Обычный натуральный йогурт может стать плотной, почти сливочной намазкой без варки и специальных заквасок. Нужно только добавить соль и дать сыворотке спокойно стечь через ткань. Утром получится домашнее лабне: нежное, с приятной кислинкой и достаточно густое для тостов.

Это удобная основа для завтрака, закуски или соуса к запечённым овощам. Активной работы здесь около 15 минут, а вкус легко менять зеленью, лимонной цедрой или специями уже после процеживания.

Подпишитесь на нас в Google

Активное время: 15 минут
Процеживание: 12–18 часов
Выход: около 550–650 г, 6 небольших порций
Посуда: сито диаметром около 20 см, глубокая миска объёмом от 2 л, чистая марля или тонкое хлопковое полотенце

Ингредиенты

Для основы

• натуральный йогурт без сахара и добавок, лучше 3,5–6% жирности - 1 кг;
• мелкая соль - 1 ч. л. без горки, около 6 г.

Для подачи

• оливковое масло - 2 ст. л.;
• свежий укроп - 10 г;
• мелко натёртая лимонная цедра - 1/2 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец - по вкусу;
• ржаной хлеб, редис или огурец - по желанию.

Используйте пастеризованный йогурт, который всё время хранился в холодильнике. Чем он изначально гуще, тем больше получится намазки. Обезжиренный йогурт тоже стечёт, но вкус и текстура будут менее сливочными.

Как сделать лабне пошагово с фото

1. Соберите конструкцию для процеживания

Вымойте руки, сито и миску. Застелите сито двумя слоями чистой марли или очень тонким хлопковым полотенцем без запаха стирального средства. Установите его над глубокой миской так, чтобы между дном сита и миской оставалось не меньше 2–3 см: сыворотка не должна касаться йогурта.

Края ткани оставьте достаточно длинными, чтобы потом прикрыть ими массу сверху. Бумажные полотенца для долгого процеживания неудобны: они могут размокнуть и порваться.

2. Смешайте йогурт с солью

Переложите йогурт в отдельную миску, добавьте 6 г соли и спокойно перемешайте ложкой или венчиком до однородности. Взбивать и насыщать массу воздухом не нужно.

Попробуйте небольшую каплю: вкус должен казаться чуть солонее обычного йогурта, но не резким. Не добавляйте на этом этапе зелень, чеснок, масло или лимонный сок - они мешают оценить текстуру и могут забить ткань мелкими частицами.

3. Оставьте стекать только в холодильнике

Перелейте солёный йогурт в подготовленное сито. Разровняйте верх, заверните края ткани внутрь и накройте миску крышкой, тарелкой или пищевой плёнкой, не прижимая её к йогурту.

Сразу поставьте всю конструкцию в холодильник на 12–18 часов. University of Illinois Extension рекомендует для йогуртового сыра диапазон 8–24 часа: чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее результат. Не оставляйте миску на кухонном столе на ночь.

4. Проверьте густоту

Через 8–10 часов загляните в миску. Если сыворотка поднялась близко к ситу, аккуратно слейте её и верните конструкцию в холодильник. Сам йогурт перемешивать не нужно.

Через 12 часов масса уже должна держать бороздку от ложки. Для мягкой намазки этого обычно достаточно. Если хотите более плотное лабне, которое можно скатать в шарики, оставьте ещё на 4–6 часов. Не выкручивайте ткань изо всех сил: вместе с сывороткой можно выдавить часть нежной массы.

5. Добавьте ароматные ингредиенты

Разверните ткань и переложите густое лабне в чистую миску. Мелко нарежьте укроп, добавьте примерно две трети зелени и лимонную цедру. Перемешайте несколько раз лопаткой, не взбивая.

Если намазка получилась плотнее, чем хотелось, верните по 1 ч. л. отцеженной сыворотки и перемешивайте после каждой добавки. Так проще контролировать консистенцию, чем сразу вливать много жидкости.

6. Оформите и подавайте

Переложите лабне в широкую неглубокую миску. Сделайте ложкой спиральную бороздку, полейте оливковым маслом, посыпьте оставшимся укропом, лимонной цедрой и свежемолотым перцем.

Подавайте с поджаренным ржаным хлебом, редисом, огурцом или печёными овощами. Чеснок лучше добавлять только в ту порцию, которую собираетесь съесть сразу: после хранения его вкус быстро становится резче.

Что важно

Вся конструкция должна стоять в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Именно холодное процеживание даёт безопасный и предсказуемый результат. Если йогурт пахнет непривычно, упаковка была вздута или продукт долго находился в тепле, для лабне его не используйте.

Сыворотку можно добавить в тесто для блинов, лепёшек или несладких кексов вместо части воды. Храните её отдельно в чистой закрытой ёмкости и используйте в течение 2–3 дней.

Готовое лабне переложите в чистый контейнер с крышкой и держите в холодильнике. Используйте в течение четырёх дней и набирайте только чистой ложкой. Если на поверхности появилась плесень, необычный цвет или резкий посторонний запах, продукт нужно выбросить целиком.

Получается спокойная универсальная намазка: утром она заменит творожный сыр на тосте, днём станет соусом к овощам, а вечером - быстрой закуской с хлебом и оливковым маслом.