Яблоки с маслом и корицей пахнут так, будто в духовке уже стоит пирог. Но печь ничего не придётся. Подрумяненные кусочки кладут между слоями печенья и крема из маскарпоне, а затем убирают десерт в холодильник. После охлаждения савоярди становятся мягкими, начинка остаётся слегка кисловатой, и в каждой ложке хорошо чувствуются яблоки.
В этой версии нет кофе, алкоголя и сырых яиц. Печенье слегка смачивают яблочным соком, сливки взбивают отдельно, а яблочную начинку обязательно остужают до сборки. Удобнее приготовить тирамису вечером: за ночь он успеет пропитаться, и на следующий день останется только разложить его по тарелкам.
Подпишитесь на нас в Google 
Яблочный тирамису с корицей и кремом из маскарпоне
Полное время: около 7 часов, включая охлаждение.
Активное время: около 35 минут.
Порции: 8.
Сложность: несложно.
Посуда: кухонные весы, широкая сковорода, нож, доска, две миски, ручной миксер, лопатка, неглубокая миска для сока, форма примерно 20 × 20 см с бортиками не ниже 6 см.
Ингредиенты
Для яблочной начинки
- Яблоки: 700 г очищенной мякоти без сердцевины.
- Сливочное масло: 25 г.
- Сахар: 45 г.
- Лимонный сок: 1 столовая ложка.
- Молотая корица: ¾ чайной ложки.
Возьмите плотные кисло-сладкие яблоки, которые не рассыпаются сразу после нагревания. В начинке должны остаться небольшие кусочки. Для покупки понадобится примерно 850-950 г целых плодов, но точное количество зависит от сердцевины и того, насколько тонко вы снимете кожуру.
Взвешивайте мякоть после очистки. Лимонный сок добавляйте вместе с сахаром, а не вместо него: он нужен для лёгкой кислинки, которую будет приятно чувствовать под сливочным кремом.
Для крема
- Маскарпоне: 250 г.
- Сливки жирностью 33-35%: 250 мл.
- Сахарная пудра: 40 г.
- Ванильный экстракт: 1 чайная ложка.
Сливки нужны холодные, подходящие для взбивания. Маскарпоне тоже держите в холодильнике до начала работы. Пудру предварительно просейте, если она собралась комочками: в готовом креме они будут заметны.
Сладость здесь умеренная. Савоярди уже содержат сахар, а яблоки готовятся с дополнительными 45 г, поэтому увеличивать количество пудры заранее не стоит.
Для сборки и украшения
- Печенье савоярди: 200 г.
- Яблочный сок без добавленного сахара: 130 мл.
- Молотая корица для верха: ¼ чайной ложки.
Выбирайте сухое бисквитное печенье савоярди. Оно будет размягчаться и от сока, и от крема, поэтому долго держать его в жидкости не нужно. Все 130 мл сока использовать необязательно: часть может остаться в миске.
Яблоки для украшения берём из приготовленной начинки, отдельно покупать их не потребуется. Корицы сверху достаточно совсем немного, чтобы она не забивала вкус крема.
Как приготовить
1. Очистите и нарежьте яблоки
Вымойте яблоки, снимите кожуру и удалите сердцевины. Отвесьте 700 г мякоти. Нарежьте кубиками со стороной около 1 см, стараясь делать их примерно одинаковыми по размеру.
Не измельчайте яблоки на тёрке. Мелкая стружка быстро превратится в мягкую массу, а в этом десерте нужны кусочки, которые будут различимы между печеньем и кремом. Сразу переходите к обжариванию.
2. Обжарьте начинку и полностью остудите
Растопите масло в широкой сковороде. Выложите яблоки и готовьте на огне чуть выше среднего примерно 7-10 минут, периодически переворачивая. Крышкой не накрывайте: выделяющейся влаге нужно испаряться.
Добавьте сахар, лимонный сок и корицу. Перемешайте и готовьте ещё 3-5 минут. Яблоки должны стать мягче, но сохранить форму, а на дне не должно оставаться лужицы сока. У очень сочных плодов этот этап может занять немного больше времени.
Переложите начинку на широкую тарелку или в неглубокую ёмкость. Остудите до комнатной температуры. Две столовые ложки отложите для украшения и уберите в холодильник в закрытой ёмкости. Тёплые яблоки с кремом пока не соединяйте.
