В этих зразах много мелко нарезанных шампиньонов, обжаренных с луком. Картофельная оболочка остаётся мягкой внутри и покрывается тонкой золотистой корочкой снаружи. Грибы сохраняют сочность, но при разрезании на тарелку не выливается жидкость. К двум горячим зразам достаточно ложки сметаны с укропом: она слегка охлаждает картофель и подчёркивает вкус поджаренных грибов.

Чтобы заготовки держались на сковороде, картофель после варки обсушивают, а начинку готовят до полного испарения сока. Затем обе части остужают. Так из пюре получается пластичная оболочка, которую легко закрыть вокруг грибов без большого количества муки. Из килограмма очищенного картофеля выйдет десять крупных зраз, их удобно пожарить двумя партиями.

Подпишитесь на нас в Google

Полное время: около 2 часов 10 минут, включая остывание.
Активное время: около 1 часа 5 минут.
Выход: 10 зраз.
Порции: 5, по 2 штуки.
Сложность: средняя, потребуется аккуратная формовка.
Посуда: кастрюля объёмом 3 л, дуршлаг, толкушка, широкая миска, сковорода диаметром 28 см, кухонные весы, доска, нож, широкая лопатка и две большие тарелки; кухонный термометр по желанию.

Ингредиенты

Картофельная основа

• Картофель для пюре: 1 кг после очистки.
• Яйцо: 1 среднее, около 50 г без скорлупы.
• Пшеничная мука: 60 г, ещё до 20 г при необходимости.
• Соль: 6 г.

Подойдёт картофель, который становится рассыпчатым при варке. На упаковке может быть пометка «для пюре». Плотные салатные сорта хуже разминаются, и в массе остаются упругие кусочки. Молоко, сливки и сливочное масло в основу не добавляют: здесь важно получить достаточно сухое пюре.

Основные 60 г муки отмерьте отдельно. Дополнительную порцию пока отставьте, она потребуется только в том случае, если уже остывшая картофельная масса окажется слишком влажной.

Грибная начинка

• Свежие шампиньоны: 500 г.
• Репчатый лук: 150 г после очистки.
• Чеснок: 1 небольшой зубчик, около 5 г.
• Растительное масло: 20 г.
• Соль: около 3 г.
• Чёрный молотый перец: по вкусу.

Грибы можно взять белые или коричневые. Их нарезают мелкими кубиками, чтобы начинка равномерно легла внутри зразы и не прорвала оболочку крупными ломтиками. Шампиньоны быстро ополосните при необходимости и сразу обсушите. Замачивание добавит воды, которую потом придётся дольше выпаривать.

Для формовки, жарки и подачи

• Пшеничная мука: 30 г для доски и поверхности заготовок.
• Растительное масло: 50 г для жарки.
• Сметана: 150 г.
• Укроп: 10 г.

Для сковороды подойдёт рафинированное подсолнечное или рапсовое масло. Муку с доски не подмешивайте обратно в пюре, её задача здесь только помочь при формовке. Укроп вымойте, хорошо обсушите и мелко нарежьте, затем смешайте со сметаной и уберите в холодильник до подачи.

Как приготовить

1. Сварите и обсушите картофель

Нарежьте очищенный картофель кусками примерно по 4 см. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой на сантиметр выше картофеля и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите 18–25 минут: нож должен свободно входить в середину каждого кусочка.

Откиньте картофель на дуршлаг, верните в сухую кастрюлю и подержите на слабом огне 1–2 минуты, осторожно встряхивая. Когда поверхность кусочков станет суховатой, снимите с плиты. Добавьте 6 г соли, разомните толкушкой и переложите в широкую миску слоем до 3 см. Оставьте на 20–25 минут, чтобы пюре стало едва тёплым.

2. Приготовьте начинку без лишней жидкости

Займитесь грибами, пока варится картофель. Шампиньоны нарежьте кубиками по 5–7 мм, лук и чеснок измельчите. Разогрейте в сковороде 20 г масла и готовьте лук на среднем огне 5–6 минут, периодически перемешивая.

Добавьте грибы и увеличьте нагрев. Жарьте примерно 12–15 минут, пока выделившийся сок полностью не испарится, а кусочки не начнут подрумяниваться. Положите чеснок, соль и перец, перемешивайте ещё минуту. Переложите начинку на широкую тарелку и остудите. Если грибы очень сочные, ориентируйтесь на сухое дно сковороды, а время при необходимости увеличьте.

3. Соедините пюре с яйцом и мукой

В едва тёплое пюре добавьте яйцо, перемешайте лопаткой, затем всыпьте 60 г муки. Несколько раз соберите массу со дна и стенок, чтобы не осталось сухих участков. Оставьте на 10 минут.

