Под рассыпчатой шоколадной крошкой скрывается толстый слой нежного творога с ванилью. В этой королевской ватрушке какао добавляют только в тесто, поэтому на разрезе особенно хорошо видна светлая середина. Пирог получается насыщенным, с лёгкой творожной кислинкой и выраженным ароматом сливочного масла.
Раскатывать тесто не придётся: холодное масло растирают с сухими ингредиентами, часть крошки прижимают ко дну формы, а остальной посыпают начинку. Основная работа займёт около получаса. Затем ватрушке понадобятся выпечка и хорошее охлаждение, после которого её удобно нарезать аккуратными высокими кусками.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: Около 7 часов, включая выпечку, остывание и 4 часа в холодильнике.
Активное время: Около 35 минут.
Выход: Одна ватрушка диаметром 22 см.
Порции: 10.
Сложность: Несложно.
Посуда: Разъёмная форма диаметром 22 см с бортиком не ниже 6 см, небольшой противень, пергамент, две миски, кухонные весы, тёрка, погружной блендер или сито, лопатка, решётка для остывания.
Ингредиенты
Для шоколадной крошки
- Пшеничная мука: 260 г.
- Какао-порошок без сахара: 35 г.
- Холодное сливочное масло жирностью 82,5%: 180 г.
- Сахар: 80 г.
- Разрыхлитель: 4 г, около 1 чайной ложки без горки.
- Соль: 1 г, небольшая щепотка.
Какао нужно обычное, предназначенное для выпечки. Сладкая смесь для напитка даст другой вкус и цвет. Масло держите в холодильнике до самого приготовления: с холодным маслом легче получить отдельные крошки, которые после выпечки сохранят рассыпчатость.
Выбирайте обычный плотный творог без лужицы сыворотки. Зернёный творог в сливках и жидкий творожный продукт для этого рецепта не подойдут. Сметана смягчает начинку, а небольшое количество крахмала помогает ей удерживать влагу и форму после охлаждения. Дно формы застелите пергаментом, а тонкий слой масла нанесите только на внутреннюю сторону бортика. Сметану для подачи держите отдельно. Её можно добавить к готовому кусочку, если хочется чуть больше кислинки. Проверьте творог: если заметна свободная сыворотка, дайте ей стечь через мелкое сито. Для начинки отмерьте 750 г уже после этого. Очень крупные зёрна разомните вилкой, чтобы погружному блендеру было легче с ними справиться. Разогрейте духовку до 175 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, без конвекции. Зажмите лист пергамента между дном и кольцом разъёмной формы. Смажьте бортик 5 г масла. Поставьте форму на небольшой противень, который задержит возможные капли масла во время выпечки. Просейте в широкую миску муку, какао и разрыхлитель. Добавьте 80 г сахара и соль, перемешайте. Натрите холодное масло на крупной тёрке прямо в миску, периодически обваливая кусочек в сухой смеси. Быстро перетрите всё кончиками пальцев. Должна получиться влажная коричневая крошка с небольшими комочками. Если сжать горсть, она соберётся, а от лёгкого нажатия снова рассыплется. Отложите 200 г для верха и уберите обе части в холодильник, пока занимаетесь начинкой. Соедините творог со сметаной, яйцами, 120 г обычного сахара и ванильным сахаром. Измельчите погружным блендером до однородности, собирая массу со стенок. Добавьте крахмал и ещё раз коротко перемешайте. Начинка должна стать густой и кремовой, без крупных творожных зёрен. Долго взбивать её до пышности не нужно: лишний воздух заставит середину сильно подняться, а затем осесть. Без блендера протрите творог через сито и соедините остальные ингредиенты венчиком. Всыпьте в форму оставшиеся 360 г шоколадной крошки. Распределите по дну и поднимите вдоль стенок, формируя бортик высотой около 3,5 см. Удобно сначала сделать бортик пальцами, а затем разровнять дно плоским основанием стакана. Прижимайте умеренно, чтобы крошка соединилась и не оставила просветов. Особенно проверьте угол между дном и стенкой: там не должно быть ни дырок, ни слишком