3. Взбейте сливки с сахарной пудрой
Налейте холодные сливки в чистую сухую миску. Добавьте сахарную пудру и начните взбивать на небольшой скорости. Когда пудра смешается со сливками, увеличьте скорость до средней.
Остановитесь на мягких пиках: венчики должны оставлять заметный след, а поднявшаяся за ними верхушка крема слегка загибаться. Масса остаётся гладкой. Не взбивайте до плотных сухих комочков.
4. Соедините сливки с маскарпоне
В другой миске коротко размешайте маскарпоне с ванильным экстрактом. Добавьте две ложки взбитых сливок и соедините лопаткой, чтобы сыр стал мягче и податливее.
Оставшиеся сливки вмешайте в два приёма. Поднимайте массу со дна и поворачивайте миску, пока не исчезнут белые полосы. Миксер на этом этапе уже не нужен. Готовый крем должен держаться на лопатке и легко распределяться, без отделившейся жидкости.
5. Выложите первый слой печенья и яблок
Распределите по дну формы две столовые ложки крема. Налейте сок в неглубокую миску. Быстро, примерно на секунду, окунайте каждое печенье и сразу перекладывайте в форму. При необходимости разломите несколько штук, чтобы заполнить небольшие промежутки.
Используйте примерно половину савоярди. Сверху распределите половину остывшей яблочной начинки, не считая отложенного украшения. Закройте её половиной оставшегося крема и осторожно разровняйте. Не прижимайте слои с усилием.
6. Повторите слои и уберите в холодильник
Поверх крема выложите оставшееся слегка смоченное печенье. Добавьте вторую половину яблочной начинки, затем оставшийся крем. Лопаткой распределите его до стенок формы и разровняйте поверхность.
Накройте форму крышкой или плёнкой так, чтобы покрытие не касалось крема. Уберите в холодильник минимум на 6 часов, удобнее на ночь. Не выливайте оставшийся в миске сок поверх десерта: печенье уже получило достаточно влаги при смачивании.
7. Украсьте охлаждённый десерт
Достаньте форму непосредственно перед подачей. Разложите сверху отложенные яблоки. Через маленькое ситечко слегка припорошите поверхность корицей, не засыпая крем сплошным тёмным слоем.
Подавайте большой ложкой или широкой лопаткой. После ночи в холодильнике слои держатся лучше, но этот тирамису всё равно остаётся мягким. Добиваться плотного, безупречно ровного среза, как у чизкейка, здесь не требуется.
Что поможет сохранить слои
Начинку остудите полностью. Пока яблоки тёплые, займитесь подготовкой формы и посуды, а сливки и маскарпоне оставьте в холодильнике. Крем удобнее делать, когда начинка уже не отдаёт тепло.
Печенье смачивайте по одному и сразу укладывайте в форму. Не замачивайте всю порцию в соке заранее. Если савоярди уже размокли в руках, следующий экземпляр окунайте быстрее.
Не заменяйте указанную форму значительно более широкой. В большой форме тех же продуктов хватит на более тонкие слои, и привычная высота десерта не получится. При необходимости возьмите несколько небольших ёмкостей, сохранив порядок сборки.
Как немного изменить вкус
Вместо ванильного экстракта можно взять 8 г ванильного сахара. В этом случае уменьшите количество сахарной пудры до 32 г. Ванильный сахар добавьте к сливкам перед взбиванием.
Для более заметного цитрусового аромата добавьте в яблоки немного мелко натёртой лимонной цедры. Снимайте только жёлтый слой кожуры. Лимонный сок из основного рецепта при этом оставьте в прежнем количестве.
С чем подать
Разложите десерт по небольшим тарелкам, подхватывая ложкой все слои до самого дна. На порции будут видны печенье, яблоки и крем, даже если края получатся чуть неровными.
Подойдут чёрный чай, кофе без сиропов или несладкий травяной настой. Дополнительный соус не нужен: яблочная начинка и сливочный крем уже делают десерт достаточно сочным.
Как хранить
Держите тирамису накрытым при температуре не выше 4 °C. Для этой версии рекомендуем приготовить и съесть десерт в течение двух суток. Отложенные яблоки храните отдельно в закрытой ёмкости до украшения.
Убирайте скоропортящиеся продукты в холодильник в пределах двух часов, включая время подготовки и подачи; в жару выше 32 °C этот срок сокращается до одного часа. Доставайте только то количество десерта, которое собираетесь съесть сейчас.