Основа должна быть мягкой и немного липнуть к пальцам, но сохранять форму лепёшки. Не взбивайте её блендером и не вымешивайте долго: от такой обработки картофель становится тягучим. Если масса ещё заметно тёплая, сначала дайте ей остыть и только затем оценивайте, нужна ли дополнительная мука.

4. Разделите массу и положите грибы

Разделите картофельную основу на десять равных частей. Так же разделите всю остывшую начинку. Её вес после жарки зависит от влажности шампиньонов, поэтому удобнее распределять готовые грибы целиком, а не отмерять заранее заданное количество ложек.

Слегка припылите доску мукой. Расплющите первую порцию картофеля в лепёшку диаметром около 12 см и толщиной примерно 1 см. Положите грибы в центр небольшой продолговатой горкой. Оставьте по краям примерно 2 см свободной картофельной массы, слегка истончая их пальцами. Начиняйте и закрывайте зразы по одной, чтобы лепёшки не подсыхали на доске.

5. Закройте начинку и выровняйте края

Поднимите края лепёшки над грибами, соедините их и осторожно пригладьте место соединения. Придайте заготовке форму овальной котлеты длиной около 10 см, шириной 6–7 см и толщиной 2–2,5 см. Следите, чтобы грибные кусочки нигде не выступали наружу.

Если картофель прилипает, слегка смочите руки водой и стряхните капли. Обваляйте зразу в тонком слое муки, уберите её излишки и положите швом вниз. Таким же образом сформуйте остальные девять. До жарки держите заготовки в один слой, оставляя между ними небольшие промежутки.

6. Обжарьте двумя партиями

Протрите сковороду после начинки. Разогрейте половину масла для жарки на умеренном огне и выложите пять зраз. Готовьте 4–5 минут, не двигая их первые несколько минут. Когда снизу появится золотистая корочка, заведите широкую лопатку под каждую заготовку и переверните.

Жарьте вторую сторону ещё 4–5 минут. Середина должна хорошо прогреться, а картофельный слой с яйцом полностью приготовиться. Для точной проверки введите термометр сбоку ближе к центру: ориентир 74 °C. Если поверхность уже румяная, а внутри ещё недостаточно горячо, уменьшите огонь и подержите зразы под крышкой ещё пару минут. Затем приготовьте вторую партию с оставшимся маслом.

7. Дайте немного остыть перед подачей

Переложите зразы на большую тарелку в один слой и оставьте на 3–5 минут. Не накрывайте их сразу: под крышкой или фольгой поверхность отсыревает от пара. За короткое время картофельная оболочка чуть укрепится, и зразы будет удобнее разрезать.

Разделите одну пополам. Начинка должна остаться внутри, а картофель вокруг неё быть мягким, без сырого липкого слоя. Подавайте, пока зразы ещё горячие, со сметаной и укропом из холодильника.

Если зразы плохо держат форму

Слишком мягкую основу сначала полностью остудите. Если она всё равно расплывается на доске, вмешайте ещё 10 г муки и подождите 5 минут. При необходимости добавьте вторую такую порцию. Дальше увеличивать количество муки нежелательно: оболочка станет плотной, а картофельный вкус потеряется. С очень влажной массой удобнее приготовить небольшие картофельные оладьи, подав грибы отдельно.

Трещина при лепке обычно означает, что в этом месте слишком тонкий слой картофеля. Закройте её небольшим кусочком основы и пригладьте влажными пальцами. Если зраза ломается уже при переворачивании, не пытайтесь двигать остальные раньше времени. Подрумяненная нижняя сторона гораздо лучше держит мягкую середину.

С чем подать

Сметану с укропом положите рядом со зразами или подайте в небольшой миске, чтобы каждый добавлял её сам. Если полить всё блюдо заранее, корочка быстро размокнет. На порцию достаточно двух зраз и примерно 30 г сметаны.

Дополнить блюдо можно свежими огурцами или небольшим салатом из тонко нашинкованной капусты. Грибы и картофель уже дают достаточно насыщенный вкус, поэтому сложная заправка здесь не нужна. Для более выраженного грибного аромата часть белых шампиньонов в следующий раз замените коричневыми.

Как хранить

Готовые зразы переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов после приготовления. Храните до двух дней, сметану держите отдельно. Разогревайте нужную порцию в духовке при 180 °C примерно 12–15 минут, пока середина не станет горячей, ориентир при проверке термометром 74 °C. Небольшую порцию можно прогреть и на сковороде под крышкой, открыв её в конце, чтобы поверхность подсохла.

Если хотите часть работы сделать заранее, приготовьте грибную начинку накануне, быстро охладите и уберите в холодильник. На следующий день она уже будет достаточно плотной для формовки. Картофель удобнее сварить перед приготовлением зраз: тогда его легко размять горячим, а затем остудить до нужной температуры без крупных комочков.