Пакет хрустящих крендельков обычно открывают к фильму или посиделкам с друзьями. Но у этой закуски есть ещё одна роль: из неё получается интересная панировка для свинины - с поджаристым хлебным вкусом и выразительным хрустом.
Между мясом и крошкой здесь тонкий слой медово-горчичного соуса. Он помогает панировке держаться и добавляет сладость, лёгкую остроту и кислинку. Муку и яйца можно оставить для другого рецепта.
Подпишитесь на нас в Google Такие отбивные удобно приготовить к семейному ужину: обжаривать каждую на сковороде не придётся. Только выбирайте толстые куски корейки и следите за готовностью: сама по себе корочка не спасёт мясо от пересушивания.
Почему стоит попробовать
Нужны именно сухие маленькие солёные крендельки из отдела закусок, а не мягкие пекарские брецели. Измельчённые, они дают более заметный поджаристый вкус, чем обычные сухари. Горчица хорошо сочетается с этой панировкой, а соус можно использовать и для покрытия мяса, и для подачи - заранее разделив на две порции.
На 4 порции. Время: около 45–50 минут, включая подготовку и отдых мяса.
Ингредиенты
- Свиная корейка на кости - 4 куска толщиной около 2,5 см, всего примерно 1–1,2 кг.
- Сухие солёные крендельки - 200 г.
- Майонез - 230 г.
- Зернистая дижонская горчица - 60 г.
- Мёд - 60 г.
- Яблочный уксус - 7,5 мл.
- Сушёный чеснок - ½ ч. л.
- Растительное масло - около 15 мл, удобнее в распылителе.
- Чёрный перец - по вкусу.
- Соль - при необходимости.
Как приготовить
1. Подготовьте духовку и мясо
Разогрейте духовку до 220 °C в режиме «верх-низ». В противень установите решётку, предназначенную для духовки: так горячий воздух будет поступать и снизу, а панировка меньше размокнет от мясного сока.
Свинину тщательно промокните бумажными полотенцами. Отбивать её до тонкости не нужно: здесь готовятся толстые порционные куски. Лучше выбрать мясо без добавленного рассола - лишняя влага мешает корочке подсыхать.
2. Смешайте соус
Соедините майонез, горчицу, мёд, уксус и сушёный чеснок, добавьте перец. Попробуйте: крендельки уже солёные, поэтому солонку пока можно отложить.
Около 120 мл соуса переложите в отдельную миску для смазывания сырого мяса. Остальное сразу уберите в холодильник до подачи. Кисточку, которой касались свинины, в чистый соус больше не опускайте.
3. Измельчите крендельки
Поместите их в плотный пищевой пакет и прокатайте скалкой либо измельчите короткими импульсами в блендере. Нужна преимущественно мелкая крошка с небольшими кусочками. Крупные обломки хуже держатся, а однородная пыль даст менее выразительную текстуру.
Пересыпьте панировку в широкую неглубокую тарелку - в ней удобнее покрывать мясо с обеих сторон.
4. Покройте отбивные панировкой
Поперчите свинину и лишь при необходимости слегка посолите. Смажьте каждую отбивную тонким слоем подготовленного соуса, затем обваляйте в крошке, осторожно прижимая её к поверхности.
Не делайте толстую прослойку соуса: панировка должна прилипнуть, а не утонуть в ней. Разложите куски на решётке с промежутками и слегка сбрызните маслом с обеих сторон. Остатки крошки и соуса, соприкасавшиеся с сырым мясом, выбросьте.
5. Запеките до готовности
Через 20 минут проверьте корочку и температуру мяса. Если панировка уже хорошо подрумянилась, свободно прикройте её фольгой, не прижимая к поверхности. Толстым кускам может потребоваться ещё 10–15 минут, но ориентироваться лучше на термометр.
Для цельной свиной корейки температура в самой толстой части должна достичь не менее 63 °C. Щуп не должен касаться кости. После духовки дайте мясу отдохнуть минимум 3 минуты. Цвет среза сам по себе не позволяет надёжно определить готовность.
С чем подавать
К этой насыщенной корочке подойдут капустный салат с яблоком, свежие огурцы или запечённые овощи. Чистый медово-горчичный соус поставьте рядом в отдельной мисочке: если полить им отбивные заранее, панировка быстрее потеряет хруст.
Если зернистая дижонская горчица не нашлась, смешайте обычную дижонскую с зернистой в равных долях. Очень острую горчицу добавляйте понемногу, пробуя соус до контакта с мясом.
Подавайте отбивные после короткого отдыха, пока корочка хрустит. Именно ради этого сочетания - нежной свинины, солоноватой панировки и сладковато-острого соуса - и стоит открыть пакет крендельков ещё до начала фильма.
