Золотистые грибы, нежный сметанный соус, немного горчицы и аромат укропа - в этом блюде есть всё, за что любят бефстроганов. Только вместо говядины здесь используются шампиньоны, а более глубокий грибной вкус им помогает раскрыть небольшая горсть сушёных белых грибов.

Такую версию привычного блюда предложила кулинарный автор Фелисити Клоук в The Guardian. В её рецепте сочетаются несколько видов свежих грибов, но для домашнего варианта можно взять одни шампиньоны: часть нарезать крупнее, а остальные - более тонкими ломтиками.

Подпишитесь на нас в Google

Главный секрет - не торопиться с соусом. Сначала дайте грибам выпустить влагу и подрумяниться: так их вкус станет насыщеннее, а само блюдо не получится водянистым.

Ингредиенты на 4 порции

• свежие шампиньоны - 600 г;
• сушёные белые грибы - 15 г;
• репчатый лук - 2 крупные луковицы;
• сливочное масло - 50 г;
• сметана жирностью от 20% - 250 г;
• горчица - 1 ст. л. или по вкусу;
• вода для замачивания грибов - 200 мл;
• мускатный орех - небольшая щепотка;
• соль и свежемолотый чёрный перец - по вкусу;
• укроп или зелёный лук - для подачи;
• немного лимонного сока - по желанию.

Время приготовления: примерно 15 минут на подготовку и 40–50 минут у плиты. Если сковорода небольшая и грибы придётся жарить несколькими партиями, может понадобиться немного больше времени. Гарнир готовится отдельно.

Как приготовить

1. Замочите белые грибы

Положите сушёные грибы в жаропрочную миску и залейте 200 мл только что вскипевшей воды. Оставьте примерно на 15–20 минут, пока они не станут мягкими.

Затем выньте грибы и мелко нарежьте. Настой не выливайте: процедите его через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от возможного песка. Он понадобится для соуса.

2. Подготовьте шампиньоны и лук

Шампиньоны очистите от загрязнений влажной салфеткой или быстро ополосните и обсушите. Мелкие грибы разрежьте пополам или на четвертинки, крупные - достаточно толстыми ломтиками: так в готовом блюде будут чувствоваться кусочки.

Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами.

3. Обжарьте лук

В широкой сковороде на среднем или слабом огне растопите половину сливочного масла. Добавьте лук, щепотку соли и немного мускатного ореха.

Готовьте, периодически помешивая, около 10 минут, пока лук не станет мягким и слегка золотистым. Переложите его на тарелку, стараясь оставить масло в сковороде.

4. Подрумяньте шампиньоны

Увеличьте огонь до среднего или чуть выше среднего. Выложите шампиньоны в сковороду. Если все грибы не помещаются свободно, жарьте их в два-три приёма: в переполненной сковороде они скорее будут тушиться.

Сначала грибы выделят сок. Продолжайте готовить без крышки, пока большая часть жидкости не испарится. Затем добавьте понемногу оставшееся масло и обжаривайте грибы до золотистого цвета, время от времени переворачивая. Готовые порции перекладывайте к луку.

Совет: не перемешивайте грибы каждую секунду - дайте им немного полежать на горячей поверхности, чтобы появилась румяная корочка.

5. Приготовьте соус

Уменьшите огонь и влейте в сковороду процеженный грибной настой. Деревянной лопаткой аккуратно снимите со дна поджаристые частички: они придадут соусу дополнительный вкус.

В отдельной миске смешайте сметану с горчицей. Добавьте к ней пару ложек тёплого грибного настоя и перемешайте, затем постепенно введите сметанную смесь в сковороду.

6. Соедините всё вместе

Верните в сковороду лук и шампиньоны, добавьте нарезанные белые грибы. Перемешайте и прогревайте на слабом огне около 8–10 минут.

Не давайте соусу бурно кипеть: при сильном нагреве сметана может свернуться, и соус станет неоднородным. Если он получился слишком густым, добавьте немного горячей воды; если жидковатым - подержите блюдо на слабом огне ещё несколько минут, аккуратно помешивая. Британская ассоциация диетологов также рекомендует прогревать сметанный соус, не доводя его до кипения.

7. Приправьте и подавайте

Попробуйте соус, добавьте соль и чёрный перец. При желании влейте несколько капель лимонного сока - он сделает вкус чуть ярче. Посыпьте готовое блюдо рубленым укропом или зелёным луком.

Подавайте грибной бефстроганов с картофельным пюре, рисом или широкой лапшой. Особенно вкусно получается с пюре: оно впитывает ароматный соус и превращает грибное блюдо в полноценный уютный ужин.