Бостонский кремовый пирог легко узнать по срезу: между двумя светлыми коржами лежит толстый слой ванильного крема, а сверху блестит тёмный шоколад. Бисквит на горячем молоке получается мелкопористым и мягким, с лёгким сливочным вкусом. В холодильнике он немного впитывает влагу из начинки, поэтому отдельная пропитка здесь не нужна.
Для этой версии понадобится одна круглая форма. В ней выпекают высокий бисквит, полностью остужают и разрезают на два пласта. Заварной крем удобно приготовить первым: пока он охлаждается, можно заняться тестом. Основная работа займёт около часа, но к подаче пирог будет готов значительно позже, когда начинка и глазурь успеют уплотниться.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: около 5 часов 30 минут, включая охлаждение.
Активное время: около 55 минут.
Выход: один пирог диаметром 20 см, примерно 1,35–1,4 кг.
Порции: 8.
Сложность: средняя.
Посуда: круглая форма диаметром 20 см с бортиком не ниже 6 см, пергамент, две миски, небольшой сотейник, венчик, миксер, лопатка, неглубокая ёмкость для крема, решётка, длинный зубчатый нож, блюдо для сборки.
Ингредиенты
Для молочного бисквита
- Яйца: 3 средних, около 150 г без скорлупы.
- Сахар: 150 г.
- Пшеничная мука: 160 г.
- Молоко жирностью 3,2–3,5%: 100 мл.
- Сливочное масло: 60 г и ещё 5 г для формы.
- Разрыхлитель: 6 г.
- Соль: 1 г, небольшая щепотка.
Яйца заранее достаньте из холодильника: при комнатной температуре их проще взбить в объёмную массу. Муку отмерьте на весах. Лишние две-три ложки заметно уплотнят бисквит, которому после выпечки предстоит удерживать довольно тяжёлую начинку.
Молоко понадобится горячим, а масло в нём должно полностью расплавиться. Подогревать смесь лучше непосредственно перед добавлением в тесто, чтобы она не успела остыть и покрыться плёнкой.
Для ванильного крема
- Молоко жирностью 3,2–3,5%: 400 мл.
- Яичные желтки: 4 штуки, около 70–75 г.
- Сахар: 70 г.
- Ванильный сахар: 10 г.
- Кукурузный крахмал: 35 г.
- Сливочное масло: 30 г.
Ванильный сахар уже входит в общее количество сладких ингредиентов крема. Если используете ванильный экстракт, возьмите 80 г обычного сахара и чайную ложку экстракта. Его добавляют в готовый горячий крем вместе с маслом.
Крахмал здесь отвечает за плотность начинки. Не уменьшайте его количество ради более нежной консистенции: между коржами крем должен держать форму. Четыре оставшихся белка в этом рецепте не понадобятся.
Для шоколадной глазури
- Тёмный шоколад с содержанием какао 55–60%: 100 г.
- Сливки жирностью 33%: 100 мл.
- Сливочное масло: 10 г.
Берите шоколад без начинки, орехов и печенья. При указанном соотношении со сливками глазурь после охлаждения останется достаточно мягкой, чтобы разрезаться вместе с бисквитом. Шоколад с гораздо более высоким содержанием какао даст другой вкус и более плотное покрытие.
Как приготовить
1. Сварите и охладите ванильный крем
В миске сразу перемешайте желтки с обычным и ванильным сахаром, затем вмешайте крахмал. В сотейнике нагрейте молоко почти до кипения. Влейте примерно треть горячего молока в желтковую смесь тонкой струёй, непрерывно работая венчиком. Перелейте всё обратно к оставшемуся молоку.
Поставьте на умеренно слабый огонь. Постоянно перемешивайте, проводя венчиком по дну и углам. Когда крем загустеет и начнут появляться крупные пузыри, проварите ещё одну минуту, продолжая мешать. Снимите с плиты и растворите в креме 30 г масла. При необходимости протрите через мелкое сито.
Переложите крем в неглубокую ёмкость слоем около 2 см, накройте пищевой плёнкой вплотную к поверхности. Для быстрого охлаждения поставьте ёмкость в холодную воду, не допуская её попадания внутрь. Через 15–20 минут уберите в холодильник минимум на 2 часа, до полного охлаждения. Не оставляйте крем на столе дольше двух часов. В горячем сотейнике он остывает слишком медленно.
2. Взбейте яйца и подогрейте молоко
Разогрейте духовку до 170 °C в режиме «верх-низ», без конвекции. Дно формы застелите пергаментом, дно и стенки тонко смажьте отложенными 5 г масла. Отдельно смешайте муку с разрыхлителем и солью.
В чистой широкой миске взбивайте три яйца со 150 г сахара около 6–8 минут. Масса заметно посветлеет и увеличится в объёме. След от поднятого венчика должен оставаться на поверхности несколько секунд. Ближе к концу взбивания нагрейте 100 мл молока с 60 г масла до горячего состояния и первых пузырьков по краю, затем снимите с плиты.
3. Соедините тесто
В два приёма просейте мучную смесь к взбитым яйцам. Каждый раз аккуратно вмешивайте лопаткой снизу вверх, проходя по дну миски, где часто остаётся сухая мука. Прекратите перемешивание, как только масса станет однородной.