толстого валика теста. Предварительно выпекать основу в этом рецепте не требуется. Всыпьте в форму оставшиеся 360 г шоколадной крошки. Распределите по дну и поднимите вдоль стенок, формируя бортик высотой около 3,5 см. Удобно сначала сделать бортик пальцами, а затем разровнять дно плоским основанием стакана. Прижимайте умеренно, чтобы крошка соединилась и не оставила просветов. Особенно проверьте угол между дном и стенкой: там не должно быть ни дырок, ни слишком толстого валика теста. Предварительно выпекать основу в этом рецепте не требуется. Всыпьте в форму оставшиеся 360 г шоколадной крошки. Распределите по дну и поднимите вдоль стенок, формируя бортик высотой около 3,5 см. Удобно сначала сделать бортик пальцами, а затем разровнять дно плоским основанием стакана. Прижимайте умеренно, чтобы крошка соединилась и не оставила просветов. Особенно проверьте угол между дном и стенкой: там не должно быть ни дырок, ни слишком толстого валика теста. Предварительно выпекать основу в этом рецепте не требуется. Поставьте форму на решётку и оставьте на 60–90 минут, чтобы ушёл основной жар. Затем уберите в холодильник минимум на 4 часа, не снимая кольцо. Не держите творожный пирог при комнатной температуре дольше двух часов после выпечки. Накройте, когда он полностью остынет, чтобы на крошку не стекал конденсат. Проведите тонким ножом вдоль бортика, откройте кольцо и снимите его. Перенесите ватрушку на блюдо, аккуратно убрав пергамент. Режьте острым ножом, вытирая лезвие после каждого разреза. Холодная начинка будет держаться ровным слоем, а верх немного покрошится, как и положено песочному тесту. Чаще всего мешает избыток сыворотки в твороге или слишком ранний разрез. Не пытайтесь исправить явно жидкий продукт большой порцией крахмала: начинка станет плотнее, но её вкус и текстура изменятся. Лучше заранее дать стечь свободной жидкости и затем взвесить нужное количество творога. Горячая середина ещё очень нежная. Даже хорошо пропечённая ватрушка может потерять форму, если снять кольцо сразу после духовки. Охлаждение входит в приготовление: на него стоит заранее оставить время, особенно если пирог нужен к определённому часу. Для лёгкого цитрусового аромата добавьте к творогу мелко натёртую цедру половины апельсина. Снимайте только окрашенный слой. Сок в начинку не добавляйте, чтобы сохранить её густоту. Вместо ванильного сахара можно взять ещё 10 г обычного и добавить ванильный экстракт в количестве, указанном на упаковке. Форму лучше оставить диаметром 22 см: в более широкой ватрушка получится ниже и потребует более ранней проверки в духовке. Достаньте нужные кусочки из холодильника за 15–20 минут до чая. Начинка слегка согреется, и вкус творога и ванили станет заметнее. К порции можно положить чайную ложку густой сметаны, особенно если любите её сочетание с какао. Для напитка подойдут несладкий чёрный чай или кофе с молоком. Сладкий соус здесь необязателен: ватрушка уже достаточно насыщенная. Храните ватрушку в закрытом контейнере в холодильнике при температуре не выше 4 °C до трёх дней, считая со дня приготовления. Сметану для подачи держите отдельно. Из-за влажной творожной начинки песочная крошка со временем немного смягчится. Отрезайте столько, сколько планируете подать, и возвращайте остальное в холодильник. Плотно накрывайте уже полностью охлаждённый пирог: под крышкой, закрытой слишком рано, собирается влага, от которой верх быстрее теряет рассыпчатость.
Для творожной начинки
Для формы и подачи
Как приготовить
1. Подготовьте творог и форму
2. Разотрите масло с мукой и какао
3. Сделайте гладкую творожную начинку
4. Сформируйте основу прямо в форме
4. Сформируйте основу прямо в форме
4. Сформируйте основу прямо в форме
7. Охладите и только потом разрежьте
Почему начинка может получиться влажной
Что можно изменить
С чем подать
Как хранить
