У этого тарта тонкая песочная основа, густой клюквенный крем и мягкая меренга с подрумяненными верхушками. На срезе хорошо видны все три слоя: золотистое тесто, насыщенная красная начинка и белая воздушная шапка. Клюква сохраняет заметную кислинку, поэтому сладость меренги здесь вполне к месту.

Ягоды сначала протирают через сито, а затем заваривают с яйцами. В горячий крем вмешивают сливочное масло. Такой крем называют курдом. После охлаждения он держит срез, но остаётся нежным, без плотности желе. Тарт удобно готовить в два приёма: вечером испечь основу и начинку, а перед подачей взбить меренгу и слегка её подрумянить.

Подпишитесь на нас в Google

Полное время: около 6 часов 30 минут, включая охлаждение.
Активное время: около 1 часа 15 минут.
Выход: 1 тарт диаметром 24 см.
Порции: 10.
Сложность: средняя.
Посуда: кухонные весы, форма для тарта диаметром 24 см со съёмным дном и бортиком около 3 см, скалка, пергамент, груз для выпечки или сухая фасоль, сотейник, мелкое сито, миски, погружной блендер, венчик, миксер, лопатка, кухонный термометр, решётка. Для подрумянивания понадобится кондитерская горелка или духовка с грилем.

Ингредиенты

Песочная основа

• Пшеничная мука: 220 г и ещё около 20 г для раскатки.
• Холодное сливочное масло жирностью 82,5%: 110 г.
• Сахарная пудра: 55 г.
• Яйцо: 1 среднее, около 50 г без скорлупы.
• Соль: 1 г, небольшая щепотка.

Масло нарежьте небольшими кубиками непосредственно перед замесом. Здесь нужна рассыпчатая основа, поэтому тесто собирают быстро и почти не месят. Дополнительную муку используют только на столе и скалке: весь остаток в тесто добавлять не нужно.

Клюквенный крем

• Клюква, свежая или замороженная: 350 г.
• Вода: 80 мл.
• Сахар: 150 г.
• Яйца: 2 средних, около 100 г без скорлупы.
• Яичные желтки: 3 штуки, около 55 г.
• Сливочное масло жирностью 82,5%: 75 г.

Замороженные ягоды можно отправлять в сотейник сразу. После варки и протирания для крема понадобится ровно 300 г пюре. Этот вес важнее первоначальной сочности ягод: с ним начинка получится нужной густоты. Белки от трёх отделённых желтков сохраните для меренги в чистой закрытой ёмкости в холодильнике.

Меренга

• Яичные белки: 90 г, примерно от 3 средних яиц.
• Мелкий сахар: 180 г.
• Лимонный сок: 5 мл, 1 чайная ложка.

Белки лучше взвесить. Если яйца крупные и белка получилось больше, отложите остаток для другого блюда. Соотношение белков и сахара влияет на устойчивость меренги. Миска и венчики должны быть чистыми, без следов масла и желтка.

Как приготовить

1. Соберите тесто и охладите

Смешайте 220 г муки, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное масло и быстро разотрите пальцами до мелкой крошки. Введите яйцо и соберите тесто, прижимая его ладонью. Остановитесь, как только сухая мука исчезнет и масса начнёт держаться вместе.

Придайте тесту форму плоского диска, заверните и уберите в холодильник на 30 минут. За это время масло снова станет плотнее, и тесто будет легче перенести в форму. Пока оно охлаждается, можно сварить и протереть клюкву, как описано в третьем шаге.

2. Испеките песочную корзинку

Раскатайте тесто на слегка присыпанном мукой столе до толщины 3–4 мм. Перенесите в форму, осторожно прижмите ко дну и стенкам, срежьте выступающие края. Не растягивайте пласт: натянутое тесто сильнее сжимается при выпечке. Наколите дно вилкой и поставьте форму в холодильник ещё на 20 минут.

Разогрейте духовку до 180 °C, режим «верх-низ». Накройте тесто пергаментом, насыпьте груз до бортиков и выпекайте 18–20 минут. Уберите пергамент с грузом и верните основу в духовку ещё на 10–12 минут. Дно должно стать сухим и золотистым. Поставьте форму на решётку, а температуру духовки уменьшите до 150 °C.

3. Приготовьте гладкое клюквенное пюре

Положите клюкву в сотейник, влейте 80 мл воды и доведите до слабого кипения. Готовьте 8–10 минут, периодически перемешивая, пока ягоды не полопаются и не станут мягкими. Замороженной клюкве может понадобиться несколько дополнительных минут на прогрев.

