Свиная вырезка с яблоками: как не пересушить мясо на сковороде

Свиную вырезку легко передержать, особенно когда хочется погуще уварить подливу. Мясо уже готово, а сковорода всё ещё стоит на огне. В этом рецепте медальоны сначала подрумяним и отложим, затем приготовим яблоки со сливочно-горчичным соусом. Свинина вернётся в сковороду только в конце, чтобы дойти до нужной температуры.

Яблоки нарежем крупными дольками: они станут мягкими по краям, но сохранят форму. Их лёгкая кислинка хорошо сочетается со сливками и зернистой горчицей, поэтому ни сахар, ни сладкий сок здесь не нужны. Блюдо готовится примерно за 45 минут, а для жарки мяса, яблок и приготовления соуса хватит одной широкой сковороды.

Подпишитесь на нас в Google

Медальоны из вырезки с румяными яблочными дольками и сливочно-горчичным соусом.

Полное время: около 45 минут, включая отдых мяса.
Активная работа: около 35 минут.
Порции: 4, с гарниром.
Сложность: несложно, понадобится кухонный термометр.
Посуда: сковорода диаметром 28 см с крышкой, две доски для мяса и овощей, острый нож, щипцы, тарелка для обжаренного мяса, чистое блюдо для готовых медальонов.

Ингредиенты

Для мяса

Свиная вырезка без плёнок: 600 г.
Растительное масло без выраженного запаха: 20 мл.
Соль: 5 г, из них 4 г для мяса, остальное по вкусу для соуса.
Молотый чёрный перец: ¼ чайной ложки, около 0,5 г.

Нужна именно вырезка, узкая длинная мышца с небольшим количеством жира. Шея, лопатка и окорок готовятся иначе, заменить ими мясо с сохранением указанного времени не получится. Вес дан после удаления плотной серебристой плёнки.

Для короткого приготовления выбирайте вырезку и удалите плотную плёнку.

Для яблочной части

Плотные кисло-сладкие яблоки: 350 г после удаления сердцевины, примерно 2 крупных плода.
Репчатый лук: 100 г в очищенном виде.
Сливочное масло: 15 г.
Сушёный тимьян: ½ чайной ложки без горки, около 0,5 г.

Берите крепкие яблоки с плотной мякотью, например Бреберн или Гренни Смит. Мучнистые и перезрелые быстро распадутся при перемешивании. Тонкую кожицу можно оставить: она помогает долькам держаться целыми. Грубую лучше срезать.

Плотные яблоки после короткой обжарки сохранят дольки.

Для соуса и подачи

Сливки жирностью 20%: 200 мл.
Вода: 100 мл, ещё до 50 мл при необходимости.
Неострая зернистая горчица: 25 г.
Петрушка: 5 г.

Горчица нужна готовая, с мягким вкусом. Острая столовая в таком количестве может перебить остальные продукты. Сливки достаньте из холодильника перед началом нарезки, чтобы они немного согрелись к моменту добавления в сковороду.

Зернистая горчица придаст соусу пряный вкус без лишней сладости.

Как приготовить

1. Нарежьте мясо и яблоки

Обсушите вырезку бумажным полотенцем. Если осталась плотная плёнка, подведите под неё кончик ножа и срежьте, направляя лезвие чуть вверх. Нарежьте мясо поперёк волокон кусочками толщиной около 2,5 см. Узкий кончик лучше оставить одним более длинным кусочком и проверить его готовность раньше остальных.

Натрите свинину 4 г соли и перцем. Для яблок и лука возьмите отдельную доску, а нож после сырого мяса вымойте. Яблоки вымойте, удалите сердцевины и нарежьте каждое на 8 крупных долек. Лук нарежьте тонкими полукольцами, петрушку порубите. Отбивать медальоны и выдерживать их в маринаде не требуется.

Толщина кусочков влияет на время приготовления сильнее, чем их диаметр.

2. Подрумяньте медальоны в два приёма

Разогрейте сковороду на средне-сильном огне и влейте половину растительного масла. Разложите половину мяса с небольшими промежутками. Жарьте примерно по 1,5–2 минуты с каждой стороны, до румяной поверхности, затем переложите на тарелку. Добавьте оставшееся масло и так же обжарьте вторую партию.

На этом этапе середина может оставаться недоготовленной: дальше мясо прогреется в соусе. Если на дне появляются чёрные участки, уменьшите нагрев. Светло-коричневый прижаренный слой пригодится для соуса, а горелые частицы перед следующим шагом лучше удалить.

Оставляйте промежутки между медальонами, чтобы поверхность подрумянивалась.

3. Приготовьте лук и яблоки

Убавьте огонь до среднего. Растопите в той же сковороде сливочное масло, добавьте лук и готовьте 4–5 минут, помешивая. Он должен размягчиться и слегка позолотиться, без тёмных сухих краёв.

Сдвиньте лук к краям, разложите яблочные дольки срезом вниз и посыпьте тимьяном. Готовьте около 2 минут, переверните и оставьте ещё на 2 минуты. Снаружи яблоки станут золотистыми, внутри пока останутся плотными. Если лук начинает пригорать, добавьте пару ложек воды из отмеренных 100 мл.

Дольки подрумяниваются отдельно от мяса и не успевают развариться.

4. Соберите соус

Влейте оставшуюся часть отмеренных 100 мл воды. Деревянной лопаткой аккуратно отделите от дна коричневые следы обжарки. Дайте жидкости покипеть около минуты, затем уменьшите нагрев до слабого.

