Цветную капусту сначала запекаю: сливочный суп получается гораздо ароматнее

Румяные соцветия цветной капусты, сладкая кукуруза и мягкий картофель хорошо сочетаются в густом сливочном супе. Капуста сначала проводит полчаса в духовке, поэтому сохраняет лёгкий аромат запекания. Несколько самых красивых кусочков оставляют для подачи: на светлой поверхности особенно хорошо видны их золотистые края.

Подпишитесь на нас в Google

Основу загущает обычный картофель. Часть готовых кубиков нужно размять вилкой и вернуть в кастрюлю, а остальные оставить целыми. Мука, сыр и блендер здесь не понадобятся. Пока запекается капуста, на плите готовятся лук и картофель; в конце остаётся соединить овощи, влить немного сливок и добавить кукурузу.

Полное время: около 55 минут.
Активное время: около 30 минут.
Выход: примерно 2,1–2,2 л.
Порции: 4 большие, примерно по 500–550 мл.
Сложность: несложно.
Посуда: противень около 30 × 40 см, пергамент, миска, кастрюля с толстым дном объёмом 3 л, доска, нож, шумовка, вилка, половник.

Ингредиенты

Для запечённой капусты

• Цветная капуста: 600 г соцветий без листьев и грубой кочерыжки.
• Растительное масло: 20 мл.
• Соль: 2 г.
• Чёрный молотый перец: небольшая щепотка.

Взвешивайте капусту после разделки. Кочан нужен плотный, со светлыми упругими соцветиями. Мягкие пятна и потемневшие участки с неприятным запахом для супа не подходят. Масло можно взять оливковое или подсолнечное без выраженного аромата: его задача здесь покрыть капусту тонким слоем, чтобы выступающие края подрумянились.

Для картофельной основы

• Картофель: 400 г после очистки.
• Репчатый лук: 120 г после очистки.
• Чеснок: 2 зубчика, около 8 г.
• Сливочное масло: 15 г.
• Растительное масло: 10 мл.
• Вода: 900 мл.
• Сладкая молотая паприка: ½ чайной ложки.
• Соль: 5 г, затем при необходимости по вкусу.

Подойдёт картофель, который хорошо разваривается и легко разминается вилкой. Если на упаковке указано назначение, выбирайте сорт для пюре. Совсем плотный салатный картофель тоже сварится, но загустить им основу будет сложнее. Паприка нужна обычная сладкая: она даст лёгкий пряный оттенок, не перекрывая вкус капусты и сливок.

Для завершения и подачи

• Консервированная кукуруза: 200 г без жидкости.
• Сливки жирностью 20%: 150 мл.
• Петрушка: 10 г.
• Чёрный молотый перец: по вкусу.
• Горячая вода: до 100 мл, только если готовый суп потребуется разбавить.

С кукурузы полностью слейте жидкость, чтобы в кастрюлю не попала лишняя сладость. Сливки берите питьевые, без сахара и вкусовых добавок. Дополнительную воду сразу вливать не нужно: окончательная густота зависит от сорта картофеля и того, сколько жидкости испарится при варке.

Как приготовить

1. Подготовьте капусту

Включите духовку на 220 °C, режим «верх-низ». Противень застелите пергаментом, рассчитанным на эту температуру. Капусту разберите на соцветия размером примерно 3–4 см. Крупные разрежьте через ножку, чтобы кусочки получились близкими по толщине.

Промойте капусту и тщательно обсушите полотенцем. Переложите в миску, добавьте 20 мл растительного масла, 2 г соли и щепотку перца. Перемешайте руками или большой ложкой. На дне не должно остаться воды: мокрые соцветия будут дольше прогреваться и хуже подрумянятся.

2. Запеките до золотистых краёв

Разложите капусту на противне одним слоем, оставляя небольшие промежутки. Плоские срезы по возможности поверните вниз. Поставьте на средний уровень духовки и запекайте 28–32 минуты. Примерно через 18 минут переверните соцветия широкой лопаткой.

Готовность проверяйте по ножкам: они должны легко прокалываться вилкой. Края при этом станут золотистыми, местами светло-коричневыми. Если мелкие кусочки приготовились раньше крупных, снимите их отдельно. Отложите около 120 г самых румяных соцветий для тарелок, остальная капуста пойдёт в кастрюлю.

3. Пока работает духовка, приготовьте лук

Сразу после того как поставили капусту запекаться, займитесь основой супа. Очищенный картофель нарежьте кубиками со стороной около 1,5 см. Лук нарежьте мельче, чеснок порубите. В кастрюле на среднем огне нагрейте оставшиеся 10 мл растительного масла и 15 г сливочного. Добавьте лук и готовьте 6–7 минут, помешивая.

Лук должен размягчиться, стать полупрозрачным и лишь слегка позолотиться. Уменьшите огонь, всыпьте чеснок и паприку, перемешивайте ещё около 30 секунд. Держите воду рядом: после появления чесночного аромата можно сразу переходить к следующему шагу, чтобы специи не пригорели.

