Апельсиновые кружки покрывают этот пирог целиком: сквозь тонкий блестящий слой сиропа видна каждая долька. Под ними мягкий сливочный мякиш с мелкой цедрой. Фрукты получаются сочными, с заметной кислинкой, поэтому к пирогу хорошо подходит густой несладкий йогурт. Ложку можно положить рядом с ещё чуть тёплым кусочком.

Апельсины отправляются в форму первыми, а тесто закрывает их сверху. После выпечки пирог переворачивают на блюдо, и фруктовый рисунок оказывается снаружи. Отдельно варить карамель не придётся: на дне достаточно смеси масла и коричневого сахара. Кожуру и белую часть с апельсинов срезают заранее, чтобы кружки было удобно разрезать вилкой вместе с пирогом.

Подпишитесь на нас в Google

Полное время: около 2 часов 20 минут, включая выпечку и остывание, без размягчения масла.
Активное время: около 35 минут.
Выход: один пирог диаметром 23 см.
Порции: 10.
Сложность: несложно.
Посуда: цельная металлическая форма диаметром 23 см с бортиком от 5 см, пергамент, две миски, ручной миксер, весы, мелкая тёрка, нож, лопатка, деревянная шпажка и плоское блюдо с небольшим бортиком.

Ингредиенты

Апельсиновый слой

• Апельсины: 3 средних, около 650 г до очистки.
• Сливочное масло: 35 г.
• Светлый коричневый сахар: 70 г.

Для формы понадобятся примерно 300–350 г подготовленных кружков. Точное количество зависит от толщины кожуры и диаметра плодов. Выбирайте упругие, сочные апельсины с приятным вкусом: горьковатые или сухие фрукты сахаром не исправить. Мягкий коричневый сахар даст тёплый оттенок сиропа и лёгкий карамельный привкус. Подойдёт и обычный белый в том же количестве, но покрытие получится светлее.

Кексовое тесто

• Пшеничная мука: 200 г.
• Сливочное масло жирностью 82%: 120 г.
• Сахар: 120 г.
• Ванильный сахар: 10 г.
• Яйца: 3 средних, около 150 г без скорлупы.
• Натуральный йогурт жирностью 3–5%: 100 г.
• Разрыхлитель: 8 г.
• Соль: 2 г.
• Мелко натёртая цедра одного апельсина из первого блока.

Йогурт нужен обычный, без сахара и добавок, однородной консистенции. Слишком жидкий питьевой вариант изменит густоту теста. Масло заранее достаньте из холодильника: оно должно легко продавливаться пальцем, сохраняя форму. Яйцам и йогурту дайте согреться около 30 минут, пока отмеряете продукты. Тогда их будет легче соединить со взбитым маслом.

Для формы и подачи

• Сливочное масло: 5 г для смазывания.
• Густой натуральный или греческий йогурт: около 180 г, по желанию.

Дно формы застелите отдельным кругом пергамента. Бумага поможет снять фруктовый слой аккуратно, особенно если часть кружков окажется у самого края. Разъёмную форму лучше заменить цельной: во время выпечки апельсины выделяют сок, и сладкая жидкость может просочиться через соединение. Йогурт для подачи до последнего держите в холодильнике.

Как приготовить

1. Подготовьте апельсиновые кружки

Вымойте апельсины и вытрите насухо. С одного снимите мелкой тёркой только окрашенный слой цедры и отложите его для теста. Срежьте у каждого плода небольшие верхушку и основание, поставьте на доску и ножом снимите кожуру вместе с белой частью, двигаясь сверху вниз по округлости плода.

Нарежьте мякоть поперёк кружками толщиной 5–6 мм. Уберите косточки, сохраняя кружки целыми. Разложите на бумажном полотенце и слегка промокните сверху, без нажима. Нужно убрать сок с поверхности, а не выжать фрукты. Слишком тонкие ломтики рвутся при перекладывании; толстые оставляют под собой чрезмерно влажный слой. Остатки от нарезки в тесто добавлять не нужно.

2. Соберите фруктовый слой

Разогрейте духовку до 175 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева без конвекции. Смажьте форму 5 г масла, положите на дно круг пергамента. Растопите 35 г масла, смешайте с коричневым сахаром и распределите по бумаге. Крупинки пока останутся заметными, растворять их на плите не требуется.

Разложите апельсины плотным слоем, стараясь не оставлять больших промежутков. Небольшой нахлёст по краям допустим, но не складывайте кружки в два полных ряда. Свободные места можно заполнить половинками. Посмотрите на рисунок до добавления теста: нижняя сторона фруктов затем станет лицевой стороной пирога. Лишние кружки оставьте для другого блюда, даже если их получилось больше ожидаемого.

3. Взбейте масло с сахаром и цедрой

Положите в большую миску 120 г мягкого масла, обычный и ванильный сахар. Взбивайте миксером на средней скорости 3–4 минуты. Остановитесь один-два раза, чтобы лопаткой снять массу со стенок и вернуть её под венчики. Масло должно посветлеть и стать заметно пышнее.