Добавьте сливки и зернистую горчицу, осторожно перемешайте между дольками. Прогрейте 2 минуты до первых небольших пузырьков. Соус должен стекать с ложки, слегка её обволакивая. Сильно уваривать его сейчас не нужно, после возвращения мяса он ещё немного загустеет.

Сливки с горчицей прогревают на слабом огне.

5. Верните свинину в сковороду

Переложите медальоны в соус вместе с соком, который собрался на тарелке. Раздвиньте яблоки щипцами и расположите мясо одним слоем. Накройте крышкой и прогревайте при очень слабом кипении. Первую проверку готовности сделайте через 3 минуты.

Крупным кусочкам может понадобиться ещё несколько минут. Если соус заметно загустел, подлейте немного дополнительной воды, начиная с одной столовой ложки. Не переворачивайте яблоки без необходимости: к этому моменту они уже мягкие.

Мясо возвращается в соус в конце приготовления.

6. Проверьте температуру в центре

Введите щуп термометра сбоку в середину самого толстого медальона, не касаясь дна. Для цельномышечной свинины ориентир безопасной готовности: не ниже 63 °C внутри с последующим отдыхом не менее 3 минут. Проверьте несколько крупных кусочков, особенно если они получились неодинаковыми.

Готовые медальоны чистыми щипцами переложите на чистое блюдо. Те, которым ещё нужно время, оставьте в соусе и проверяйте примерно раз в минуту. Цвет мяса и прозрачность сока не заменяют измерение температуры. Попробуйте соус и при необходимости добавьте оставшуюся соль, учитывая солёность горчицы.

Щуп вводят сбоку, чтобы его конец оказался в центре медальона.

7. Дайте медальонам отдохнуть

Оставьте готовое мясо на блюде не менее чем на 3 минуты, можно свободно прикрыть его фольгой. Сковороду с яблоками и соусом снимите с конфорки. Если соус кажется жидким, коротко уварите его отдельно от мяса, предварительно вынув яблоки, чтобы они не распались.

После отдыха разложите свинину по тарелкам, добавьте яблоки и тёплый соус. Посыпьте петрушкой и сразу подавайте. Возвращать готовые медальоны на огонь ради общего прогревания уже не нужно.

Готовые медальоны отдыхают отдельно от горячей сковороды.

Что помогает сохранить мясо мягким

Вырезка довольно постная и быстро готовится. Долгое тихое тушение, которое подходит лопатке, здесь обычно приводит к более сухому результату. Поэтому подливу доводят до нужной густоты без мяса, а время последнего прогревания определяют по температуре в середине кусочка.

Толщина тоже важна. Если нарезать часть вырезки тонкими ломтиками, а часть толстыми бочонками, они будут готовы в разное время. Не пытайтесь выровнять всё сильным отбиванием: проще сделать аккуратные поперечные срезы, а узкую часть вынуть раньше.

Если яблоки разваливаются или соус густеет слишком быстро

Яблоки распадаются чаще всего из-за рыхлой мякоти, слишком мелкой нарезки или долгого перемешивания. Когда долька легко прокалывается, но ещё держится целой, её можно вынуть и вернуть уже при подаче. Особенно это удобно, если один-два медальона оказались толще остальных.

Густеющий соус разбавляйте понемногу. Ложка горячей воды обычно смешивается быстрее, чем большая холодная порция. Если сливки начали отделяться мелкими крупинками, сразу уберите сковороду с огня и осторожно размешайте соус. Для следующего приготовления уменьшите нагрев и не заменяйте сливки жидким кислым йогуртом.

Что можно изменить

Зернистую горчицу можно заменить мягкой дижонской: начните с 15 г и попробуйте соус перед добавлением остального количества. Тимьян допустимо убрать или заменить небольшой щепоткой сушёного розмарина. Больше пряностей для этого сочетания не требуется, яблоки и горчица уже дают заметный вкус.

С чем подать

К четырём порциям свинины подойдёт картофельное пюре, рассыпчатый рис или широкая лапша. Гарнир лучше приправить умеренно: густой соус с мягким луком уже дополнит его. На тарелку кладите сначала гарнир, затем несколько медальонов и яблочные дольки, оставляя часть румяной поверхности мяса открытой.

Для свежего дополнения достаточно листового салата с лимонной заправкой. Поставьте его отдельно, чтобы прохладные листья не увяли от соуса. Если обед нужен полегче, можно обойтись салатом и небольшим ломтиком хлеба.

Сливочно-горчичный соус хорошо подходит к картофельному пюре.

Как хранить и разогревать

Остаток переложите в неглубокий закрывающийся контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. При температуре не выше 4 °C используйте в течение 3 дней. Храните мясо вместе с небольшим количеством соуса, а гарнир отдельно.

Разогревайте только нужную порцию под крышкой, добавив ложку воды. Для повторного разогрева температура в центре мяса должна достигнуть 74 °C. Это другой ориентир, чем при первом приготовлении свежей вырезки. После прогрева сразу снимайте порцию с огня, чтобы медальоны не кипели в соусе лишнее время.

Если готовите к определённому часу, заранее нарежьте лук, отмерьте сливки и горчицу, подготовьте гарнир. Мясо удобнее обжаривать незадолго до обеда: так не придётся держать всю сковороду горячей, пока остальные блюда ещё готовятся.

Для красивой подачи сохраните несколько самых целых яблочных долек и положите их рядом с медальонами. Соус добавляйте ложкой уже на тарелке. Тогда будут видны и золотистые срезы яблок, и корочка на мясе, ради которой его обжаривали отдельно.