4. Сварите картофель

Подготовленные картофельные кубики положите в кастрюлю к луку, перемешайте, влейте 900 мл воды и добавьте 5 г соли. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев. Варите 15–18 минут под неплотно прикрытой крышкой.

Жидкость должна тихо кипеть. Проверьте несколько кубиков: вилка легко входит в середину, а картофель без усилия раздавливается о стенку тарелки. Если он ещё плотный внутри, дайте ему дополнительные 3–5 минут. Прежде чем загущать основу, картофель нужно полностью довести до мягкости.

5. Разомните половину картофеля

Убавьте огонь до минимума. Шумовкой переложите примерно половину картофельных кубиков в небольшую миску. Добавьте к ним 3–4 столовые ложки жидкости из кастрюли и разомните вилкой. Добиваться совершенно гладкого пюре не требуется: несколько мелких комочков в овощном супе не помешают.

Верните размятый картофель в кастрюлю и аккуратно размешайте. Основа станет заметно гуще, при этом в ней останутся целые кусочки. Блендером всю кастрюлю не измельчайте: после добавления капусты и кукурузы суп должен сохранить разную текстуру овощей.

6. Добавьте кукурузу, сливки и капусту

Всыпьте кукурузу и влейте сливки. Перемешайте, прогревайте на слабом огне 3–4 минуты. Затем положите запечённую капусту, оставив отложенные соцветия для подачи. Подержите кастрюлю на плите ещё 1–2 минуты, чтобы овощи прогрелись вместе.

Не допускайте бурного кипения и не мешайте слишком энергично: готовая капуста уже мягкая, её легко разломать. Основа должна оставаться текучей, свободно стекать с половника и окружать овощи. Если жидкости явно мало, добавьте немного горячей воды из предусмотренных 100 мл.

7. Попробуйте и разлейте по тарелкам

Снимите кастрюлю с плиты и попробуйте суп. При необходимости добавьте соль и свежемолотый чёрный перец. Петрушку мелко порубите. Половину можно вмешать в кастрюлю, остальную оставить для тарелок.

Разделите суп на четыре большие порции. Сначала перемешайте его половником снизу вверх, чтобы в каждой тарелке оказались картофель, кукуруза и капуста. Сверху разложите отложенные румяные соцветия и посыпьте зеленью. Овощи должны немного выступать над поверхностью, оставаясь окружёнными сливочной основой.

Что поможет сохранить нужную текстуру

Если капуста подрумянилась, но осталась твёрдой у основания, ей нужны ещё несколько минут в духовке. Слишком крупные соцветия лучше разделить: попытка доварить их уже в сливочном супе удлинит приготовление, а нежные верхушки успеют развариться.

Густоту оценивайте после добавления сливок и кукурузы. Картофельная основа перед этим этапом может выглядеть плотнее, чем готовый суп. Разбавляйте небольшими порциями, по 30–50 мл, каждый раз перемешивая. Если суп уже получился жидковатым, разомните ещё несколько картофельных кубиков.

Чем можно заменить сливки и воду

Вместо воды можно взять такое же количество несолёного овощного бульона. Если бульон уже солёный, не добавляйте сразу все 5 г соли из блока для основы: сначала сварите картофель, соедините остальные продукты и попробуйте готовый суп.

Сливки жирностью 10% тоже подойдут в том же количестве. Вкус будет чуть легче, а густоту по-прежнему даст размятый картофель. Кукурузу лучше оставить: её плотные сладковатые зёрна хорошо ощущаются рядом с мягкими овощами.

С чем подать

К супу подойдёт ломтик подсушенного хлеба или небольшой ржаной тост. Положите хлеб рядом с тарелкой: так он сохранит хруст. Дополнительная сметана или сыр не обязательны, сливки уже смягчают вкус, а кукуруза добавляет сладость.

Как хранить

Остатки разделите между неглубокими контейнерами и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Не оставляйте полную кастрюлю на столе до полного остывания. При температуре не выше 4 °C храните до трёх дней.

Разогревайте нужную порцию в небольшом сотейнике, помешивая. При необходимости подлейте немного воды. Доведите суп до кипения и сразу убавьте нагрев; при проверке термометром температура по всему объёму должна достичь 74 °C. Долго кипятить не нужно, чтобы капуста сохранила форму.

Если готовите на два обеда, отложенные для подачи соцветия тоже разделите. Часть подайте сразу, остальные охладите и храните отдельно от супа по тем же правилам. Перед следующей подачей прогрейте их вместе с порцией супа.

На следующий день картофельная основа может стать плотнее. Добавляйте воду уже при разогревании, когда суп прогреется и будет проще оценить консистенцию. После разбавления попробуйте его ещё раз: иногда достаточно щепотки соли и свежей петрушки.