Румяная кожица слегка потрескивает под ножом, а под ней остаётся мягкое мясо с ароматом чеснока и лимонной цедры. Для такой курицы сливочное масло кладут прямо под кожу. Оно постепенно тает при запекании, смешивается с мясными соками, а открытая поверхность подрумянивается в горячем воздухе духовки.

Бёдра готовятся без предварительного обжаривания. На дно формы достаточно положить одну луковицу и налить немного воды: к концу запекания там соберётся основа для небольшой порции подливы. Лимонный сок добавляют уже после духовки. Он освежит вкус, а корочка останется сухой, если подавать подливу рядом с мясом.

Подпишитесь на нас в Google

Полное время: около 1 часа 20 минут.
Активное время: около 25 минут.
Выход: 4 крупных куриных бедра.
Порции: 4, по одному бедру с гарниром.
Сложность: несложно.
Посуда: неглубокая жаропрочная керамическая форма примерно 30 × 22 см, маленькая миска, мелкая тёрка, бумажные полотенца, кухонные весы, термометр для мяса, небольшой сотейник, ложка и щипцы.

Ингредиенты

Курица и приправы

• Куриные бёдра на кости, с кожей: 4 штуки, всего 900–1000 г.
• Соль: 7 г.
• Чёрный молотый перец: 0,5 г, примерно ¼ чайной ложки.

Выбирайте бёдра близкого размера, по 225–250 г. Кожа должна закрывать верхнюю часть мяса и оставаться целой: под неё предстоит распределить масло. Кусочки без кожи для этого способа не подойдут. Если курица замороженная, заранее полностью разморозьте её в холодильнике. Время размораживания в расчёт рецепта не входит.

Чесночно-лимонное масло

• Несолёное сливочное масло: 40 г, мягкое.
• Чеснок: 6 г, около 2 небольших зубчиков.
• Мелко натёртая цедра одного лимона: около 2 г.
• Соль: 1 г.

Масло должно легко разминаться ложкой, сохраняя форму. Растапливать его не нужно: жидкое неудобно закладывать под кожу, оно сразу потечёт в форму. С лимона снимайте только жёлтый слой. Белая часть кожуры может добавить горечь. Сам лимон сохраните, его сок понадобится для подливы.

Для формы и подливы

• Репчатый лук: 150 г в очищенном виде, 1 средняя луковица.
• Вода: 60 мл и ещё до 30 мл при необходимости.
• Лимонный сок: 15–20 мл, из лимона для цедры.
• Петрушка: 5 г.

Лук нарезают крупными дольками, чтобы он успел размягчиться и подрумяниться по краям. Мелкая нарезка быстрее пересыхает на открытых участках формы. Воды немного: она предохраняет соки на дне от пригорания в начале приготовления. Готовой подливы хватит примерно на четыре небольшие порции, по несколько ложек к каждому бедру.

Как приготовить

1. Обсушите бёдра и подготовьте кожу

Включите духовку на 210 °C, режим «верх-низ». Достаньте курицу из упаковки и тщательно промокните бумажными полотенцами со всех сторон. Мыть сырую птицу не нужно: брызги могут разнести бактерии по раковине и рабочей поверхности. После работы с ней вымойте руки и используйте чистые приборы для остальных продуктов.

С широкого края бедра осторожно заведите палец под кожу. Отделите её от мяса настолько, чтобы получился неглубокий карман. Дальние края оставьте прикреплёнными: так кожа будет удерживать масло. Если на поверхности остались капли влаги, промокните их ещё раз.

2. Смешайте масло с цедрой и чесноком

Тщательно вымойте и обсушите лимон. Снимите мелкой тёркой жёлтую цедру, затем натрите очищенный чеснок. Положите всё в миску с мягким сливочным маслом, добавьте 1 г соли и разотрите ложкой до равномерного распределения добавок.

Получится густая пластичная смесь с мелкими жёлтыми вкраплениями. Крупных кусочков чеснока в ней быть не должно: их труднее распределить тонким слоем. Лимонный сок пока не добавляйте. Отмерьте его в отдельную чашку и отставьте до приготовления подливы.

3. Распределите масло под кожей

Разделите ароматное масло на четыре равные части, примерно по 12 г вместе с добавками. Чайной ложкой положите порцию в каждый подготовленный карман. Верните кожу на место и мягко разгладьте её пальцами снаружи, распределяя смесь по мясу. Толстого бугорка в центре остаться не должно.

Уберите масло, случайно попавшее на внешнюю поверхность, и снова промокните кожу. Распределите оставшиеся 7 г соли и перец по всем четырём бёдрам, приправляя и нижнюю сторону. Дополнительно смазывать верх маслом не требуется: при нагревании кожа выделит собственный жир.

