Шведские фрикадельки сначала подрумянивают, а затем доводят до готовности в сливочном соусе. Снаружи остаётся вкус жареного мяса, внутри нужна мягкая, рыхлая середина. Её легко потерять, если взять совсем постный фарш, долго его месить или насыпать сухари прямо из пачки.
Для этой версии сухари заранее размочим в молоке, лук слегка обжарим, а соус приготовим в той же сковороде. Он соберёт мясные соки и получится насыщенным даже без большого набора приправ. Из половины килограмма фарша выйдет 24 фрикадельки, по шесть на порцию; гарнир можно выбрать самый простой.
Подпишитесь на нас в Google 
Ингредиенты
Для фрикаделек
- Фарш из говядины и свинины: 500 г, по 250 г каждого вида. Подойдёт смесь умеренной жирности, примерно 15–20%.
- Репчатый лук: 100 г после очистки.
- Яйцо: 1 шт., около 50 г без скорлупы.
- Мелкие панировочные сухари без добавок: 40 г.
- Молоко: 80 мл.
- Соль: 4 г.
- Чёрный молотый перец: ¼ ч. л.
Для сливочного соуса
- Говяжий бульон без соли: 300 мл.
- Сливки жирностью 20%: 200 мл.
- Пшеничная мука: 20 г.
- Дижонская горчица: 1 ч. л.
- Соевый соус: 1 ч. л.
- Соль: по вкусу, после добавления соевого соуса.
Для обжаривания и подачи
- Сливочное масло: 30 г, из них 10 г для лука и 20 г для соуса.
- Растительное масло без выраженного запаха: 20 мл.
- Петрушка: 5 г.
- Брусничный джем: 60 г, по желанию.
- Маринованные огурцы: 120 г, по желанию.
Как приготовить
ШАГ 1 Размочите сухари в молоке
Высыпьте сухари в небольшую миску, влейте молоко и перемешайте. Оставьте на 10 минут. Получится влажная густая масса без сухих участков, которую потом легко распределить в фарше.
Пока сухари набухают, займитесь луком. Сам фарш держите в холодильнике: с прохладной смесью проще работать, особенно если в кухне тепло.
ШАГ 2 Обжарьте лук и дайте ему остыть
Нарежьте лук мелкими кубиками, примерно по 2–3 мм. Растопите в сковороде 10 г сливочного масла и готовьте лук на умеренном огне 5–7 минут. Периодически помешивайте: он должен размягчиться и стать слегка золотистым.
Переложите лук на тарелку тонким слоем. Дайте ему остыть хотя бы до едва тёплого состояния, прежде чем соединять с сырым мясом. Тёмные подгоревшие кусочки в фарш не добавляйте.
ШАГ 3 Соберите мясную смесь
Положите в большую миску фарш, размоченные сухари, остывший лук, яйцо, соль и перец. Смешайте рукой или прочной ложкой, пока ингредиенты не распределятся равномерно. После этого остановитесь: долго вымешивать и отбивать массу не нужно.
Смесь получится мягкой и немного липкой. Не пытайтесь сделать её похожей на плотное тесто дополнительной мукой или сухарями. Короткое охлаждение после формовки поможет заготовкам лучше держаться.
ШАГ 4 Сформуйте 24 фрикадельки
Разделите смесь на 24 порции, примерно по 30–33 г. Слегка смочите ладони водой и скатайте шарики диаметром около 3,5–4 см. Придавайте форму без сильного нажима, чтобы середина не стала слишком плотной.
Разложите заготовки на подносе в один слой, накройте и уберите в холодильник на 15 минут. За это время отмерьте продукты для соуса и подготовьте чистую тарелку для обжаренных фрикаделек.
ШАГ 5 Подрумяньте заготовки в два приёма
Протрите сковороду от остатков лука, добавьте половину растительного масла и разогрейте на среднем огне. Выложите 12 фрикаделек с промежутками. Первые полторы-две минуты не двигайте их, затем осторожно переворачивайте, подрумянивая с разных сторон.
На одну партию уйдёт около 6–8 минут. Внутри мясо ещё может оставаться сырым: окончательно оно приготовится в соусе. Переложите первую партию на чистую тарелку, добавьте оставшееся масло и обжарьте вторую. Сразу продолжайте рецепт, не оставляя полуготовые фрикадельки на потом.
