Хрустящую квашеную капусту удобно готовить небольшими порциями. Килограмма хватит на несколько ужинов, а двухлитровая банка займёт немного места. В готовую капусту можно добавить свежую морковь, тонко нарезанный лук и ароматное подсолнечное масло, затем поставить рядом с горячей картошкой.
В этом рецепте капуста бродит в собственном соку, без уксуса и сахара. Соль отмеряем по весу подготовленных листьев, за уровнем рассола следим с первого дня. Ниже подробно разбираем, какую банку взять, что делать при нехватке сока и как определить момент, когда заготовку пора переносить в холодильник.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: обычно 1–4 недели; ориентируйтесь на ход брожения и признаки готовности.
Активное время: около 35 минут на подготовку, затем короткие проверки.
Выход: около 1 кг капусты с собственным рассолом.
Порции: 8–10 в качестве закуски.
Сложность: несложно, потребуется следить за брожением.
Температура: 21–23 °C во время брожения; не выше 4 °C при хранении.
Посуда: кухонные весы, нож, доска, большая миска, широкогорлая стеклянная банка объёмом 2 л, деревянная толкушка, стеклянный груз для ферментации, подходящая крышка с гидрозатвором, поддон. Для точной проверки кислотности подойдёт пищевой pH-метр.
Ингредиенты
Капуста
- Белокочанная капуста: 1 кг после удаления наружных листьев и кочерыжки.
Выбирайте плотный сочный кочан среднепозднего или позднего сорта. Покупайте с запасом по весу: килограмм здесь означает уже подготовленную капусту. Тонкие вялые листья дадут меньше сока, а рыхлый молодой кочан не лучший выбор для долгого брожения. Небольшой чистый внутренний лист можно оставить целым, он пригодится под грузом и входит в общий килограмм.
Основная пропорция составляет 2,3% соли от веса капусты. Отмеряйте её на весах, поскольку ложка мелкой и крупной соли весит по-разному. Соль с пониженным содержанием натрия для этого рецепта не подходит. Дополнительный рассол готовится отдельно, его используют лишь при нехватке капустного сока. Вливать в банку все 250 мл заранее не нужно. Эти добавки понадобятся после завершения брожения. Морковь даст свежую сладость, лук добавит остроты, масло смягчит кислый вкус. Заквашиваем только капусту с солью: так базовую заготовку удобно использовать и для салата, и для тушения. Вымойте банку, миску, груз и инструменты горячей водой с моющим средством, хорошо ополосните. Проверьте стекло: сколы и трещины недопустимы. Крышку с гидрозатвором подготовьте по инструкции производителя. Вымойте руки, очистите рабочую поверхность. С кочана снимите наружные листья, ополосните его прохладной водой и разрежьте на четверти. Удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту полосками толщиной около 2–3 мм, стараясь делать их одинаковыми. Отвесьте 1 кг вместе с небольшим целым листом, если решили его использовать. Переложите нашинкованную капусту в большую миску. Отдельно взвесьте 23 г соли и всыпьте её в два-три приёма, каждый раз перемешивая руками. Соль должна попасть между полосками, чтобы капуста просаливалась равномерно. Оставьте на 10 минут. За это время листья начнут оседать, на дне появится немного влаги. Не подсыпайте соль по вкусу и не добавляйте сахар для ускорения: сейчас важно сохранить рассчитанное соотношение. Мните капусту чистыми руками, захватывая небольшие порции и сжимая их над миской. Периодически перемешивайте массу со дна. Обычно требуется 5–10 минут, но сочность кочанов различается. Полоски станут более гибкими, в миске соберётся заметная лужица сока. Капусту при этом не нужно растирать в кашицу: сохраните форму нарезки. Если сока пока мало, дайте ей постоять ещё 10 минут и снова обомните. Перекладывайте капусту небольшими порциями, каждый слой прижимайте чистой деревянной толкушкой. Особенно внимательно уплотняйте у стенок, где легко остаются воздушные карманы. Весь сок из миски тоже перелейте в банку. Оставьте место для рассола, груза и воздуха под крышкой. После окончательной сборки над жидкостью должно оставаться примерно 3–4 см. Если банка неожиданно оказалась тесной, возьмите большую, не набивайте содержимое до самого горлышка. Если оставили целый капустный лист, накройте им нарезку, подогнав под диаметр банки. Положите чистый стеклянный груз. Он должен удерживать всю капусту, включая целый лист, примерно на 2,5–3 см ниже поверхности рассола. Уберите со стенок отдельные полоски, которые оказались выше жидкости. Если своего сока недостаточно, растворите 5 г соли в 250 мл кипящей воды и полностью остудите. Долейте столько