Домашняя отбивная кажется одним из самых простых блюд, но именно здесь легко промахнуться. Пара лишних минут на сковороде - и вместо мягкого мяса получается сухой кусок, а неудачная панировка может отвалиться еще до подачи. На самом деле особых хитростей не требуется. Важнее правильно подготовить мясо, не перегреть сковороду и дать готовой отбивной немного отдохнуть.
Что понадобится
На 2–3 порции можно взять 500–600 г свиной корейки или карбонада - этого хватит на 4–6 отбивных. Еще один вариант - два куриных филе.
Подпишитесь на нас в Google 
Чтобы мясо получилось мягче, его можно заранее замариновать. Для этого понадобятся 150 мл кефира или натурального йогурта, 1–2 зубчика чеснока, соль и черный перец. По желанию можно добавить немного паприки.
Для панировки нужны 3–4 столовые ложки муки, два яйца и 6–8 столовых ложек панировочных сухарей. Если сухарей под рукой нет, их можно заменить манкой.
Для жарки достаточно 3–5 столовых ложек растительного масла. Небольшой кусочек сливочного масла - примерно 10–15 г - добавит аромата, но без него вполне можно обойтись.
Сначала правильно подготовьте мясо
Нарежьте мясо ломтиками толщиной около 1–1,5 см. Отбивать его лучше через пленку или пакет: так куски не будут рваться, а кухня останется чище.
Свинину после отбивания доведите примерно до 6–8 мм толщины, курицу - до 7–10 мм. Слишком тонкие куски для курицы лучше не делать: они быстро пересыхают.
Посолите и поперчите мясо до панировки. Если есть 15–30 минут, можно положить куски в кефир с чесноком - такая короткая мариновка помогает сделать мясо заметно мягче.
Панировка держится лучше, если не торопиться
Подготовьте три тарелки: одну с мукой, вторую со взбитыми яйцами, третью с сухарями. Каждый кусок последовательно обваляйте в муке, затем окуните в яйцо и после этого хорошо покройте сухарями.
Панировку слегка прижмите ладонью. Тогда она лучше закрепится на мясе и с меньшей вероятностью останется на сковороде вместо отбивной.
Кстати, в яйцо можно добавить чайную ложку воды или молока. Корочка получится более ровной.
Главный момент - жарка
Сковороду хорошо разогрейте на средне-сильном огне. Масло должно стать горячим, но не начать дымиться.
Свинину жарьте примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, курицу - по 2,5–3,5 минуты. Ориентир - уверенная золотистая корочка.
После этого уменьшите огонь до среднего, накройте сковороду крышкой и готовьте еще 2–4 минуты. Так мясо успеет дойти внутри, но не потеряет всю сочность.
Есть еще одна простая деталь, о которой часто забывают. Не стоит сразу резать готовые отбивные - переложите их на тарелку или решетку и оставьте на 3–5 минут. За это время соки внутри мяса распределятся, и оно будет сочнее.
Несколько мелочей действительно имеют значение
Не заполняйте сковороду слишком плотно. Если положить сразу слишком много кусков, температура резко упадет, и вместо румяной корочки мясо начнет скорее тушиться.
Если закончились сухари, можно использовать муку с яйцом - корочка получится мягче. Манка, наоборот, даст более выраженный хруст.
И еще один момент: солить мясо лучше до панировки, а не после жарки. Тогда вкус распределится равномернее, а готовая отбивная не потребует дополнительной соли.
