Капустная лазанья: румяный верх и сочная мясная начинка

Капустную лазанью удобно разрезать прямо в форме: под золотистым сыром видны мягкие листья, мясная начинка с томатами и белый соус. Капуста пропитывается соком фарша, но сохраняет свою нежную сладость, а сливочный бешамель смягчает томатную кислинку.

Здесь используются обычная осенняя белокочанная капуста и смешанный фарш. Листья сначала отваривают, мясную начинку доводят до готовности на сковороде, затем всё собирают слоями. Формы хватит на шесть больших порций. После духовки лазанье нужно постоять четверть часа, чтобы её было легче переложить на тарелки.

Подпишитесь на нас в Google

Мягкие капустные листья, густая мясная начинка и белый соус под сырной корочкой.

Полное время: около 2 часов 20 минут, включая запекание и отдых.
Активное время: около 1 часа.
Выход: одна форма 30 × 20 см.
Порции: 6 больших.
Сложность: средняя.
Посуда: кастрюля, в которую помещается кочан, щипцы, дуршлаг, чистое кухонное полотенце, сковорода диаметром 28 см, сотейник, венчик, тёрка, весы, прямоугольная форма 30 × 20 см глубиной не меньше 6 см, фольга, широкая лопатка.

Ингредиенты

Капустные слои

Белокочанная капуста: один кочан весом 1,5–1,8 кг, понадобится около 800 г подготовленных листьев.
Вода для отваривания: примерно 3 л, количество зависит от кастрюли.
Соль для воды: 15 г на 3 л.

Выбирайте кочан с целыми широкими листьями. Разрывы не помешают собрать лазанью, но крупные листы удобнее распределять по форме. Плотная середина кочана останется, её можно нашинковать для супа или тушения. Вес 800 г относится к отваренным, обсушенным листьям со срезанными утолщениями.

Капуста и соль для отваривания листьев.

Мясная начинка

Смешанный фарш из говядины и свинины: 600 г.
Репчатый лук: 150 г в очищенном виде.
Морковь: 120 г в очищенном виде.
Протёртые томаты без добавок: 350 г.
Чеснок: 2 зубчика, около 10 г.
Растительное масло: 20 г.
Сладкая молотая паприка: 1 чайная ложка, около 2 г.
Соль: до 6 г, с учётом соли в томатах.
Чёрный молотый перец: по вкусу.

Для этого количества начинки подойдёт фарш с умеренным содержанием жира. Протёртые томаты, или пассата, должны быть достаточно густыми. Томатный сок и концентрированная паста потребуют других пропорций, поэтому здесь их не используем.

Продукты для густой мясной начинки с томатами.

Белый соус и сырная корочка

Молоко: 600 мл.
Сливочное масло: 40 г.
Пшеничная мука: 40 г.
Сыр гауда: 160 г.
Соль: до 3 г.
Молотый мускатный орех: небольшая щепотка.

Гауда хорошо плавится и даёт заметную корочку. Подойдёт и другой полутвёрдый сыр с похожими свойствами. Если сыр солёный, уменьшите соль в белом соусе: её можно добавить после загустения, попробовав небольшое количество.

Из молока, масла и муки готовят бешамель, сыр понадобится для верхнего слоя.

Как приготовить

1. Размягчите и обсушите капустные листья

Снимите повреждённые наружные листья, вырежьте кочерыжку конусом. Опустите кочан в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Вода должна покрывать большую его часть; если кочан выступает, аккуратно поворачивайте его щипцами.

Через 5–7 минут начинайте отделять размягчившиеся наружные листья. Плотные листья проваривайте отдельно ещё 3–5 минут после закипания, при необходимости дольше. Они должны легко сгибаться, а толстые жилки поддаваться вилке. На подготовку всего нужного количества обычно уходит 25–35 минут.

Переложите листья в дуршлаг, дайте стечь воде. Срежьте выступающие утолщения, затем разложите листья на полотенце и промокните сверху. Отмерьте около 800 г и разделите на четыре примерно равные части.

Перед сборкой капусту хорошо обсушивают, чтобы в форме не скапливалась вода.

2. Обжарьте лук и морковь

Начинку можно готовить, пока капуста варится и обсыхает. Мелко нарежьте лук, морковь натрите на крупной тёрке, чеснок измельчите. Разогрейте масло в широкой сковороде. Выложите лук и морковь, готовьте на среднем огне 6–7 минут, периодически перемешивая.

Лук должен стать мягким и полупрозрачным, морковь немного осесть. Добавьте чеснок и прогрейте ещё 30 секунд. Сильной корочки на овощах не нужно: дальше они будут тушиться вместе с мясом и томатами.

Овощи готовят до мягкости, без сильного подрумянивания.

3. Приготовьте мясную начинку

Добавьте фарш, увеличьте нагрев и разбивайте мясные комочки лопаткой. Обжаривайте 8–10 минут, пока фарш не станет мелким и рассыпчатым. Влейте протёртые томаты, добавьте паприку, перец и сначала около 4 г соли.