ШАГ 6 Приготовьте сливочный соус
Уберите фрикадельки со сковороды и слейте лишний вытопившийся жир. Коричневый налёт на дне оставьте, а чёрные подгоревшие частицы удалите. На умеренно слабом огне растопите 20 г сливочного масла, всыпьте муку и перемешивайте венчиком 1–2 минуты.
Влейте сначала около трети бульона и разотрите смесь до гладкости. Постепенно добавьте остальной бульон, затем сливки, горчицу и соевый соус. Доведите до спокойного кипения, помешивая по дну. Попробуйте и только теперь решите, нужна ли дополнительная соль.
ШАГ 7 Доведите фрикадельки до готовности
Верните все фрикадельки в соус вместе с соком, собравшимся на тарелке. Распределите в один слой, прикройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 8–12 минут. Соус должен тихо побулькивать. Один-два раза осторожно переверните фрикадельки или полейте их сверху соусом.
Проверьте центр нескольких самых крупных шариков тонким кухонным щупом: температура должна быть не ниже 71 °C. Если она меньше, продолжите приготовление и измерьте снова. Подрумяненная поверхность не показывает готовность середины. Снимите с огня, посыпьте рубленой петрушкой и оставьте на 3 минуты.
Почему фрикадельки остаются мягкими
Размоченные сухари удерживают часть влаги и делают мясную смесь менее плотной. Для этого им нужно успеть впитать молоко до соединения с фаршем. Если всыпать сухие крошки прямо в мясо, они будут размокать неравномерно, а консистенцию окажется труднее оценить.
Лук предварительно размягчается на сковороде, поэтому внутри небольших фрикаделек не остаются хрустящие кусочки. Умеренно жирный смешанный фарш тоже важен: сливочный соус хорошо дополняет мясо, но не исправляет пересушенную плотную середину.
Если соус слишком густой или фрикадельки липнут
Густоту оценивайте после короткого отдыха. Горячий соус должен стекать с ложки широкой лентой, а не лежать плотной массой. Если он заметно загустел ещё во время тушения, подлейте 1–2 ст. л. горячей воды и аккуратно перемешайте. Слишком жидкий соус можно немного уварить отдельно, временно переложив готовые фрикадельки на тарелку.
Фрикаделька, которую начали переворачивать слишком рано, может прилипнуть к стальному дну и порваться. Подождите немного, пока корочка схватится, затем подведите под неё тонкую лопатку. Если на сковороде сразу собирается много жидкости, заготовкам тесно или нагрев недостаточен.
Что можно изменить
Для более пряного вкуса добавьте в фарш небольшую щепотку молотого душистого перца. Несолёный говяжий бульон можно заменить таким же количеством овощного. Соус получится мягче по вкусу; горчицу и соевый соус при этом оставьте в прежнем количестве.
Не заменяйте сливки кефиром или молоком в тех же пропорциях: густота и поведение соуса при нагреве изменятся. Брусничный джем и огурцы относятся только к подаче, поэтому их можно убрать, не меняя сам рецепт.
Как хранить и разогревать
Остатки вместе с соусом разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. При температуре не выше 4 °C храните 3–4 дня. Большую горячую сковороду не оставляйте на столе до полного остывания.
Разогревайте нужную порцию под крышкой, добавив немного воды, если соус загустел. Доведите соус до кипения, перемешайте и прогрейте центр фрикаделек до 74 °C. Огурцы, джем и свежую зелень добавляйте уже после разогрева.
С чем подать
Картофельное пюре хорошо собирает сливочный соус. Положите рядом шесть фрикаделек, добавьте несколько ложек подливы и немного маринованного огурца. Гарнир готовится отдельно и в указанное время рецепта не включён.
Брусничный джем подайте небольшой порцией сбоку, примерно по столовой ложке на человека. Его кислинка и сладость заметно меняют вкус мяса, поэтому удобнее пробовать понемногу. Если предпочитаете несладкую подачу, достаточно огурцов и петрушки.
Перед подачей не стоит оставлять сковороду на огне ради ещё более густой подливы. По мере остывания соус становится гуще. Если нужно дождаться остальных за столом, снимите сковороду с конфорки и прикройте крышкой.
В следующий раз легче всего изменить вкус гарниром: подойдут отварной картофель, рис или запечённые овощи. Пропорции самих фрикаделек при этом сохраняются. Соус можно подать отдельно в соуснике, чтобы каждый добавил его по вкусу.