Положите в горячую молочную смесь три столовые ложки этого теста и быстро размешайте венчиком. Получившуюся более лёгкую смесь верните в общую миску в два приёма, аккуратно соединяя лопаткой. Такой порядок помогает распределить жидкость и масло, сохранив объём. Переложите тесто в форму и слегка разровняйте верх.
4. Испеките бисквит и полностью остудите
Поставьте форму на средний уровень духовки. Выпекайте примерно 35–40 минут, первые 30 минут дверцу не открывайте. Начиная с 35-й минуты проверяйте середину деревянной шпажкой: она должна выходить без сырого теста. Верх станет золотистым и будет слегка пружинить под пальцем.
Оставьте бисквит в форме на 10 минут. Проведите тонким ножом вдоль стенок, снимите форму и пергамент, перенесите корж на решётку. Дайте полностью остыть, ориентировочно 1,5 часа. Тёплый бисквит легко крошится при разрезании, а крем на нём размягчается и начинает выдавливаться по краям.
5. Разрежьте корж и соберите пирог
Длинным зубчатым ножом разделите холодный бисквит горизонтально на два пласта. Сначала наметьте неглубокий разрез по всей окружности, затем постепенно продвигайтесь к центру, поворачивая корж. Если сверху получился заметный купол, срежьте только выступающую часть, чтобы слои лежали ровно.
Охлаждённый крем коротко размешайте венчиком до гладкости. Положите нижний пласт на блюдо срезом вверх и распределите по нему весь крем, оставляя около 5 мм до края. Накройте вторым пластом срезом вниз и очень легко прижмите ладонью. Крем приблизится к краям, но не должен вытечь. Уберите пирог в холодильник, пока готовите покрытие.
6. Приготовьте глазурь и покройте верх
Мелко порубите шоколад и положите в сухую жаропрочную миску. Нагрейте сливки до первых пузырьков по краям и сразу вылейте на шоколад. Подождите две минуты, затем перемешивайте лопаткой от середины к стенкам, пока масса не станет гладкой. Добавьте 10 г масла и размешайте до растворения.
Оставьте глазурь на 5–10 минут, до температуры около 30 °C. Она должна литься густой лентой, примерно как жидкий мёд, и не быть горячей. Вылейте её в центр охлаждённого пирога и осторожно распределите к краям. Несколько естественных потёков допустимы; полностью покрывать боковые стороны не требуется. Если глазурь уже слишком густая, коротко подогрейте миску над тёплой водой.
7. Охладите и разрежьте
Уберите пирог в холодильник минимум на два часа. Когда покрытие схватится, прикройте блюдо высоким колпаком или поставьте в контейнер, не касаясь глазури. За это время начинка станет устойчивее, а бисквит немного смягчится рядом с кремом.
Для аккуратного среза возьмите длинный острый нож, согрейте лезвие горячей водой и вытрите насухо. Разрезайте без сильного нажима, после каждого кусочка очищайте нож. Сначала разделите пирог пополам, затем каждую половину на четыре порции. Слои должны сохраняться на тарелке, хотя начинка останется мягкой.
Что поможет сохранить ровные слои
Крем нужно охладить до сборки, даже если он уже кажется густым. Тёплая начинка мягче холодной и под весом верхнего коржа может уйти к краям. Если в холодильнике крем стал плотным, короткого размешивания достаточно: добавлять молоко для разжижения не нужно.
Суховатый бисквит часто получается из-за лишних минут в духовке. Ориентируйтесь на шпажку и состояние середины, а не на тёмную корочку. При раннем подрумянивании прикройте верх фольгой после первых 30 минут и продолжайте выпекание до готовности.
Как немного изменить вкус
В молоко для крема можно добавить тонко снятую полоску апельсиновой цедры. Нагрейте молоко, дайте постоять под крышкой 10 минут, удалите цедру и снова подогрейте. Лёгкий цитрусовый аромат особенно хорошо заметен рядом с тёмным шоколадом.
Для кофейного варианта растворите одну чайную ложку растворимого кофе в горячих сливках для глазури. Количество жидкости оставьте прежним. Для первой попытки достаточно одного изменения, чтобы ванильная начинка по-прежнему чувствовалась.
С чем подать
Достаньте нужные порции из холодильника за 10–15 минут до подачи. Крем немного смягчится, и сливочный вкус станет заметнее. К пирогу подойдут чёрный чай, американо или кофе с небольшим количеством молока.
Дополнительный сладкий соус здесь не нужен. Положите кусочек на светлую тарелку срезом к гостю, чтобы были видны обе бисквитные прослойки и ванильная середина. Сам пирог до следующей подачи лучше вернуть в холодильник.
Как хранить
Храните пирог в закрытом контейнере при температуре не выше 4 °C до трёх дней. Не оставляйте его при комнатной температуре дольше двух часов суммарно; в жарком помещении выше 32 °C сократите это время до часа. Замораживать собранный пирог не стоит: после оттаивания заварной крем может выделить влагу.
Если готовите заранее, бисквит можно испечь накануне, полностью остудить и плотно завернуть, а крем оставить в холодильнике под плёнкой. На следующий день останутся сборка, глазурь и заключительное охлаждение. Такой порядок позволяет спокойно подготовить десерт к вечернему чаю и нарезать его уже с устойчивой начинкой.