Тушите без крышки на умеренном огне ещё 12–15 минут. Начинка должна полностью приготовиться и заметно загустеть. Если провести лопаткой по дну, след не должен сразу заполняться жидкостью. После приготовления попробуйте и при необходимости добавьте оставшуюся соль. Снимите с огня.

Из начинки выпаривают лишнюю жидкость, сохраняя сочность фарша.

4. Сварите белый соус

В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Всыпьте муку и перемешивайте венчиком около минуты, не давая смеси темнеть. Добавьте примерно треть молока и разотрите до гладкости. Постепенно введите оставшееся молоко, продолжая работать венчиком.

Доведите до слабого кипения и варите 4–5 минут, проводя венчиком по дну и углам сотейника. Соус должен покрывать ложку плотным ровным слоем и при этом свободно с неё стекать. Приправьте солью и мускатным орехом. Снимите с огня, натрите сыр. Включите духовку на 180 °C, режим верхнего и нижнего нагрева.

Готовый бешамель получается густым, но легко распределяется ложкой.

5. Соберите слои в форме

Размажьте по дну формы 2 столовые ложки белого соуса. Уложите первую четверть капустных листьев в один слой с небольшим нахлёстом, закрывая просветы кусочками. Распределите треть мясной начинки, сверху около 150 г белого соуса.

Повторите эту последовательность ещё дважды: капуста, мясо, белый соус. Накройте последней четвертью листьев и распределите весь оставшийся бешамель. Получатся четыре капустных слоя и три мясных. Не утрамбовывайте их с усилием, достаточно слегка разровнять начинку ложкой. Сыр пока оставьте отдельно.

Капустные листья чередуют с готовой начинкой и бешамелем.

6. Запеките и подрумяньте сыр

Накройте форму фольгой, закрепите её по краям и поставьте на средний уровень духовки на 25 минут. Затем осторожно снимите фольгу, посыпьте лазанью всем тёртым сыром и верните в духовку ещё на 15–20 минут.

Сыр должен расплавиться и покрыться золотистыми пятнами, соус по краям слегка кипеть. Тонкий нож должен без сопротивления проходить через капустные слои. При проверке кухонным термометром ориентируйтесь на 74 °C в центре. Если корочка уже достаточно румяная, прикройте её фольгой на оставшееся время.

После снятия фольги лазанью посыпают сыром и допекают до румяной корочки.

7. Дайте постоять и нарежьте

Достаньте форму и оставьте на 15 минут. За это время соус немного загустеет, а слои будут меньше скользить при нарезании. Не пытайтесь сразу вынуть большую порцию: очень горячая лазанья мягкая и легко распадается под собственным весом.

Острым ножом разделите её на шесть частей. Проведите ножом вдоль стенок и подхватите первую порцию широкой лопаткой, поддерживая сбоку ложкой. Небольшое количество соуса на дне формы допустимо, его можно добавить к порции на тарелке.

После короткого отдыха порцию легче достать целиком.

Что поможет сохранить слои

Главные причины лишней жидкости: мокрые листья и недостаточно уваренные томаты. Обсушивайте капусту, даже если она уже полежала в дуршлаге. Готовую мясную начинку удобно проверить, слегка наклонив сковороду: у края не должно собираться водянистое кольцо.

Жёсткая жилка не всегда успевает размягчиться в духовке под слоями начинки. Срежьте выступающую часть и доварите лист, если он пружинит при сгибании. Для более пряного вкуса можно добавить к томатам половину чайной ложки сушёного орегано. Основные пропорции при этом остаются прежними.

С чем подать

К лазанье подойдут огурцы, редис и салатные листья с небольшим количеством лимонного сока и растительного масла. Свежие овощи удобно подготовить, пока форма стоит после духовки. Дополнительный густой соус не обязателен, бешамеля внутри достаточно.

Подавайте на широкой тарелке, чтобы было удобно разрезать капустные слои. Если хочется добавить зелень, положите рядом несколько листочков петрушки или немного укропа.

Порция лазаньи со свежими огурцами, редисом и салатными листьями.

Как хранить

Остатки разделите на порции, переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов после приготовления. Не оставляйте всю форму на столе до полного остывания. Храните до трёх дней.

Разогревайте нужное количество под крышкой в микроволновке или под фольгой в духовке при 180 °C. Порция должна прогреться до середины; ориентир для термометра составляет 74 °C. Время зависит от размера куска и температуры после холодильника.

Для следующего приготовления можно заранее отварить капусту и сделать мясную начинку, быстро охладить их отдельно и убрать в холодильник до следующего дня. Тогда останутся белый соус, сборка и духовка. Подготовленные листья храните в закрытом контейнере, чтобы края не подсыхали.

Разогретая лазанья обычно режется аккуратнее свежей, хотя корочка становится мягче. Если важна именно румяная поверхность, прогрейте порцию под фольгой, затем снимите её на последние несколько минут. Так середина успеет нагреться, а верх снова немного подсушится.