Тонкие золотистые блины, мягкий крем с кофейным ароматом и ровный полосатый срез: этот торт собирают на обычной тарелке, а затем оставляют в холодильнике. За несколько часов блины становятся нежнее, прослойки уплотняются, и кусок легко отделяется вилкой. Сметана добавляет лёгкую кислинку, маскарпоне делает крем более плотным и сливочным.

Основная работа здесь приходится на сковороду: для торта диаметром 20 см понадобится шестнадцать блинов. Их важно испечь тонкими, полностью остудить и лишь потом промазать кремом. Удобнее готовить вечером, чтобы к следующему дню торт успел пропитаться. Украшение получится совсем простым: достаточно распределить по верху оставшийся крем и сохранить лёгкие следы от лопатки.

Подпишитесь на нас в Google

Полное время: около 8 часов, включая охлаждение.
Активное время: около 65 минут.
Выход: торт диаметром 20 см, массой примерно 1,5 кг.
Порции: 10.
Сложность: средняя, больше всего внимания требуют тонкие блины.
Посуда: кухонные весы, мерный стакан, две большие миски, венчик, сито, половник, небольшая чашка, сковорода с антипригарным покрытием и диаметром дна 20 см, тонкая лопатка, плоские тарелки, кулинарная кисть, кольцо диаметром 20 см высотой от 6 см, ацетатная лента по желанию, длинный нож.

Ингредиенты

Для тонких блинов

• Молоко жирностью 2,5–3,2%: 500 мл.
• Яйца: 3 средних, около 150 г без скорлупы.
• Пшеничная мука: 200 г.
• Сахар: 25 г.
• Соль: 2 г, примерно треть чайной ложки без горки.

Для торта удобны блины с мягкими краями. Сахара в тесте немного, поэтому они не будут слишком быстро темнеть. Разрыхлитель и сода не нужны: крупные отверстия затруднят нанесение крема, а толстые пористые блины сделают десерт тяжеловатым.

Диаметр измеряйте по дну сковороды, где растекается тесто. При более широком дне блинов из этой порции получится меньше, и торт выйдет ниже. Яйца разболтайте отдельно и при необходимости отвесьте 150 г: три крупных яйца заметно увеличат объём жидкости.

Для сметанного крема с маскарпоне

• Густая сметана жирностью 30%: 500 г.
• Маскарпоне: 250 г.
• Сахарная пудра: 90 г.

Сметана должна держаться на ложке и медленно сползать с неё. Если сверху в упаковке отделилась сыворотка, слейте её перед взвешиванием. Жидкую сметану меньшей жирности в этих же пропорциях использовать не стоит: крем может вытекать между блинами ещё при сборке.

Маскарпоне берите без вкусовых добавок, с однородной консистенцией. Оба молочных продукта оставьте в холодильнике до приготовления крема. Пудру просейте заранее, чтобы её комочки не пришлось разбивать долгим взбиванием.

Для кофейного вкуса и жарки

• Растворимый кофе: 6 г.
• Горячая вода: 20 мл.
• Сливочное масло жирностью 82,5%: 30 г, в тесто.
• Рафинированное растительное масло: 5 мл, для сковороды.

Нужен обычный растворимый кофе без сахара и сухих сливок. Небольшое количество воды позволит получить концентрат, который придаст крему вкус, не сделав его жидким. Перед соединением с молочными продуктами кофе должен полностью остыть.

Сливочное масло растопите и дайте ему стать чуть тёплым. Растительное используйте понемногу: для антипригарной сковороды достаточно тонкого слоя, нанесённого кистью. Остаток масла после жарки добавлять куда-либо не требуется.

Как приготовить

1. Разведите кофе и подготовьте основу теста

Залейте 6 г растворимого кофе 20 мл горячей воды. Перемешайте до исчезновения гранул и оставьте чашку остывать. Отдельно растопите сливочное масло, затем отставьте его от плиты: горячее масло пока не нужно.

В большой миске соедините яйца с сахаром и солью. Перемешайте венчиком, чтобы желтки и белки стали однородными, затем влейте 200 мл молока. Взбивать смесь в пышную пену не требуется: лишние пузырьки будут оставлять отверстия в блинах.

2. Замесите тесто и оставьте на 20 минут

Просейте в миску всю муку и перемешайте венчиком до гладкости. В густоватой основе удобнее разбить комочки. Влейте оставшиеся 300 мл молока в два приёма, каждый раз хорошо размешивая. В конце добавьте чуть тёплое сливочное масло.

Оставьте тесто на 20 минут, затем ещё раз перемешайте со дна. Оно должно свободно литься с половника тонкой струёй. Если в массе сохранились отдельные мучные комочки, пропустите её через сито. Так они не попадут на сковороду и не образуют плотные белые участки в готовом блине.

