Крупные кусочки грецких орехов покрыты сливочной карамелью, а снизу лежит тонкая рассыпчатая основа. Начинка остаётся мягкой и немного тягучей, поэтому тарт легко нарезать небольшими порциями. Вкус получается насыщенным: поджаренные орехи, сливочное масло и карамель с лёгкой солёной нотой.
Основу сначала выпекают отдельно, чтобы она успела подсохнуть. Затем её наполняют орехами и возвращают в духовку совсем ненадолго. Готовый тарт нужно остудить: горячая начинка ещё слишком подвижная для аккуратного среза. Удобно испечь его утром к вечернему чаю или приготовить накануне.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: около 4 часов 30 минут с охлаждением теста и готового тарта
Активное время: около 55 минут
Выход: 1 тарт диаметром 24 см, примерно 1 кг
Порции: 10 небольших кусочков
Сложность: средняя: потребуется приготовить карамель
Посуда: форма для тарта диаметром 24 см со съёмным дном и бортиком 2,5–3 см, весы, миска, скалка, пергамент, керамические шарики или сухая фасоль для выпечки, противень, сотейник с толстым светлым дном объёмом не меньше 2 л, небольшой ковш для сливок, жаростойкая лопатка, решётка, пищевая плёнка и острый нож
Ингредиенты
Песочная основа
- Пшеничная мука: 200 г, плюс 10 г для раскатывания.
- Сливочное масло 82,5%: 100 г.
- Сахарная пудра: 50 г.
- Яичный желток: 1 шт., около 20 г.
- Холодная вода: 20–30 мл.
- Соль: 1 г.
Масло должно быть холодным, прямо из холодильника. Нарежьте его небольшими кубиками перед замесом. Сахарная пудра быстрее соединится с тестом и поможет получить ровную мелкую крошку.
Начните с 20 мл воды и добавляйте остаток только при необходимости. Разная мука впитывает жидкость по-разному, поэтому ориентируйтесь на тесто: сжатая в ладони порция должна держаться, не рассыпаясь. Белок в этом рецепте не используется.
Возьмите сливки жирностью 30–35% без вкусовых добавок. Молоко содержит больше воды, поэтому для него пришлось бы менять время уваривания и пропорции начинки. Масло для карамели удобно заранее разделить на несколько кусочков. Для сахара нужен светлый сотейник: в нём легче заметить переход от прозрачного сиропа к янтарному оттенку. Тёмная посуда скрывает цвет, и карамель проще пережечь. Переберите орехи и проверьте, нет ли кусочков скорлупы. Попробуйте несколько ядер: прогорклый вкус после выпечки станет только заметнее. Большую часть поломайте крупно, несколько красивых половинок можно оставить целыми. Йогурт нужен только для подачи. Его кислинка хорошо сочетается со сладкой начинкой, поэтому выбирайте натуральный, без сахара и фруктовых добавок. Соедините 200 г муки, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное масло и быстро разотрите пальцами до мелкой крошки. Работайте без долгого вымешивания, чтобы масло не успело полностью размягчиться. Добавьте желток и 20 мл холодной воды. Перемешайте вилкой, затем соберите массу в ком. Если сухие крошки не соединяются, влейте ещё 5–10 мл воды. Приплюсните тесто в диск толщиной около 2 см, заверните и уберите в холодильник на 30 минут. Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 160 °C, режим «верх-низ». Рассыпьте орехи по противню в один слой и поставьте на средний уровень на 7–9 минут. Один раз перемешайте. Ядра должны стать ароматнее и немного подсохнуть, но не потемнеть до коричневого. Переложите их на тарелку, чтобы остановить нагрев. Увеличьте температуру духовки до 180 °C для выпечки основы. На слегка присыпанной мукой доске раскатайте тесто в круг диаметром около 30 см и толщиной 3–4 мм. Перенесите в форму, прижмите ко дну и стенкам без растягивания. Срежьте выступающие края и уберите форму в морозильник на 15 минут. Наколите дно вилкой, застелите тесто пергаментом и насыпьте груз до верха бортиков. Выпекайте при 180 °C 20 минут. Осторожно выньте пергамент с грузом и верните основу ещё на 8–10 минут: дно должно подсохнуть, а края стать