этого рассола, сколько нужно для покрытия. Простую воду не добавляйте: она изменит концентрацию соли. Остаток раствора для будущих недель не храните, при необходимости приготовите свежий. Установите крышку с гидрозатвором по инструкции, поставьте банку на поддон вдали от прямого солнца и батареи. Поддерживайте 21–23 °C. Гидрозатвор выпускает газ, возникающий при брожении. Обычной герметичной крышкой банку на этом этапе не закрывайте. На отдельной наклейке отметьте дату начала брожения и вес капусты. Ежедневно смотрите через стекло, остаётся ли капуста под рассолом. В начале брожения появляются пузырьки, жидкость может помутнеть, капуста слегка приподнимается. При необходимости кратко откройте банку и чистым инструментом поправьте груз. Вытекший на поддон рассол обратно не возвращайте. Не ставьте банку в жаркое место ради скорости. При температуре выше 24 °C возрастает риск размягчения, а в прохладе процесс идёт медленнее. Устройство с гидрозатвором не требует ежедневного прокалывания капусты деревянной палочкой. Первую проверку готовности небольшой партии проведите через 7–10 дней. Полное брожение может занять до четырёх недель, поэтому календарь сам по себе готовность не подтверждает. Активное образование пузырьков должно прекратиться, запах стать чистым, кисловатым. Капустные полоски сохраняют упругость, без слизи и признаков плесени. Точная дополнительная проверка: измерьте кислотность рассола пищевым pH-метром, откалиброванным по инструкции. При значении 4,6 или ниже и завершившемся газообразовании можно оценить вкус чистой вилкой. Прибор не отменяет проверки запаха и внешнего вида. Если pH выше, а признаков порчи нет, продолжайте брожение и повторите измерение через 1–2 дня. Готовая капуста имеет выраженный кислый вкус. Замените крышку с гидрозатвором обычной чистой крышкой и уберите банку в холодильник при температуре не выше 4 °C. Перед первой подачей дайте ей охладиться. Рассол поднялся слишком высоко. Проверьте свободное место под крышкой и поставьте банку на поддон. Не сливайте жидкость так, чтобы обнажилась капуста: верхние полоски должны оставаться под рассолом. Пузырьков почти нет. Проверьте температуру и исправность гидрозатвора. По одному отсутствию пузырьков нельзя заключить, что капуста готова или испортилась. Оцените весь ход брожения и кислотность. Появились плесень, слизь или гнилостный запах. Такую заготовку выбрасывают целиком, не пробуя. Снимать верхний слой и оставлять остальное не стоит. Для следующей партии тщательно вымойте ёмкость и проверьте, удерживает ли груз капусту под рассолом. Для этого способа сохраняйте указанную пропорцию. Соль участвует в формировании условий для брожения, поэтому уменьшать её только ради менее солёного вкуса нельзя. Готовую капусту удобнее сочетать с несолёной картошкой или вмешать небольшую порцию в салат со свежими овощами. Рассчитывайте соль заново, если меняете количество капусты: вес подготовленной нарезки в граммах умножьте на 0,023. Например, для 1,5 кг понадобится 34,5 г соли. Пропорция запасного рассола остаётся прежней: 5 г на 250 мл воды. На две порции возьмите 250 г холодной капусты, дайте лишнему рассолу стечь с вилки. Натрите 30 г свежей моркови, тонко нарежьте 15 г лука и перемешайте всё с 10 г нерафинированного подсолнечного масла. Дополнительная соль не нужна. Подайте к отварной картошке, запечённой свинине или котлетам. Для тушения берите капусту прямо из банки, без салатной заправки. В щи её тоже добавляют отдельно от свежего лука и моркови, которыми заправляют суп. Полностью перебродившую капусту храните под рассолом в закрытой банке при температуре не выше 4 °C до трёх месяцев. Каждый раз доставайте капусту чистой вилкой, прижимайте оставшуюся и сразу возвращайте её в холодильник. При необходимости оставьте чистый стеклянный груз, чтобы верх не пересыхал. Порцию с луком, свежей морковью и маслом заправляйте перед едой. Обратно в общую банку её не кладут. Этот рецепт рассчитан на холодильное хранение: плотно закрытая крышка не делает капусту пригодной для хранения в тёплом шкафу. 
Соль и запасной рассол
Для подачи двух порций
Как приготовить
1. Подготовьте банку и нашинкуйте капусту
2. Отмерьте соль и распределите её по капусте
3. Помните капусту до выделения сока
4. Плотно уложите капусту в банку
5. Поставьте груз и проверьте рассол
6. Оставьте бродить и наблюдайте за банкой
7. Проверьте готовность и перенесите в холодильник
Что делать, если капуста ведёт себя иначе
Можно ли уменьшить количество соли
С чем подать
Как хранить
