Тонкие складки фило подрумяниваются в духовке и становятся ломкими по краям. Между ними прячутся яблочные дольки, а снизу тесто соединяется с мягкой ванильной заливкой. Когда отрезаешь кусочек, верх слегка крошится, внутри видны яблоки и светлая кремовая прослойка.
Для этого пирога не придётся замешивать и раскатывать тесто. Готовые листы смазывают маслом, собирают гармошкой и укладывают в форму. Сначала фило ненадолго отправляют в духовку без начинки, чтобы складки подсохли, и только потом добавляют яблоки и смесь сливок, молока и яиц. Так верх успевает стать румяным, пока заливка схватывается между слоями.
Подпишитесь на нас в Google 
Ингредиенты
Для хрустящей основы
- Тесто фило: 250 г.
- Сливочное масло жирностью 82%: 90 г, из них 10 г для формы.
Фило продаётся очень тонкими листами. Оно отличается от обычного слоёного теста: после выпечки открытые края становятся почти бумажными и легко ломаются. Замена на слоёное тесто потребует другого способа сборки, поэтому для этого рецепта ищите именно фило.
Замороженную упаковку заранее разморозьте по инструкции производителя. Раскрывайте её перед самой сборкой, иначе листы быстро высохнут. Количество листов у разных марок различается, удобнее отвесить 250 г. Неиспользуемое тесто держите под плёнкой, а сверху положите слегка влажное полотенце, чтобы ткань не касалась листов.
Подойдут плотные кисло-сладкие яблоки, например Брэберн или Пинк Леди. При запекании тонкие дольки размягчатся, но останутся заметными между складками. Рыхлые перезрелые плоды быстрее превратятся в пюре и дадут менее аккуратный разрез. Тонкую кожуру можно сохранить, она добавит цвет по краям долек. Если кожица жёсткая, снимите её. Лимонного сока здесь немного: он освежает сладкую заливку и помогает нарезанным яблокам не потемнеть, пока вы собираете пирог. Яйца помогут заливке загустеть в духовке, а сливки сделают её мягче. Муку и крахмал добавлять не нужно. Ванильный сахар уже учтён в сладости рецепта, сиропной пропитки после выпечки здесь тоже нет. Достаньте молоко, сливки и яйца из холодильника примерно за 20 минут до смешивания. Сильно взбивать их не понадобится: достаточно венчика, чтобы разошлись белки и получилась однородная жидкая смесь. Разогрейте духовку до 180 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Поставьте решётку чуть ниже середины. Смажьте дно и стенки цельной формы 10 г сливочного масла, особенно внимательно пройдитесь по углам. Оставшиеся 80 г масла растопите на слабом огне и снимите с плиты. Оно должно стать жидким, но не подрумяниться. Дайте ему несколько минут остыть, чтобы кисточкой было удобно наносить тонкий слой на тесто. Разъёмная форма для жидкой заливки не подходит, даже если обернуть её фольгой. Расправьте один лист на столе и слегка смажьте растопленным маслом. Сложите его гармошкой с высотой складок около 3 см. Поставьте получившуюся полоску в форму складками вверх и так же подготовьте остальные листы. Укладывайте полоски рядом, не сжимая их в плотный ком. Если лист длиннее формы, подогните его край или заранее подрежьте по ширине. Небольшие обрезки можно вложить между складками. Оставшееся масло распределите кисточкой по выступающим краям. В форме должны сохраняться небольшие промежутки для яблок и заливки. Поставьте форму в духовку на 15-18 минут. За это время тесто подсохнет, верхние края слегка подрумянятся и начнут держать форму. Насыщенного коричневого цвета пока не нужно, впереди ещё одна выпечка. Достаньте форму и поставьте её на жаростойкую подставку. Температуру духовки оставьте прежней. Во время этой короткой выпечки удобно нарезать яблоки и смешать заливку, чтобы затем сразу закончить сборку. Вымойте яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевины. Нарежьте мякоть поперёк тонкими ломтиками толщиной около 2 мм. Такая нарезка успеет размягчиться за время, которое потребуется заливке. Переложите ломтики в миску, добавьте лимонный сок и корицу. Аккуратно переверните их несколько раз, чтобы распределить приправу. Долго выдерживать яблоки в миске не нужно. Если на дне соберётся заметный сок, оставьте его там при переносе долек в форму. Соедините в миске яйца, обычный и ванильный сахар, соль. Перемешайте венчиком до однородности. Влейте сливки и молоко, затем ещё раз спокойно размешайте, собирая сахар со дна. Заливка получится жидкой, светло-жёлтой. Пышная пена здесь не нужна: она затрудняет оценку уровня жидкости в форме, а после выпечки может оставить пузырчатую поверхность. Если смесь заметно вспенилась, дайте ей постоять