Яблоки, корица и орехи: турецкое печенье в форме рогаликов

Тонкое сливочное тесто легко рассыпается, а внутри остаются мягкие яблоки с корицей и небольшими кусочками грецких орехов. В турецком яблочном печенье начинку сначала готовят на сковороде, поэтому она получается густой и сохраняет насыщенный вкус после выпечки. Сахарной пудры сверху нужно совсем немного, только чтобы слегка припорошить румяные края.

Для этой версии тесто замешивают на сливочном масле и натуральном йогурте, охлаждают и сворачивают в небольшие рогалики. Из указанного количества продуктов получится 24 штуки. Начинку удобно приготовить, пока тесто лежит в холодильнике, а выпекать печенье лучше двумя партиями: так каждому рогалику хватит места на противне.

Подпишитесь на нас в Google

Разлом хорошо показывает яблочную начинку и рассыпчатое тесто.

Полное время: около 2 часов 30 минут, включая охлаждение и две партии выпечки.
Активное время: около 55 минут.
Выход: 24 рогалика.
Порции: 12, по 2 штуки.
Сложность: несложно, но потребуется время на формовку.
Посуда: кухонные весы, широкая миска, тёрка, сковорода диаметром 24 см, лопатка, нож, скалка, два противня около 30 × 40 см, пергамент, решётка для остывания.

Ингредиенты

Для теста

Пшеничная мука: 350 г.
Сливочное масло жирностью 82,5%: 200 г.
Натуральный йогурт жирностью 3–5% без добавок: 100 г.
Сахар: 80 г.
Разрыхлитель: 5 г.
Соль: 1 г, небольшая щепотка.

Масло понадобится холодное, из холодильника. Йогурт выбирайте обычный, ложковой консистенции, без фруктов и сахара. Питьевой будет слишком жидким, а очень густой, сильно отцеженный йогурт потребует другой пропорции муки.

Продукты для рассыпчатого теста на сливочном масле и йогурте.

Для яблочной начинки

Яблоки: 450 г после очистки, примерно 3 средних.
Сахар: 45 г.
Грецкие орехи: 60 г очищенных ядер.
Сливочное масло: 10 г.
Молотая корица: 2 г, примерно ¾ чайной ложки.

Подойдут плотные кисло-сладкие яблоки. Их размер и сочность различаются, поэтому удобнее ориентироваться на вес уже очищенной мякоти. Орехи проверьте перед приготовлением: горькие или прогорклые ядра испортят всю начинку.

Яблоки взвешивают после удаления кожуры и сердцевины.

Для раскатки и подачи

Пшеничная мука: до 20 г.
Сахарная пудра: 15 г.

Эта мука нужна только для рабочей поверхности и скалки. Необязательно расходовать её полностью: тонкого слоя обычно хватает, чтобы тесто не прилипало. Пудру оставьте для остывшего печенья, на горячей поверхности она быстро увлажнится.

Муку для раскатки держат отдельно от основного количества.

Как приготовить

1. Замесите тесто и уберите в холодильник

Смешайте в миске 350 г муки, сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте нарезанное небольшими кубиками холодное масло. Быстро разотрите всё пальцами в мелкую крошку, не давая маслу согреться. Добавьте йогурт и соберите массу в мягкое тесто.

Долго месить его не нужно: достаточно, чтобы сухая мука исчезла, а кусочки соединились. Разделите тесто на три равные части, примерно по 245 г, придайте каждой форму толстого диска. Накройте и уберите в холодильник на 45 минут. За это время масло затвердеет, и раскатывать тесто будет удобнее.

Тесто охлаждают небольшими дисками, чтобы оно быстрее стало плотнее.

2. Выпарите лишний сок из яблок

Очистите яблоки, удалите сердцевины и отмерьте 450 г мякоти. Натрите её на крупной тёрке. Растопите в сковороде 10 г масла, положите яблоки и сахар. Готовьте без крышки на среднем огне 12–18 минут, регулярно перемешивая.

Сначала яблоки дадут сок, затем масса станет гуще. Ориентируйтесь на сковороду: если провести лопаткой по дну, жидкость не должна сразу заполнять дорожку. Сами яблоки при этом остаются мягкими и влажными. Если они начинают поджариваться раньше, чем испарится сок, немного уменьшите нагрев.

Сок выпаривают без крышки, сохраняя мягкость яблочной мякоти.

3. Добавьте корицу и орехи

Снимите сковороду с огня, вмешайте корицу. Переложите яблоки на широкую тарелку и разровняйте, чтобы начинка быстрее остыла. Тем временем порубите грецкие орехи небольшими кусочками, примерно 3–5 мм. Измельчать их в муку не нужно.