Измельчите ягоды погружным блендером и протрите через мелкое сито. Соберите пюре с нижней стороны сита, затем взвесьте. Нужно 300 г: если получилось больше, уварите всю массу до этого веса. Если меньше, добавьте немного воды, чтобы получить 300 г. Кожицу и семена в крем не возвращайте.

4. Заварите ягодный крем

В миске размешайте два целых яйца, три желтка и сахар, не взбивая в пену. Пюре прогрейте до горячего состояния. Влейте примерно треть к яйцам тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком, затем перелейте смесь обратно в сотейник к оставшемуся пюре.

Готовьте на слабом огне, постоянно проходя лопаткой по дну и углам. При 82–84 °C крем заметно загустеет и начнёт покрывать лопатку ровным слоем. Не доводите до кипения. Снимите с огня, вмешайте нарезанное масло и ещё раз пропустите крем через сито, чтобы убрать случайные мелкие комочки.

5. Наполните основу и хорошо охладите

Вылейте тёплый крем в испечённую корзинку и разровняйте. Верните тарт в духовку на 12–15 минут при 150 °C. По краям начинка должна схватиться, а небольшая область в центре может слегка колебаться при осторожном движении формы. Не ждите твёрдой поверхности и трещин.

Оставьте тарт на решётке на 45–60 минут, затем уберите в холодильник минимум на 3 часа. Освободите его от кольца формы только после охлаждения. Ягодный слой к этому времени станет плотнее и будет держаться при нарезании.

6. Взбейте швейцарскую меренгу

Соедините 90 г белков и 180 г мелкого сахара в жаропрочной миске. Установите её над кастрюлей со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Постоянно перемешивайте венчиком, пока сахар не растворится, а смесь не достигнет 72 °C. Обычно это занимает 5–8 минут; ориентируйтесь на термометр.

Снимите миску с водяной бани, добавьте лимонный сок и взбивайте миксером 7–10 минут. Получится плотная блестящая масса, которая держит пик на венчике. Миска должна остыть до едва тёплого состояния. Готовую меренгу сразу перенесите на полностью охлаждённый тарт.

7. Подрумяньте верхушки

Распределите меренгу ложкой, формируя невысокие волны. Не закрывайте самый край песочной основы, чтобы тарт было удобнее переносить. Кондитерской горелкой слегка подрумяньте выступающие участки, постоянно перемещая пламя и не задерживая его на одном месте.

Если горелки нет, оставьте тарт на металлическом дне формы, поставьте на противень и подержите под заранее разогретым грилем при 230 °C примерно 1–3 минуты. Следите непрерывно: белая поверхность быстро темнеет. Дайте тарту постоять 10 минут после подрумянивания, затем разрежьте острым ножом, вытирая лезвие между порциями.

Что поможет получить аккуратный срез

Если крем кажется жидковатым сразу после заваривания, сначала проверьте температуру. При недостаточном нагреве яйца ещё не успели загустить смесь. Дополнительное масло или мука здесь не помогут. Если же крем уже достиг 82–84 °C, ему нужны короткая выпечка и полное охлаждение: горячим он не должен выглядеть как готовая начинка на срезе.

Меренгу лучше готовить в день подачи. В холодильнике она постепенно набирает влагу, поэтому через сутки могут появиться небольшие капли сиропа. Сильно уменьшать сахар ради менее сладкого вкуса не стоит: он помогает белковой массе удерживать форму. Для более выраженного аромата можно добавить в готовый ягодный крем мелко натёртую цедру половины апельсина после протирания через сито.

С чем подать

Нарежьте тарт на небольшие порции и подайте с чёрным чаем или кофе. Дополнительные соусы и мороженое здесь необязательны: на вилку уже попадают рассыпчатое тесто, прохладный ягодный крем и мягкая сладкая меренга.

Достаньте из холодильника только те кусочки, которые будете подавать сейчас, и оставьте на 10 минут. За это время песочная основа станет чуть мягче при разрезании, а начинка сохранит форму. Остальную часть сразу верните в холодильник.

Как хранить

Храните тарт под высоким колпаком или в закрытом контейнере при температуре не выше 4 °C до двух суток. Накрытие не должно касаться меренги. После подачи уберите остатки в холодильник, не оставляя десерт при комнатной температуре дольше двух часов. Замораживать собранный тарт не стоит: после оттаивания меренга может потерять объём и дать влагу.

Для подготовки накануне удобнее остановиться после пятого шага. Основа с клюквенным кремом проведёт ночь в холодильнике и успеет хорошо застыть. На следующий день останется приготовить меренгу и подрумянить верхушки, тогда белый слой будет особенно ровным и пышным.