4. Уложите курицу в форму

Разрежьте очищенную луковицу на восемь долек. Разложите их по дну формы, влейте 60 мл воды. Поставьте сверху бёдра кожей вверх, оставляя между ними небольшие промежутки. Не подворачивайте большие края кожи под мясо: аккуратно расправьте их сверху.

Лук слегка приподнимет курицу над дном. Верх бёдер должен оставаться открытым и сухим. Форма не должна быть тесной, иначе куски будут соприкасаться боками и подрумянятся менее равномерно. Очень большой противень тоже неудобен: небольшое количество соков быстро испарится на широкой поверхности.

5. Запеките до румяной корочки

Поставьте форму на средний уровень разогретой духовки. Готовьте примерно 45–50 минут. В процессе не переворачивайте бёдра, не поливайте кожу соком и не накрывайте форму. Сухой горячий воздух должен свободно обдувать верхнюю поверхность.

Через 30 минут посмотрите на дно. Если жидкость почти исчезла и соки начинают слишком темнеть, осторожно добавьте по краю 1–2 столовые ложки горячей воды. На кожу вода попасть не должна. Если духовка печёт неравномерно, разверните форму на пол-оборота. Верхний гриль для этого рецепта не нужен.

6. Проверьте готовность и дайте мясу постоять

Введите щуп термометра сбоку в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Температура должна достигнуть не менее 74 °C. Проверьте все четыре куска, особенно если они различаются по размеру. Румяная кожа сама по себе не показывает, насколько хорошо прогрелась середина.

Если температура ниже, верните форму в духовку и проверьте снова через несколько минут. Готовую курицу переложите на тёплую чистую тарелку и оставьте на 7–10 минут. Не накрывайте плотно фольгой: под ней соберётся пар, который размягчит корочку. За время отдыха подготовьте подливу.

7. Соберите подливу с луком и лимоном

Переложите лук и соки из формы в маленький сотейник. Если на поверхности заметен толстый слой прозрачного жира, снимите большую часть ложкой. Чуть разомните мягкий лук, добавьте соки, оставшиеся на тарелке с курицей, и прогрейте до лёгкого кипения.

Снимите сотейник с огня. Влейте сначала 15 мл лимонного сока, добавьте мелко нарезанную петрушку и попробуйте. Оставшиеся 5 мл сока понадобятся, если хочется более заметной кислинки. Солить автоматически не нужно: в подливу уже попали соль и приправы с мяса. Подавайте её в небольшом соуснике или кладите в тарелку рядом с курицей.

Как сохранить корочку и не пережарить мясо

Начните с поверхности курицы. Даже хорошая духовка сначала должна испарить оставшуюся влагу, и лишь затем кожица начнёт заметно подрумяниваться. Поэтому тщательное обсушивание в этом рецепте важнее дополнительной ложки масла снаружи.

Чеснок держите под кожей. На открытой поверхности мелкая чесночная стружка может потемнеть раньше, чем приготовится мясо. Цедра тоже лучше раскрывается в масле, защищённом от прямого жара. Смесь удобно приготовить заранее и хранить в холодильнике до следующего дня, а перед использованием снова размягчить.

Для маленьких бёдер начните проверку температуры раньше, примерно через 35 минут. Крупным может потребоваться больше указанного времени. Если заменяете мясо на бескостное, одного изменения минут недостаточно: куски будут тоньше и иначе расположатся в форме, поэтому надёжнее придерживаться указанного вида курицы.

С чем подать

К бёдрам подойдут картофельное пюре, отварной рис или гречка. На четыре порции достаточно отдельно приготовить выбранный гарнир. Часть подливы можно положить на него, сохранив кожу курицы сухой. Салат из тонко нашинкованной капусты с огурцом добавит свежести без второго насыщенного соуса.

Как хранить и разогревать

Переложите остатки в неглубокий контейнер и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов после приготовления. Храните до трёх дней. Подливу лучше держать отдельно: так кожа меньше размокнет за время хранения.

Разогревайте нужное количество бёдер в духовке при 180 °C, уложив кожей вверх. Добавьте на дно формы ложку воды и прогревайте, пока температура в толстой части снова не достигнет 74 °C. Подливу разогрейте в сотейнике до кипения. После холодильника корочка будет мягче свежей, особенно если пользоваться микроволновкой.

Перед подачей сначала разложите гарнир и немного луковой подливы, затем добавьте курицу. Так соки окажутся внизу, а румяная поверхность останется открытой. Для более выраженного лимонного вкуса достаточно добавить несколько капель в свою порцию соуса.

Если ужин нужно подать одновременно на четверых, приготовьте гарнир, пока курица запекается. На последние десять минут останутся проверка мяса, короткий отдых и подлива. Не придётся держать готовые бёдра под крышкой, пока доваривается картофель или рис.