Золотистый кляр ломается с лёгким хрустом, а под ним остаётся сочное белое филе, которое легко разделить вилкой. К горячим кусочкам подают прохладный соус с маринованным огурцом и укропом. Он добавляет кислинку и хорошо держится на корочке, если обмакивать в него рыбу уже за столом.
Для такого ужина подойдут хек, треска или пикша без кожи и костей. Кляр замешивают на очень холодной газированной воде, добавляя к пшеничной муке немного кукурузного крахмала. Яйца и молоко не понадобятся. Подготовьте соус и нарежьте рыбу заранее, а воду вливайте в сухую смесь, когда масло почти прогреется: свежий холодный кляр удобнее распределить тонким слоем.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: около 50 минут, без размораживания рыбы и охлаждения воды.
Активное время: около 35 минут.
Выход: примерно 12 кусочков рыбы и 200 г соуса.
Порции: 4, по 3 кусочка с гарниром.
Сложность: средняя, потребуется следить за температурой масла.
Посуда: высокая кастрюля с толстым дном объёмом около 4 л и диаметром 20 см, две миски, плоская тарелка, доска, нож, весы, венчик, длинные щипцы, шумовка, решётка с противнем и кухонный термометр, подходящий для измерения температуры масла.
Ингредиенты
Рыба и мука для обваливания
- Филе хека, трески или пикши без кожи: 600 г после размораживания и обсушивания.
- Пшеничная мука: 30 г.
- Соль: 4 г.
- Чёрный молотый перец: 0,3 г, небольшая щепотка.
Для этой версии выбирайте филе толщиной около 1,5–2 см. Тонкие хвостовые части приготовятся заметно быстрее, поэтому их лучше жарить отдельно. Толстую спинку трески можно разрезать вдоль. Замороженное филе заранее переложите в холодильник и разморозьте в закрытой ёмкости: ледяной глазури в указанных 600 г быть не должно.
Мука из этого блока нужна только для тонкого сухого слоя на рыбе. Она помогает жидкому кляру удержаться на поверхности. Остаток, который соприкасался с сырым филе, не возвращайте в общий пакет.
Кляр на газированной воде
- Пшеничная мука: 100 г.
- Кукурузный крахмал: 50 г.
- Разрыхлитель: 5 г.
- Соль: 2 г.
- Сильно газированная питьевая вода без вкусовых добавок: 220 мл и ещё до 20 мл при необходимости.
Воду хорошо охладите в холодильнике и открывайте непосредственно перед замешиванием. Лечебная минеральная вода с выраженным солёным вкусом не подходит: она изменит вкус оболочки. Крахмал нужен обычный кукурузный, белый и мелкий, без добавок.
Готового кляра будет немного больше, чем останется на рыбе. Такой объём позволяет полностью окунать кусочки, не соскребая смесь со стенок. Остаток после контакта с сырым филе хранить не следует.
Масло для жарки и холодный соус
- Рафинированное подсолнечное или рапсовое масло: около 1 л.
- Густой натуральный йогурт без сахара: 150 г.
- Маринованный огурец: 50 г без рассола.
- Укроп: 5 г.
- Лимон: ½ небольшого, для 5 мл сока и долек к подаче.
Литр масла нужен для жарки нескольких партий, это не количество, которое впитается в блюдо. В кастрюле указанного диаметра получится слой около 3 см. Масло должно занимать не больше трети высоты посуды, чтобы оставалось место для рыбы и пузырящейся поверхности.
Йогурт выбирайте густой, например греческий: жидкий быстро стечёт с кусочка. Огурец уже солёный, поэтому дополнительную соль в соус не закладываем. Попробовать и при необходимости скорректировать вкус можно после смешивания.
Как приготовить
1. Нарежьте и обсушите филе
Проверьте рыбу на оставшиеся косточки и удалите их пинцетом. Нарежьте примерно на 12 кусочков по 50 г, длиной около 7–8 см. Строгая прямоугольная форма не нужна: важнее близкая толщина, чтобы середина успевала приготовиться одновременно с корочкой.
Тщательно промокните филе бумажными полотенцами с обеих сторон. Если после нескольких минут на тарелке снова выступила влага, промокните ещё раз. Уберите подготовленную рыбу в холодильник, пока занимаетесь соусом. После разделки вымойте руки, доску и нож; готовую рыбу позже кладите на чистую посуду.
2. Смешайте огуречно-укропный соус
Мелко порубите маринованный огурец. Если он очень сочный, слегка отожмите нарезку, чтобы рассол не разжижал йогурт. У укропа удалите грубые стебли и измельчите зелень. Вымойте лимон, отожмите чайную ложку сока, оставшуюся часть нарежьте небольшими дольками.
Соедините йогурт, огурец, укроп и 5 мл лимонного сока. Перемешайте и попробуйте: вкус должен быть свежим, с умеренной кислинкой. Накройте миску и уберите в холодильник. Соус будет готов к подаче сразу после жарки, поэтому рыбе не придётся ждать на тарелке.
3. Подготовьте место и нагрейте масло
Поставьте решётку над противнем рядом с плитой, но подальше от края стола. В сухую высокую кастрюлю налейте масло. Проверьте, что оно занимает не больше трети высоты. Нагревайте на среднем огне до 180 °C, контролируя термометром и не касаясь щупом дна.
