

3. Сделайте тонкую крахмальную оболочку

Переложите кубики в широкую миску. Добавьте масло и 15 мл соевого соуса, осторожно перемешайте силиконовой лопаткой. Отдельно соедините крахмал, паприку, сушёный чеснок и чёрный перец.

Посыпьте тофу сухой смесью в два приёма, каждый раз аккуратно переворачивая кубики. На них должен остаться тонкий матовый слой без больших белых комков. Дополнительная соль обычно не нужна: её достаточно в соевом соусе.

4. Оставьте между кусочками воздух

Разложите тофу на противне в один слой. Кубики не должны соприкасаться: горячему воздуху нужен доступ со всех сторон. Если сдвинуть всё в плотную горку, влага задержится и поверхность размокнет.

Поставьте противень на средний уровень хорошо разогретой духовки. Запекайте 15 минут, не открывая дверцу раньше времени.

5. Переверните и доведите до хруста

Достаньте противень и переверните кубики тонкой лопаткой. Верните их в духовку ещё на 12–15 минут.

Готовый тофу равномерно золотистый, сухой на ощупь и легко отходит от пергамента. Если кубики всё ещё бледные, дайте им ещё 3–5 минут, но следите за краями: тонкая крахмальная корочка темнеет быстро.

6. Смешайте соус и сразу подавайте

Пока тофу допекается, смешайте тахини, лимонный сок и 5 мл соевого соуса. Масса сначала станет гуще - это нормально. Вливайте воду по одной столовой ложке и размешивайте, пока соус не станет гладким и текучим.

Переложите горячий тофу на блюдо, посыпьте тонко нарезанным зелёным луком и кунжутом. Соус подайте отдельно: если полить им все кубики заранее, хрустящая оболочка быстро размокнет.

Что важно

• Берите именно твёрдый или очень твёрдый тофу. Шёлковый предназначен для кремов и супов: кубики из него не удержат форму.
• Не увеличивайте количество крахмала. Толстый слой останется мучнистым и начнёт осыпаться.
• Не застилайте противень силиконовым ковриком, если нужна особенно сухая корочка: пергамент здесь отдаёт влагу быстрее.
• Тахини содержит кунжут, а соевый соус - сою и обычно пшеницу. Для безглютенового варианта используйте тамари с соответствующей маркировкой.
• Остатки уберите в закрытый контейнер и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C не позднее чем через 2 часа. Храните до 3 дней, а разогревайте 5–7 минут при 200 °C - микроволновка сделает корочку мягкой.

Подавайте тофу сразу после духовки: именно в первые минуты лучше всего заметен контраст между хрустящей оболочкой и нежной серединой.