Под тонкой запечённой плёнкой сютлача остаётся нежный молочный крем с мягкими рисовыми зёрнами. Ложка легко проходит сквозь румяный верх, захватывая и его, и прохладную ванильную середину. Для этого турецкого десерта нужны обычный круглозёрный рис, молоко, сахар и немного крахмала с желтками.
Сначала пудинг готовят в кастрюле, затем ненадолго отправляют в духовку. Формочки стоят в горячей воде: так молочная основа прогревается мягко, пока поверхность подрумянивается. После холодильника крем станет гуще, поэтому приготовить сютлач удобно утром к вечернему чаю. Из литра молока получится шесть отдельных порций.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: около 5 часов, включая охлаждение.
Активное время: около 35 минут.
Выход: 6 порций, примерно по 210–230 г.
Сложность: несложно, потребуется следить за молоком и духовкой.
Посуда: весы, сито, кастрюля с толстым дном объёмом 2 л, миска, венчик, лопатка, половник, 6 жаропрочных формочек по 300 мл, глубокий металлический противень примерно 38 × 26 см, решётка для охлаждения.
Ингредиенты
Рисовая основа
- Круглозёрный непропаренный рис: 70 г.
- Вода: 250 мл, ещё немного кипятка при необходимости.
- Соль: 1 г, маленькая щепотка.
Подойдёт рис, который хорошо разваривается и становится мягким. Длиннозёрный или пропаренный оставит более плотные отдельные зёрна, а здесь нужна нежная середина. Не увеличивайте количество крупы: во время варки она заметно прибавит в объёме и распределится по всему молочному крему.
Рис сначала варят в воде. Так проще довести его до полной мягкости и не держать молоко на плите дольше необходимого. Готовую крупу не промывают: немного оставшегося крахмала поможет связать основу.
Молоко и сахар
- Молоко жирностью 3,2%: 900 мл.
- Сахар: 100 г.
- Ванильный сахар: 10 г.
Ещё 100 мл молока понадобятся в следующем блоке, всего на рецепт идёт один литр. Обычный и ванильный сахар уже посчитаны вместе: дополнительная сладкая посыпка перед духовкой не нужна. Верх подрумянится за счёт самой молочной смеси.
Сливки в этой версии не используются. Насыщенность дают цельное молоко и желтки, а окончательная густота появляется после охлаждения. Если взять обезжиренное молоко, вкус станет менее выраженным, поэтому для первого приготовления лучше сохранить указанный состав.
Для загущения и запекания
- Холодное молоко жирностью 3,2%: 100 мл.
- Кукурузный крахмал: 30 г.
- Яичные желтки: 2 штуки, около 36–40 г.
- Горячая вода для противня: примерно 1–1,5 л, в состав десерта не входит.
Крахмал отмерьте на весах. Если насыпать его с большой горкой на глаз, после холодильника пудинг может оказаться слишком плотным. Белки для рецепта не нужны, отделите их заранее и используйте в другом блюде.
Формочки должны быть рассчитаны на духовку и температуру 220 °C. Удобнее широкие, диаметром около 10–11 см: на каждую порцию приходится достаточно румяной поверхности. Проверьте, что все шесть помещаются в противне с небольшими промежутками для воды.
Как приготовить
1. Разварите рис
Промойте рис в сите под проточной водой и переложите в кастрюлю. Добавьте 250 мл воды и соль, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 18–20 минут, периодически помешивая, особенно ближе к концу.
Попробуйте несколько зёрен: внутри не должно остаться твёрдой точки. Если вода уже выкипела, а рис ещё плотный, подливайте кипяток по 1–2 столовые ложки и продолжайте варить. К моменту добавления молока крупа должна быть очень мягкой, с небольшим количеством вязкой влаги на дне.
2. Добавьте молоко и сахар
Влейте к рису 900 мл молока. Всыпьте обычный и ванильный сахар, перемешайте. Прогревайте на умеренно слабом огне около 5–7 минут, проводя лопаткой по дну. Молоко должно стать горячим, по краям появятся мелкие пузырьки.
Не оставляйте кастрюлю без внимания: сладкое молоко легко пристаёт ко дну. Если на стенках поднимается пена, сразу уменьшите нагрев. Одновременно включите духовку на 220 °C, режим «верх-низ», и поставьте решётку в верхнюю треть, оставив место для противня с формочками.
3. Смешайте желтки с крахмалом
В отдельной миске соедините желтки, кукурузный крахмал и оставшиеся 100 мл холодного молока. Размешайте венчиком до однородности. На дне и стенках не должно остаться сухого крахмала, который позже превратится в комочки.
