Домашняя рикотта кажется сложным сырным проектом, но здесь не нужны закваска, фермент и долгое созревание. Пастеризованное молоко достаточно медленно нагреть, добавить лимонный сок и дать белым хлопьям спокойно отделиться от сыворотки.

Подпишитесь на нас в Google

Через несколько минут в марле останется свежий мягкий сыр. Короткое стекание даст кремовую намазку для тостов, более долгое - плотную рикотту для пасты, запеканки или начинки. Важно не кипятить молоко и не перемешивать хлопья слишком активно.

Время: около 45 минут
Активное приготовление: 20 минут
Выход: примерно 350–450 г
Посуда: кастрюля объёмом 3 л с толстым дном, кухонный термометр, дуршлаг, чистая марля в четыре слоя или тонкое хлопковое полотенце

Ингредиенты

• пастеризованное цельное молоко жирностью 3–3,5% - 2 л;
• свежевыжатый лимонный сок - 60 мл плюс 15 мл при необходимости;
• мелкая соль - 1/2 ч. л.

Для подачи по желанию возьмите ржаной хлеб, укроп, мёд или ягоды. Ультрапастеризованное молоко иногда даёт более мелкий и слабый сгусток, поэтому для предсказуемого результата лучше обычное пастеризованное. Сырое молоко для этого рецепта не используйте.

Приготовление пошагово с фото

1. Подготовьте всё для стекания

Вымойте руки, кастрюлю, ложку, дуршлаг и миску горячей водой с моющим средством, затем хорошо ополосните. Марлю сложите в четыре слоя, смочите чистой водой и отожмите. Тонкое хлопковое полотенце достаточно сложить вдвое.

Установите дуршлаг над глубокой миской и застелите тканью. Края должны заметно свисать наружу, а дно дуршлага не должно касаться будущей сыворотки. Лимонный сок процедите от косточек и мякоти.

2. Нагрейте молоко до 85–90 °C

Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Нагревайте на среднем или чуть слабее среднего огне 15–20 минут, регулярно проводя силиконовой лопаткой по дну и углам, чтобы молоко не пригорело.

Остановитесь при 85–90 °C. Над поверхностью появится пар, по краю - мелкие пузырьки, но активного кипения быть не должно. Если термометра нет, снимайте кастрюлю с огня перед самым закипанием, когда поверхность начинает заметно дрожать.

3. Добавьте лимон и не тревожьте сгусток

Выключите нагрев. Сделайте лопаткой один спокойный круг, влейте 60 мл лимонного сока и очень мягко проведите лопаткой ещё два-три раза. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут.

Молоко должно разделиться на белые хлопья и полупрозрачную желтовато-зелёную сыворотку. Если жидкость остаётся заметно молочной, добавьте ещё 1 ст. л. лимонного сока, один раз осторожно перемешайте и подождите 5 минут. Не взбивайте массу: мелкие хлопья труднее собрать и готовая рикотта выйдет сухой.

4. Переложите хлопья в дуршлаг

Поставьте подготовленную миску с дуршлагом рядом с кастрюлей. Сначала аккуратно переложите крупные хлопья шумовкой, затем медленно вылейте оставшееся содержимое. Берегитесь горячей сыворотки и не поднимайте тяжёлую кастрюлю слишком высоко.

Не прижимайте сыр ложкой и не скручивайте ткань. Давление ускорит стекание, но сделает текстуру плотной и крошливой.

5. Настройте нужную текстуру

Для мягкой намазки оставьте рикотту стекать 5–8 минут. Для начинки в равиоли, пирог или запеканку понадобится 15–20 минут. Чем дольше сыр лежит в ткани, тем суше и плотнее он становится.

Переложите рикотту в чистую миску, добавьте соль и осторожно перемешайте. Если сыр получился суше, чем хотелось, вмешайте 1–2 ст. л. сохранённой сыворотки. После охлаждения текстура станет немного плотнее.

6. Охладите и подавайте

Если не подаёте рикотту сразу, переложите её в чистый контейнер с крышкой и уберите в холодильник, как только она перестанет активно парить. Не оставляйте свежий сыр при комнатной температуре дольше двух часов.

Подавайте рикотту на ржаном хлебе с укропом и чёрным перцем или сделайте сладкую версию с мёдом и ягодами. Нейтральный вкус подходит и для лазаньи, сырников, соусов и начинок.

Что важно

• Эта домашняя версия сделана из цельного молока. Классическую итальянскую рикотту получают повторным нагреванием сыворотки, но на домашней кухне молочный способ даёт похожий свежий мягкий сыр.
• Используйте только пастеризованное молоко и чистую посуду. Свежие мягкие сыры чувствительны к повторному загрязнению после нагрева.
• Храните рикотту при температуре не выше 4 °C в закрытом контейнере и используйте в течение трёх суток. При кислом запахе, слизи, плесени или изменении цвета продукт выбросьте.
• Сыворотку можно в течение суток использовать вместо части воды в хлебе, блинах или супе, если она всё время хранилась в холодильнике.

Температурный режим и срок хранения сверены с рекомендациями University of California Cooperative Extension для домашней цельномолочной рикотты; требование использовать пастеризованное молоко и держать свежий сыр при температуре не выше 4 °C - с памяткой FDA по безопасности мягких свежих сыров.

Главный ориентир - не минуты, а вид сыворотки и размер хлопьев. Спокойный нагрев и минимум перемешивания дают нежную рикотту, которую хочется есть ещё тёплой прямо с ложки.