Соедините орехи с остывшими яблоками. Начинка должна свободно собираться ложкой в небольшую порцию и не оставлять вокруг себя лужицу сока. Разделите её на три равные части: каждая пойдёт на один круг теста. Тёплую начинку в рогалики не кладите, от неё масло в тесте быстро размягчится.

Готовую начинку делят на три части для равномерного распределения.

4. Раскатайте первый круг

Застелите противни пергаментом. Включите духовку на 180 °C, режим «верх-низ», без конвекции. Достаньте одну часть теста, остальные пока оставьте в холодильнике. Слегка присыпьте стол и скалку мукой.

Раскатайте тесто в круг диаметром около 27 см и толщиной примерно 4 мм. Если по краям появляются небольшие трещинки, соединяйте их пальцами по мере раскатки. Ножом разделите круг сначала на четыре части, затем каждую пополам. Получится восемь треугольных секторов. Тонко вытягивать острые кончики не нужно, иначе они быстро подсохнут в духовке.

Один круг теста даёт восемь заготовок.

5. Сверните рогалики

Одну треть начинки распределите между восемью секторами. Кладите её у широкого края небольшим продолговатым валиком, отступив примерно 1 см от края. На рогалик получится около 15–20 г начинки, точное количество зависит от того, насколько сильно уварились яблоки.

Поднимите широкий край теста над начинкой и сверните заготовку к острому кончику. Слегка согните получившийся рулетик полумесяцем, не сдавливая середину. Переложите на противень кончиком вниз. Так же разделайте оставшееся тесто и всю начинку. На каждом противне разместите по 12 рогаликов с промежутками 2–3 см. Пока печётся первая партия, вторую держите в холодильнике.

Свободные промежутки позволяют печенью равномерно подрумяниться.

6. Испеките две партии

Поставьте первый противень на средний уровень хорошо разогретой духовки. Выпекайте 22–27 минут. Начинайте проверять печенье немного раньше, если духовка печёт интенсивно: тонкие кончики обычно приобретают цвет первыми.

Готовые рогалики остаются светло-золотистыми, с более румяными краями и сухой поверхностью. Лопаткой осторожно приподнимите один: донышко должно слегка подрумяниться, без тёмной корки. Перенесите противень на подставку и поставьте в духовку вторую партию. Не ждите насыщенного коричневого цвета по всей поверхности, иначе тесто станет слишком сухим.

Признак готовности: румяные края, светлая верхушка и сухое донышко.

7. Остудите и посыпьте пудрой

Оставьте печенье на противне на 5 минут. Сразу после духовки оно хрупкое, поэтому переносите рогалики широкой лопаткой. Затем разложите на решётке и дайте остыть ещё 10–15 минут, при необходимости дольше.

Посыпьте сахарной пудрой через мелкое сито только те рогалики, которые будете подавать. Для хранения удобнее оставить их без посыпки. Внутри печенье может сохранять лёгкое тепло, но яблочная начинка уже не должна обжигать. После полного остывания тесто станет плотнее и будет меньше крошиться в руках.

Сахарную пудру добавляют перед подачей, когда поверхность остыла.

Если тесто липнет или начинка вытекает

Размягчившееся тесто сначала верните в холодильник на 10–15 минут. Дополнительная мука быстро делает его плотным, поэтому подсыпайте её лишь понемногу. Если охлаждённый диск слишком твёрдый и ломается под скалкой, дайте ему полежать на столе 3–5 минут.

Начинка чаще вытекает из-за оставшегося сока или слишком большой порции. Во время тушения дождитесь нужной густоты и оставляйте острый конец треугольника свободным. Крупные куски орехов тоже могут прорвать тонкое тесто, их лучше порубить мельче.

Как изменить вкус

К яблокам можно добавить мелко натёртую цедру половины небольшого лимона. Вмешайте её вместе с корицей, чтобы аромат не успел выветриться при тушении. Количество сахара и йогурта в тесте оставьте прежним.

Если хотите приготовить печенье без орехов, исключите их и возьмите 550 г очищенных яблок вместо 450 г. Выпарите начинку до той же густоты и распределите её целиком между всеми заготовками.

С чем подать

Яблочные рогалики хороши с чёрным чаем, кофе с молоком или капучино. Дополнительное варенье и сладкие соусы им не нужны: мягкая начинка уже занимает значительную часть каждого печенья.

Подавайте по два рогалика на небольшой тарелке. Один можно разломить, чтобы были видны яблоки и орехи, второй оставить целым. Если печенье хранилось в холодильнике, достаньте нужную порцию за 15–20 минут до чаепития.