У этих булочек золотистый мякиш, коричная спираль и мягкий сливочный крем. Тыква добавляет тесту лёгкую сладость и красивый тёплый цвет, а во вкусе остаётся фоном для масла и пряностей. Особенно хороши они чуть тёплыми, когда тонкие слои легко отделяются друг от друга, а крем ещё мягко обволакивает румяную верхушку.
Из одной порции получается девять крупных булочек. Они выпекаются вместе в квадратной форме, поднимаются и соприкасаются боками, поэтому внутри остаются нежными. На приготовление стоит выделить свободное утро или вторую половину дня: дрожжевому тесту нужны два подъёма, зато большая часть этого времени проходит без вашего участия.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: около 4-4,5 часа с приготовлением тыквенного пюре.
С готовым пюре: около 3-3,5 часа.
Активное время: примерно 40 минут.
Выпечка булочек: около 25-30 минут.
Выход: 9 крупных булочек.
Порции: 9.
Сложность: средняя.
Посуда: квадратная форма 23 × 23 см с бортиками от 6 см, небольшой противень, большая миска и две небольшие, весы, скалка, лопатка, нож, вилка или погружной блендер, пергамент. Для замеса можно использовать миксер с крюком.
Ингредиенты
Для тыквенного теста
- Густое тыквенное пюре без добавок: 180 г.
- Пшеничная мука: 420 г и ещё около 10 г для раскатки.
- Молоко: 90 мл.
- Яйцо: 1 шт., примерно 50 г без скорлупы.
- Сливочное масло: 60 г.
- Сахар: 60 г.
- Сухие быстродействующие дрожжи: 7 г.
- Соль: 5 г.
Для пюре возьмите около 300 г очищенной тыквы. Точный выход зависит от сорта и запекания, поэтому в тесто отмеряют уже готовые 180 г. Лучше выбрать тыкву с плотной оранжевой мякотью. Подойдёт и готовое натуральное пюре, в составе которого только тыква.
Масло для теста заранее достаньте из холодильника: оно должно стать мягким. Дрожжи здесь нужны быстродействующие, предназначенные для смешивания с мукой.
Для коричной начинки
- Сливочное масло: 50 г.
- Коричневый сахар: 80 г.
- Молотая корица: 8 г.
Мягкое масло смешивают с сахаром и корицей в густую пасту. В духовке сахар растворяется, и между витками теста получается ароматная сладкая прослойка. Коричневый сахар даёт лёгкий карамельный оттенок; обычный белый тоже подойдёт в том же количестве.
Для сливочного крема
- Сливочный творожный сыр без добавок: 150 г.
- Сливочное масло: 20 г.
- Сахарная пудра: 40 г.
- Молоко: 10 мл.
Нужен гладкий густой сыр, который используют для кремов. Перед смешиванием дайте сыру и маслу недолго постоять при комнатной температуре. Крем получится мягким, с лёгкой кислинкой, достаточно густым для намазывания ложкой.
Как приготовить
1. Запеките тыкву и сделайте пюре
Разогрейте духовку до 200 °C, режим «верх-низ». Нарежьте очищенную тыкву кубиками со стороной около 3 см. Разложите на небольшом противне с пергаментом и запекайте примерно 25-35 минут. Готовая мякоть легко разминается вилкой.
Разомните тыкву или измельчите блендером без добавления воды. Отмерьте 180 г густого пюре, остаток отложите для другого блюда. Дайте пюре остыть до едва тёплого состояния, примерно 30-35 °C. Оно должно лежать мягкой горкой, без отделившейся жидкости. Если пюре приготовлено заранее, начните сразу с замеса.
2. Замесите мягкое тыквенное тесто
В большой миске перемешайте 420 г муки с дрожжами. Отдельно соедините пюре, слегка тёплое молоко, яйцо, сахар и соль. Влейте смесь в муку и соберите тесто лопаткой, затем продолжайте замес руками или миксером с крюком на небольшой скорости.
Порциями добавьте 60 г мягкого масла. Вымешивайте до гладкости и эластичности, обычно на весь замес уходит 10-15 минут. Тесто останется мягким и слегка липким, но будет собираться в единый комок и растягиваться, прежде чем порваться. Сформируйте шар и оставьте в миске.
3. Дайте тесту подняться
Накройте миску крышкой или плёнкой и поставьте в тёплое место примерно на 60-90 минут. Ориентируйтесь на объём: тесто должно увеличиться приблизительно вдвое, стать пышным, с округлой поверхностью. В прохладной кухне подъём займёт больше времени.