Смесь получится жидкой и светло-жёлтой. Взбивать её в пену не нужно. Если миска постоит несколько минут, перед следующим шагом ещё раз пройдитесь венчиком по дну: крахмал быстро оседает.
4. Заварите молочный крем
Продолжая работать венчиком, влейте в миску половник горячего молока из кастрюли. Затем тонкой струйкой верните тёплую смесь к рису, непрерывно помешивая. Такой порядок помогает желткам прогреться постепенно и равномерно соединиться с молоком.
На слабом огне доведите массу до первых ленивых пузырей и проварите ещё 1–2 минуты. Лопатка должна проходить по всему дну и вдоль стенок. Крем слегка загустеет, но останется текучим и будет свободно стекать с ложки. Не уваривайте его до плотной каши: после духовки и холодильника густота увеличится.
5. Разлейте пудинг и подготовьте водяную баню
Поставьте шесть формочек комнатной температуры в глубокий металлический противень. Перемешайте крем со дна, чтобы рис распределился равномерно, и разлейте по формам. Оставьте примерно 1 см до края: при нагреве поверхность может немного подняться.
Влейте в противень горячую воду до середины высоты формочек, стараясь не попасть в десерт. Удобно сначала поставить противень на выдвинутую решётку духовки и только затем долить воду из чайника. Двигайте его плавно, без рывков.
6. Подрумяньте поверхность
Запекайте около 20–25 минут. Сверху должна появиться тонкая плёнка с золотистыми и янтарными пятнами. Если поверхность ещё светлая, оставьте формочки на дополнительные 3–5 минут и наблюдайте за цветом: в разных духовках верхний нагрев работает по-разному.
Не стремитесь сделать всю поверхность тёмно-коричневой. Светлые участки между румяными пятнами выглядят естественно, а почерневшая плёнка может горчить. Середина при лёгком движении формы остаётся подвижной, это нормально для горячего пудинга.
7. Остудите и уберите в холодильник
Сухими прихватками осторожно выньте формочки из горячей воды и поставьте на решётку с промежутками. Не оставляйте их остывать в противне: вода продолжит удерживать тепло. Горячую керамику также не ставят на холодную мокрую поверхность.
Дайте сильному жару уйти и уберите порции в холодильник как можно скорее, в пределах часа после духовки. Небольшие формочки охлаждаются быстрее большой кастрюли. После охлаждения прикройте их крышками или плёнкой, не прижимая её к румяному верху. До подачи выдержите в холодильнике не менее 3 часов.
Чтобы середина осталась нежной
Если рис чувствуется жёстким, причина обычно в слишком короткой первой варке. Дополнительное запекание уже загустевшего крема мало помогает, зато пересушивает поверхность. Проверяйте мягкость зёрен ещё до добавления молока.
Комочки появляются, когда крахмал попадает в горячую жидкость сухим или смесь вливают без помешивания. Поэтому сначала тщательно разведите его холодным молоком, а при заваривании не отходите от кастрюли. Уже загустевшую основу не нужно взбивать блендером: он измельчит рис и изменит задуманный вид десерта.
Для другого аромата замените 10 г ванильного сахара таким же количеством обычного и добавьте к молоку одну широкую полоску апельсиновой цедры без белой части. Прогрейте её вместе с рисом, затем выньте перед введением желтков. Цитрусовый аромат получится мягким, без кусочков цедры в креме.
С чем подать
Подавайте сютлач прямо в охлаждённых формочках. Небольшой ложкой удобно набирать одновременно молочный крем и немного румяной плёнки. Перекладывать десерт на тарелку не стоит: он должен оставаться нежным, а не держать форму самостоятельного пирожного.
К нему подойдут чёрный чай или кофе без сахара. Если хочется добавить корицу, достаточно маленькой щепотки на готовую порцию. Сначала попробуйте пудинг без дополнений, чтобы сохранить вкус запечённого молока и ванили.
Как хранить
Храните сютлач в холодильнике при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 24 часов после приготовления. Для блюда с варёным рисом особенно важно быстрое охлаждение, поэтому не оставляйте формочки на столе до вечера. Накрывайте уже охлаждённые порции: так на внутренней стороне крышки будет меньше конденсата.
Доставайте только те порции, которые собираетесь подать. Разогревать этот вариант не требуется, прохладный крем хорошо держится на ложке и остаётся мягким. Если шесть порций для одного дня много, уменьшите все ингредиенты вдвое и приготовьте три формочки, сохранив их размер и ориентиры готовности.