пару минут. Распределите яблоки между слегка подрумяненными складками, вставляя по одному-два ломтика в свободные промежутки. Не старайтесь заполнить каждую щель: заливка должна пройти к дну. Медленно влейте её по всей поверхности, оставляя верхушки фило открытыми. Верните форму в духовку на 30-40 минут. Готовый пирог станет золотистым, яблочные дольки будут легко прокалываться ножом, а заливка в центре перестанет переливаться при лёгком покачивании формы. Допустимо небольшое дрожание уже связавшейся середины. Если края темнеют раньше, свободно прикройте верх фольгой на оставшееся время. Оставьте пирог в форме на решётке примерно на 25 минут, не накрывая. За это время заливка немного уплотнится, а верх сохранит хруст. Только что вынутый из духовки кусок будет хуже держаться на лопатке. Разделите пирог на восемь порций. Сначала аккуратно прорежьте хрупкий верх небольшими движениями ножа, затем дорежьте до дна. Подхватывайте кусочки широкой лопаткой. Несколько тонких крошек останется в форме, их можно положить на тарелку рядом с порцией. Сырые тонкие листы легко слипаются, особенно когда между ними сразу оказывается много жидкости. Короткая предварительная выпечка подсушивает складки и закрепляет их форму. Затем сливочная смесь заполняет нижние промежутки, а выступающие края продолжают подрумяниваться. Полностью хрустящим такой пирог быть не должен. Снизу тесто становится мягче от заливки, а ломкими остаются открытые верхушки. Именно эту разницу текстур важно сохранить: не утрамбовывайте листы и не добавляйте молоко сверх указанного количества. Небольшой разрыв фило не испортит пирог, повреждённый участок скроется в складке. Если тесто ломается сразу по всей длине, оно могло подсохнуть или не успеть полностью разморозиться. Не пытайтесь размягчить его водой: мокрые листы будут слипаться. Быстро потемневшие края ещё не означают, что начинка приготовилась. Проверьте центр и при необходимости прикройте верх фольгой. Если духовка обычно сильно жарит сверху, с самого начала ставьте форму чуть ниже среднего уровня. Вместо корицы можно добавить в заливку половину чайной ложки мелко натёртой апельсиновой цедры. Снимайте только цветной слой, без белой горькой части. Остальные количества останутся прежними. До половины яблок допустимо заменить плотной грушей, сохранив общий вес подготовленных фруктов около 250 г. Очень спелая и сочная груша для такой замены не подойдёт: она внесёт лишнюю влагу и быстрее потеряет форму. Подавайте пирог чуть тёплым, когда сливочная середина уже держит форму, а верхние складки ещё хрустят. Положите порцию на небольшую тарелку и подайте вилку: так удобнее захватить вместе тесто, яблоко и немного заливки. К нему подойдут чёрный чай, кофе с молоком или несладкое какао. Дополнительный крем не обязателен, сливочного вкуса хватает в самой начинке. Если хочется прохладного дополнения, положите сбоку ложку густого натурального йогурта, не закрывая им хрустящий верх. Пирог содержит яйца и сливки, поэтому оставшиеся порции уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов после выпечки. Переложите их в неглубокий контейнер, закройте и используйте в течение трёх дней. После хранения верх станет мягче, это неизбежно для выпечки с влажной начинкой. Перед подачей можно дать порции постоять вне холодильника около 15 минут. Если хотите немного подсушить верх, прогрейте кусочек в духовке при 160 °C, наблюдая за тонкими краями. Микроволновка тоже согреет начинку, но хруст не вернёт. Замораживать этот пирог ради сохранения текстуры не стоит. Для подачи к определённому часу оставьте запас на остывание: именно за эти 25 минут мягкая середина становится плотнее и первый кусок легче вынуть целиком. Переносить весь пирог на блюдо не требуется, в светлой керамической форме он хорошо смотрится прямо на столе. Лучше всего готовить его к тому чаепитию, когда соберётся несколько человек. Свежие складки ещё рассыпаются на тонкие золотистые лепестки, яблоки сохраняют лёгкую кислинку, а сливочная заливка остаётся мягкой. На следующий день пирог тоже будет вкусным, но уже более нежным и почти без хруста. 
Для яблочной начинки
Для сливочной заливки
Как приготовить
1. Подготовьте форму и растопите масло
2. Соберите фило гармошкой
3. Подсушите складки в духовке
4. Нарежьте яблоки тонкими дольками
5. Смешайте заливку венчиком
6. Добавьте начинку и испеките пирог
7. Дайте остыть и нарежьте
Почему фило сначала запекают без заливки
Если листы рвутся, а верх быстро темнеет
Как изменить вкус
С чем подать
Как хранить