Пока тесто подходит, смешайте 50 г мягкого масла, коричневый сахар и корицу. Застелите квадратную форму пергаментом, закрывая дно и бортики. Уложите листы крест-накрест и прижмите бумагу к углам формы.
4. Раскатайте тесто и распределите начинку
Слегка присыпьте стол мукой и выложите тесто. Аккуратно расплющите ладонями, затем раскатайте в прямоугольник около 30 × 36 см. Распределите коричную пасту ровным тонким слоем, оставляя вдоль одного длинного края свободную полоску около 1,5 см.
Начинайте сворачивать с противоположного длинного края. Постепенно соберите рулет, укладывая витки достаточно плотно, но без сильного нажима. Его длина получится около 36 см. Прижмите свободный край теста и положите рулет швом вниз.
5. Нарежьте девять булочек и оставьте на расстойку
Острым ножом разделите рулет на девять частей примерно по 4 см. Поставьте заготовки в форму срезами вверх, в три ряда по три штуки. Между ними пока останутся небольшие промежутки.
Накройте форму и оставьте на 35-50 минут. Булочки должны заметно округлиться и приблизиться друг к другу. К концу расстойки включите духовку на 180 °C, режим «верх-низ», без конвекции. Поднявшиеся заготовки готовы к выпечке.
6. Выпекайте до румяной корочки
Поставьте форму на средний уровень и выпекайте около 25-30 минут. Верх станет золотистым, коричные спирали потемнеют, а булочки соединятся мягкими боками. Проверьте середину: между витками центральной булочки должно быть пропечённое тесто без влажной тягучей полосы.
Если пользуетесь кухонным термометром, температура в мякише центральной булочки составляет примерно 88-93 °C. Вводите щуп в тесто, минуя коричную начинку. При необходимости дайте выпечке ещё несколько минут. Готовую форму поставьте на решётку и оставьте на 15-20 минут.
7. Приготовьте крем и смажьте булочки
Разотрите 20 г мягкого масла с сахарной пудрой. Добавьте сливочный сыр примерно той же температуры и перемешайте до однородности, затем вмешайте молоко. Для этой небольшой порции достаточно лопатки или ложки; можно воспользоваться миксером на низкой скорости.
Нанесите крем на тёплые булочки. Распределите его мягкими движениями, оставляя часть румяной поверхности и коричных спиралей открытой. Дайте постоять ещё 5 минут, затем отделяйте булочки друг от друга и раскладывайте по тарелкам.
Как изменить вкус
Корица хорошо сочетается с апельсином: добавьте в тесто мелко натёртую цедру половины вымытого апельсина. Для более пряного варианта вмешайте в начинку четверть чайной ложки молотого имбиря или маленькую щепотку мускатного ореха. Выберите одну добавку, чтобы сохранить мягкий вкус тыквы.
В крем можно положить половину чайной ложки ванильного экстракта. Остальные количества останутся прежними. Сама сдоба получается умеренно сладкой, основную сладость дают коричная прослойка и крем.
С чем подать
Подавайте булочки слегка тёплыми с чёрным чаем, кофе с молоком или какао. Одной крупной булочки достаточно для отдельной порции. Её удобно есть вилкой, понемногу отделяя мягкие витки с корицей.
Для общего чаепития поставьте форму на жаростойкую подставку прямо на стол. Крем уже входит в рецепт, поэтому дополнительных соусов и посыпок не требуется. Рядом можно подать дольки свежей груши или яблока.
Как хранить
Булочки со сливочным сыром храните в закрытом контейнере в холодильнике при температуре не выше 4 °C до трёх дней. Уберите их туда не позднее чем через два часа после нанесения крема. Не оставляйте всю форму на столе на ночь.
Перед подачей достаньте нужную порцию на 20-30 минут. Если хочется тёплую булочку, прогрейте её в микроволновке короткими интервалами по 10 секунд: крем станет мягче и начнёт впитываться в верхний слой.
В день выпечки особенно хорошо ощущаются коричная начинка и мягкость слоёв. Не обязательно ждать полного остывания: после недолгого отдыха булочки уже держат форму и легко разделяются на порции.
Для неспешного выходного удобно запечь тыкву накануне и убрать пюре в холодильник. Тогда утром останется замесить тесто, дождаться двух подъёмов и испечь булочки к тому времени, когда соберётесь пить чай.