3. Испеките шестнадцать тонких блинов

Прогрейте сковороду на среднем огне и слегка смажьте растительным маслом. Налейте примерно 55 г теста, сразу наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы покрыть дно. Первый блин поможет уточнить порцию: тесто должно заполнить круг тонким слоем без толстой середины.

Жарьте около минуты, пока поверхность не станет матовой, а край не начнёт легко отделяться. Подведите лопатку, переверните и подержите ещё 20–30 секунд. При необходимости немного уменьшите нагрев: тёмные сухие края для этого торта не подходят. Таким образом приготовьте остальные блины, перемешивая тесто перед очередной порцией.

4. Полностью остудите блины

Переносите готовые блины на несколько плоских тарелок, раскладывая их по одному или с небольшим нахлёстом. Когда они перестанут отдавать тепло, соберите в стопку. Обычно на охлаждение последней партии хватает 15–20 минут, если блины не лежат сразу плотной горкой.

Отложите самый ровный блин для верхушки. Небольшой надрыв у края можно оставить в одном из внутренних слоёв. Специально обрезать все края по шаблону не нужно, но блины должны помещаться в кольцо свободно, без складок. Тёплые блины кремом не смазывайте: маскарпоне размягчится, и слои начнут сдвигаться.

5. Приготовьте кофейный крем

Переложите холодный маскарпоне в чистую миску и коротко разотрите лопаткой с сахарной пудрой. Добавьте треть сметаны, перемешайте, затем введите оставшуюся. Влейте полностью остывший кофейный концентрат и соедините всё до равномерного светло-кофейного цвета.

Работать можно лопаткой или ручным венчиком. Если пользуетесь миксером, выбирайте низкую скорость и остановитесь сразу после соединения продуктов. Продолжительное взбивание здесь не требуется. Готовый крем держится мягкой горкой и легко размазывается; если он заметно согрелся во время работы, поставьте миску в холодильник на 15–20 минут.

6. Соберите торт в кольце

Установите кольцо на плоской тарелке, при желании проложите стенку ацетатной лентой. Положите первый блин. Распределите по нему 45–50 г крема тонким ровным слоем, доходя почти до края. Накройте следующим блином, слегка пригладьте ладонью и снова нанесите крем.

Продолжайте сборку, следя, чтобы середина не становилась выше краёв. Для пятнадцати прослоек понадобится примерно 700–750 г крема. Самый ровный блин положите сверху и распределите по нему остаток. Не придавливайте торт грузом: достаточно лёгкого касания при укладке каждого слоя.

7. Охладите и аккуратно нарежьте

Накройте торт, не касаясь крема, и уберите в холодильник минимум на 6 часов. За это время начинка станет плотнее, а блины впитают часть её влаги. Ночь в холодильнике тоже подойдёт. Если снять кольцо и нарезать торт сразу после сборки, прослойки будут скользить под ножом.

Уберите кольцо и аккуратно отделите ленту. Опустите длинный нож в горячую воду, вытрите насухо и разрежьте торт спокойным движением сверху вниз. После каждого разреза протирайте лезвие. Так светлый крем не размажется по золотистым слоям, а куски сохранят форму.

Если крем кажется слишком мягким

Сначала проверьте температуру: охлаждённый крем обычно гуще только что перемешанного. Дайте ему постоять 15–20 минут в холодильнике и ещё раз осторожно перемешайте лопаткой. Подсыпать муку или крахмал в готовый холодный крем не нужно, они останутся сырыми и не решат проблему.

Если сметана изначально была текучей, одной выдержки на холоде может оказаться недостаточно. Поэтому её консистенцию лучше оценить до замеса. Отвешивать такую сметану нужно заранее, в сите с тканью, поставленном в холодильник, а для рецепта затем взять 500 г уже загустевшего продукта. Время на отвешивание в указанное полное время не входит.

С чем подать

Нарезайте торт охлаждённым и доставайте порции за 10 минут до подачи. Крем немного смягчится, при этом полосатый срез останется ровным. К этому десерту подойдут чёрный чай, американо или кофе без дополнительного сиропа: сладости в прослойках уже достаточно.

Для аккуратной подачи положите кусок широкой стороной к гостю, чтобы были видны тонкие слои. Ягоды, шоколадную стружку и сладкие соусы добавлять необязательно: кофейный вкус и сметанная кислинка хорошо различаются и без них.

Как хранить

Храните торт в закрытом контейнере в холодильнике при температуре не выше 4 °C до двух суток с момента сборки. Открытый срез прикройте пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Не оставляйте торт с молочным кремом на столе дольше двух часов суммарно; для чаепития удобнее отрезать нужное количество порций и сразу убрать остальное.

Для приготовления накануне лучше сразу собрать весь торт: крем и блины всё равно должны провести вместе несколько часов. Если же приходится разделить работу, полностью остывшие блины можно накрыть и оставить в холодильнике до следующего дня, а крем смешать перед сборкой. Готовый десерт сохраняет наиболее нежную текстуру в первые сутки, когда слои уже пропитались, но ещё хорошо различаются.