Добавьте отложенную цедру и перемешайте ещё несколько секунд. Мелкие сахарные крупинки могут сохраниться, добиваться полного их исчезновения не нужно. Если масло холодное и собирается кусками вокруг венчиков, дайте ему немного согреться. Растапливать его для этого этапа не стоит: жидкое масло не получится взбить до такой же воздушной консистенции.

4. Замесите тесто с йогуртом

Добавляйте яйца по одному, каждый раз взбивая примерно 20–30 секунд до соединения с маслом. Отдельно перемешайте муку, разрыхлитель и соль. Введите в масляную массу треть сухой смеси, затем половину йогурта. Повторите и закончите оставшейся мукой.

На этом этапе достаточно лопатки или самой низкой скорости миксера. Как только исчезли сухие следы, остановитесь. Тесто получится густым и будет медленно спадать с лопатки широкой лентой. Если после яиц масса стала слегка зернистой, продолжайте по рецепту: мука поможет ей собраться. Дополнительную муку из-за этой зернистости не подсыпайте, иначе мякиш выйдет плотнее.

5. Накройте апельсины тестом

Выкладывайте тесто ложкой небольшими порциями по всей поверхности фруктового слоя. Затем соедините порции лопаткой и осторожно разровняйте. Так кружки меньше сдвигаются, чем при попытке растянуть одну большую горку от центра к краям.

Проведите лопаткой вдоль бортика, чтобы тесто закрыло апельсины равномерно. Не прижимайте его сильно и не стучите формой о стол: взбитой массе нужно сохранить воздух. Проверьте, что в центре нет глубокой впадины, и сразу отправляйте пирог в разогретую духовку. Форму поставьте на решётку на среднем уровне, оставив вокруг неё свободное место для горячего воздуха.

6. Выпекайте до готовности середины

Готовьте пирог 45–55 минут. Первые 35 минут дверцу лучше не открывать. Затем оцените цвет: поверхность должна стать золотистой и при лёгком нажатии пружинить. Если она уже хорошо подрумянилась, а середина ещё не готова, свободно прикройте верх фольгой.

Проверьте центр деревянной шпажкой, погружая её в мякиш и стараясь не достать до апельсинового слоя. На ней допустимы несколько влажных крошек, но не полосы сырого теста. Если тесто остаётся, продолжайте выпечку и проверяйте через 5 минут. Сок с самого дна может намочить шпажку даже у готового пирога, поэтому его не стоит принимать за непропечённую середину.

7. Переверните пирог на блюдо

Поставьте форму на решётку и оставьте на 10 минут. Затем проведите тонкой лопаткой вдоль бортика. Накройте форму широким плоским блюдом с небольшим краем, наденьте сухие прихватки и, крепко удерживая оба предмета, переверните их одним движением. Горячий сироп должен оставаться внутри блюда.

Поднимите форму и осторожно снимите пергамент. Если кружок апельсина прилип к бумаге, отделите его лопаткой и верните на место. Оставьте пирог ещё на 35–40 минут. За это время мякиш станет устойчивее, и кусочки будет проще перенести на тарелки. Нарезайте острым ножом, протирая лезвие после каждого разреза, чтобы не тянуть за ним фруктовый слой.

Как сохранить сочность без мокрого мякиша

Сыроватый слой под фруктами может появиться, если положить слишком много апельсинов или добавить в тесто сок от нарезки. Одного ряда кружков достаточно. Выделившийся сок оставьте для напитка, а подготовленные ломтики промокните. Размер формы тоже важен: в меньшей пирог будет толще и потребует другого времени выпечки.

Для более пряного аромата добавьте к муке четверть чайной ложки молотого кардамона. Он сочетается с апельсином, но при большем количестве может перебить сливочный вкус. Если хотите заменить часть обычных апельсинов красными, сохраните общую массу подготовленной мякоти и толщину нарезки.

С чем подать

Положите на тарелку кусочек слегка тёплого или полностью остывшего пирога. Густой йогурт подайте рядом в небольшой миске: его кислинка смягчает сладость сиропа, а прохлада приятно сочетается с тёплым мякишем. Каждый сможет добавить столько, сколько ему нравится.

Из напитков подойдут чёрный чай, некрепкий кофе или чай с небольшой долькой лимона. Сахарной пудрой пирог можно не посыпать: апельсиновые кружки уже украшают его поверхность. Для аккуратной подачи достаточно светлой тарелки, на которой хорошо виден насыщенный цвет фруктов.

Как хранить

Остывший пирог накройте или переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C до трёх суток. Йогурт держите отдельно. Перед подачей отрежьте нужную порцию и оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре: сливочный мякиш станет мягче, а аромат цедры заметнее.

В день выпечки апельсиновые кружки лучше сохраняют форму, поэтому для красивой подачи удобнее приготовить пирог за несколько часов до чаепития. Если печёте заранее, оставьте его целым до подачи: открытый срез быстрее подсыхает. После холодильника фруктовый слой будет чуть мягче, но кусочки по-прежнему удобно нарезать и подавать с ложкой прохладного йогурта.