светло-золотистыми. Форму пока не разбирайте. Пока основа допекается, соедините в сотейнике сахар и 45 мл воды. Нагревайте на умеренном огне, аккуратно перемешивая только до растворения кристаллов. Когда сироп закипит, ложку уберите. Продолжайте нагревать примерно 6–10 минут, следя за цветом. Если сироп темнеет неравномерно, слегка покачайте сотейник. Снимите с огня при насыщенном янтарном оттенке. Не ждите дыма или тёмно-коричневого цвета: горечь в готовой начинке уже не исправить. В отдельном ковше нагрейте сливки почти до кипения. Влейте их в снятую с огня карамель в три приёма, каждый раз осторожно перемешивая длинной жаростойкой лопаткой. Масса сильно вспенится, поэтому держите руки и лицо подальше от пара. Верните сотейник на слабый огонь и размешайте оставшиеся комочки сахара. Добавьте масло и соль. Варите при спокойном кипении ещё 3–5 минут, помешивая по дну, пока карамель не станет гладкой и заметно гуще. Проведённая лопаткой дорожка на дне должна закрываться медленно, примерно за секунду. Снимите карамель с огня и вмешайте подсушенные орехи. Все кусочки должны покрыться соусом. Сразу переложите тёплую начинку в песочную корзинку и распределите лопаткой, не прижимая с силой. Оставьте несколько миллиметров до верхнего края бортика, чтобы начинка не перелилась при кипении. Верните тарт в духовку при 180 °C на 10–12 минут. По краям появятся небольшие пузырьки, а орехи станут глянцевыми. Долго допекать начинку не нужно. Поставьте тарт вместе с формой на решётку. Дайте ему остыть около 1,5 часа, затем уберите в холодильник ещё на час. Не пытайтесь нарезать его горячим: начинка будет стекать, а песочные бортики легко сломать. Охлаждённую форму поставьте на устойчивую небольшую миску и осторожно опустите внешний ободок. Перенесите тарт с основания на блюдо широкой лопаткой. Перед подачей оставьте на столе на 15–20 минут и нарежьте острым ножом на десять узких кусков. При добавлении сливок часть сахара может затвердеть. Верните сотейник на слабый огонь и спокойно перемешивайте: в тёплой жидкости комочки постепенно растворятся. Увеличивать нагрев до максимума не нужно, иначе нижний слой начнёт гореть раньше, чем исчезнут твёрдые кусочки. Карамель, которая потемнела и пахнет горелым, лучше приготовить заново. Сливки и масло смягчают вкус, но не убирают горечь пережжённого сахара. До половины грецких орехов можно заменить фундуком. Подсушите его отдельно, по возможности снимите шелуху и крупно порубите. Общий вес очищенных орехов оставьте прежним, 250 г. Для пряного варианта добавьте в готовую карамель четверть чайной ложки корицы перед орехами. Более сильные специи лучше не смешивать сразу: в этом тарте хорошо чувствуется собственный вкус поджаренных ядер. Положите рядом с небольшим куском ложку густого несладкого йогурта. Тарт получается довольно насыщенным, поэтому десяти порций хватит для чаепития даже при диаметре 24 см. Из напитков подойдут чёрный чай, эспрессо или американо. Подавайте тарт слегка согревшимся после холодильника: карамель станет мягче, а рассыпчатая основа сохранит форму. Остывший тарт закройте и храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C до трёх дней. После выпечки уберите его в холодильник не позднее чем через два часа; разрезать на порции заранее не обязательно. Йогурт добавляйте непосредственно перед едой. Для подачи доставайте только нужные кусочки и давайте им постоять 15–20 минут. Повторно прогревать весь тарт в духовке не стоит: начинка снова станет текучей, а края основы могут пересохнуть.
Сливочная карамель
Орехи и подача
Как приготовить
1. Соберите тесто и охладите
2. Подсушите орехи
3. Испеките песочную корзинку
4. Доведите сахарный сироп до янтарного цвета
5. Добавьте тёплые сливки и масло
6. Соедините с орехами и наполните основу
7. Остудите и выньте из формы
Если карамель схватилась комочками
Как изменить начинку
С чем подать
Как хранить