Не оставляйте масло без присмотра и не доводите до дыма. Если оно перегрелось, выключите нагрев и дайте температуре снизиться. Кастрюлю не переносите, воду в неё не добавляйте. Щипцы, шумовка и другая посуда, которая будет соприкасаться с горячим маслом, должны быть сухими.
4. Быстро замешайте холодный кляр
Когда масло почти нагреется, смешайте в миске 100 г муки, крахмал, разрыхлитель и 2 г соли. Откройте холодную газированную воду, отмерьте 220 мл и влейте в сухую смесь. Коротко перемешайте венчиком, чтобы не осталось сухих участков. Взбивать несколько минут не нужно; небольшие комочки допустимы.
Кляр должен стекать с ложки широкой непрерывной струёй, оставляя на ней тонкий слой. Если смесь получилась слишком густой, добавьте ещё холодной воды, по чайной ложке, не больше 20 мл. Между партиями держите миску с кляром в холодильнике.
5. Покройте первую партию
На плоскую тарелку насыпьте 30 г муки. Приправьте три кусочка рыбы частью соли и перца, распределяя приправы из первого блока на все 12 кусочков. Слегка обваляйте первую тройку в муке и тщательно стряхните излишки. Сухая поверхность должна лишь побелеть, без толстых мучных участков.
По одному окуните кусочки в кляр. Поднимите щипцами и дайте лишней смеси стечь пару секунд. Сразу переходите к жарке: заранее покрывать весь запас рыбы не стоит, иначе кляр стечёт на тарелку, а нижняя сторона прилипнет.
6. Обжарьте до золотистого цвета
Осторожно опускайте рыбу в масло по одному кусочку, движением от себя. За один раз готовьте не больше трёх, оставляя между ними место. Поддерживайте температуру примерно 175–180 °C. В первые секунды не двигайте кусочки, чтобы оболочка успела схватиться.
Жарьте около 4–5 минут, аккуратно перевернув один раз после образования корочки. Время зависит от толщины. Выньте самый толстый кусочек шумовкой и измерьте температуру в середине: она должна достигнуть 63 °C. Если этого ещё не произошло, верните его в масло ненадолго и проверьте снова. Цвет кляра не заменяет проверку самой рыбы.
7. Дайте маслу стечь и закончите жарку
Переложите готовые кусочки на решётку в один слой. Не накрывайте крышкой и не складывайте горкой: пар быстро размягчит нижнюю корочку. Пока первая партия слегка остывает, уберите шумовкой свободные крошки из масла и дождитесь возвращения температуры к 180 °C.
Так же приготовьте оставшиеся три партии, обмакивая рыбу в кляр перед самым погружением. Подавайте по мере готовности или собирайте порции сразу после последней партии. Один кусочек разломите вилкой: внутри должно быть непрозрачное белое мясо, которое легко разделяется на слои, с тонкой золотистой оболочкой снаружи.
Если корочка получается тяжёлой
Чаще всего стоит проверить густоту кляра и температуру масла. Слишком плотная смесь ложится толстым слоем, который долго прожаривается. Сильно остывшее масло не позволяет быстро сформировать сухую поверхность. Поэтому после первой партии удобно оценить результат и при необходимости слегка развести кляр холодной водой.
Мокрое филе может отделяться от оболочки, а избыток муки под кляром превращается в липкую прослойку. Здесь помогают повторное обсушивание и аккуратное стряхивание муки. Не пытайтесь исправить влажную рыбу дополнительными ложками крахмала в общей миске.
В духовке или аэрогриле этот жидкий кляр поведёт себя иначе: он успеет стечь до схватывания. Для такого способа приготовления нужен отдельный рецепт с сухой панировкой. В этой версии температура масла и небольшие партии важны для результата.
С чем подать
На порцию положите три кусочка и около 50 г холодного соуса в маленькой миске. Рядом оставьте дольку лимона. Соус лучше набирать каждым кусочком отдельно, сохраняя остальную корочку сухой. Дополнительный лимонный сок тоже выжимайте уже в свою порцию, непосредственно перед едой.
Из гарниров подойдут картофельное пюре, отварной картофель или зелёный горошек. Их стоит приготовить до начала жарки. Для свежего дополнения достаточно салата из тонко нашинкованной капусты: он не требует ещё одной конфорки и хорошо сочетается с горячей рыбой.
Как хранить и разогревать
Остатки рыбы переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов после приготовления. Для этого блюда лучше ограничиться следующим днём: корочка со временем размягчается. Соус храните отдельно в закрытой ёмкости и также используйте в течение суток.
Разогревайте рыбу на решётке над противнем в духовке при 180 °C до температуры 74 °C внутри. Обычно небольшим кусочкам требуется около 10–15 минут, но проверка середины надёжнее времени. В микроволновке кляр будет мягким. Холодный соус добавляйте после разогрева.
Для общей подачи удобно поставить на стол большое блюдо, а соус разложить в небольшие миски. Кусочки легко брать вилкой и делить пополам, поэтому гарнир можно выбрать самый простой. Главный вкус уже дают сама рыба, тонкая корочка и огуречная кислинка.
Если готовите на двоих, уменьшите количество филе вдвое, а кляр и соус приготовьте половинной порцией. Масла для той же кастрюли всё равно понадобится около литра, чтобы сохранить нужную глубину. Свежую рыбу в кляре удобнее готовить к одной трапезе, оставляя хранение только для случайного остатка.
