Для этого жаркого нужна свиная лопатка с тонкими прожилками жира. Нарежьте её крупно и подрумяньте в два приёма. Кусочки мяса, которые пристанут ко дну, пригодятся для подливы. Влейте горячую воду и пройдитесь по дну деревянной лопаткой: покупать бульон для этого жаркого не нужно.
При томлении капуста осядет и пропитается мясным соком. Солить лопатку перед обжариванием не спешите: соль уже есть в капусте, и часть её перейдёт в подливу. Попробуйте жаркое, когда мясо станет мягким.
Подпишитесь на нас в Google 
Ингредиенты
Для обжаривания
- 700 г свиной лопатки без кости
- 1 ст. л. растительного масла (15 мл)
- ¼ ч. л. свежемолотого чёрного перца
Овощи
- 650 г квашеной белокочанной капусты, вес без рассола
- 2 небольшие луковицы, около 180 г после очистки
Для подливы
- 160 мл горячей воды
- 1 ч. л. семян тмина
- 1 лавровый лист
- соль по вкусу, если понадобится
Как приготовить
Шаг 1 Попробуйте капусту и нарежьте лук
Нагрейте духовку до 165 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Откиньте капусту на сито, дайте рассолу стечь и попробуйте несколько полосок. Если кислота приятная, больше ничего делать не нужно. Если сводит скулы или капуста пересолена, быстро ополосните половину холодной водой, слегка отожмите и смешайте с остальной. Длинные полоски укоротите до 5–6 см. Луковицы нарежьте тонкими полукольцами.
Шаг 2 Подготовьте лопатку
Промокните мясо бумажным полотенцем. Срежьте жёсткие плёнки, оставьте тонкие прослойки жира. Нарежьте лопатку кусками примерно по 4 см и поперчите со всех сторон. Крупная нарезка здесь удобна: за время томления куски размягчатся и сохранят форму.
Шаг 3 Подрумяньте мясо в два приёма
Поставьте жаровню на средний или умеренно сильный огонь, разогрейте масло. Выложите половину свинины с промежутками и около 2 минут не трогайте. Когда нижняя сторона подрумянится и начнёт легко отделяться от дна, переверните. Подрумяньте куски ещё с одной или двух сторон, переложите мясо на тарелку и обжарьте вторую партию. Внутри свинина пока останется сырой.
Шаг 4 Размягчите лук в мясном соке
Убавьте огонь до среднего, выложите в освободившуюся жаровню лук. Готовьте 5–7 минут, помешивая. Полукольца сначала станут прозрачными, затем слегка позолотятся по краям. Если дно начинает темнеть быстрее лука, добавьте ложку воды из отмеренного количества.
Шаг 5 Снимите со дна всё поджаристое
Разотрите тмин между пальцами, всыпьте к луку и прогрейте секунд двадцать. Влейте горячую воду, добавьте лавровый лист. Проведите деревянной лопаткой по дну, чтобы поджаристые частицы растворились в воде. Доведите жидкость до кипения. Она станет янтарной, а дно жаровни под лопаткой снова будет гладким.
Шаг 6 Уложите мясо в капусту и накройте жаровню
Добавьте капусту к луку и перемешайте. Верните свинину и весь сок, который собрался на тарелке. Утопите куски в капусте примерно наполовину. Жидкость должна оставаться на дне, доливать её до верха не нужно. Дождитесь слабого кипения, плотно накройте жаровню и поставьте на средний уровень духовки.
Шаг 7 Проверьте свинину вилкой
Через 1 час 45 минут достаньте жаровню и проколите самый крупный кусок. Если вилка входит без усилия, а волокна расходятся при лёгком нажиме, свинина готова. Если мясо ещё упругое, верните жаровню под крышкой в духовку. Проверяйте через каждые 15 минут; если дно подсохло, подлейте немного горячей воды. Выньте лавровый лист, перемешайте мясо с капустой и только теперь решите, нужна ли соль.
Если подливы оказалось слишком много
У сочной капусты даже после сита остаётся немало рассола. Если к концу приготовления жидкость стоит выше капусты, переложите готовую свинину на тарелку. Верните открытую жаровню на плиту и прогрейте капусту несколько минут. Когда на дне останется немного подливы для подачи, верните мясо. Прежде чем выпаривать, попробуйте сок: у солёной капусты лучше отлить лишнее, иначе вкус станет резче.
Чем заменить лопатку
Подойдёт свиная шея. Она обычно жирнее лопатки, поэтому заметный наружный слой жира можно срезать, оставив прожилки внутри. Нарежьте шею такими же крупными кусками и начинайте проверку на мягкость в указанное время. Постную вырезку оставьте для быстрой жарки: за два часа в духовке она пересохнет.
С чем подать
Пока жаровня в духовке, отварите очищенный картофель. Оставьте небольшие клубни целыми и разложите рядом с горячей капустой. Картофелю хватит рубленого укропа и ложки подливы: её удобно набрать со дна, пока жаровня ещё тёплая.
Жаркое можно приготовить накануне. Разложите оставшееся мясо вместе с капустой и соком по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. При температуре не выше 4 °C жаркое можно хранить до 48 часов.
Для разогрева переложите нужную порцию в небольшой сотейник, добавьте ложку воды и прогрейте под крышкой. Перемешайте капусту и переверните крупные куски. Разломите один: если из середины идёт пар, жаркое можно подавать.
