Яблочное масло можно намазать на тост толстым слоем, и оно останется на месте. Для такой густоты яблоки сначала размягчают, измельчают, а затем долго уваривают в открытой посуде. Если закончить приготовление сразу после блендера, получится обычное пюре. Если попытаться ускорить дело сильным огнём, масса начнёт пригорать раньше, чем испарится лишняя вода.
В этой версии понадобятся яблоки, немного сахара, корица и лимонный сок. Сливочного масла в составе нет: название описывает густую, мягкую намазку. Разберёмся, как выбрать кастрюлю, уменьшить брызги и поймать момент, когда паста уже держит форму, но ещё легко ложится на хлеб.
Подпишитесь на нас в Google 
Полное время: около 3–4 часов, включая охлаждение небольшой порции перед подачей.
Активное время: около 40–50 минут, включая перемешивание во время уваривания.
Приготовление на плите: примерно 1 час 10 минут – 2 часа.
Выход: ориентировочно 650–750 г, в зависимости от яблок и степени уваривания.
Порции: около 22 порций по 30 г.
Сложность: несложно, но во время уваривания нужно оставаться рядом с плитой.
Посуда: широкая кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном диаметром 24–26 см и объёмом от 3 л, крышка, нож, доска, весы, погружной блендер, длинная лопатка, небольшое блюдце, чистые ёмкости для хранения. Сетка от брызг пригодится, если она есть.
Ингредиенты
Яблочная основа
- Кисло-сладкие яблоки: 1 кг после удаления кожуры и сердцевин.
- Вода: 100 мл, при необходимости ещё 1–2 ст. л. во время размягчения яблок.
Обычно для такого количества мякоти нужно около 1,3 кг целых яблок. Подойдут ароматные зрелые плоды без испорченных участков. Можно соединить более сладкий сорт с кислым: после уваривания вкус станет заметно насыщеннее.
Кожуру здесь снимают, чтобы получить ровную текстуру обычным погружным блендером. Дополнительное сито не понадобится, а мелкие жёсткие кусочки не будут попадаться в готовой намазке.
Для сладости
- Сахар: 150 г.
Обычный белый сахар позволяет сохранить выраженный яблочный вкус. Количество рассчитано на кисло-сладкие плоды. Очень кислые яблоки дадут заметную кислинку и в готовой пасте, поэтому для первой партии удобнее взять смесь сладких и кислых яблок.
Для аромата и кислинки
- Лимонный сок: 1 ст. л., 15 мл.
- Молотая корица: ½ ч. л.
Половины чайной ложки корицы достаточно для мягкого пряного оттенка. Начинать с большой порции не стоит: по мере испарения воды вкус специй тоже станет сильнее. Лимонный сок в этом рецепте добавляют для вкуса; его количество не делает намазку пригодной для хранения в кухонном шкафу.
Почему пюре долго не густеет
Яблоки содержат много воды. Блендер делает мякоть однородной, но количество жидкости от этого не уменьшается. Нужная плотность появляется при дальнейшем уваривании: влага испаряется, а яблочная масса постепенно собирается в густую пасту.
В широкой кастрюле испарение идёт быстрее, чем в узком высоком ковше. Крышка помогает размягчить кусочки в начале, но затем её снимают. Если оставить кастрюлю закрытой, пар будет оседать каплями и возвращаться в пюре. Тяжёлое дно распределяет тепло ровнее, однако перемешивать массу всё равно необходимо.
Как приготовить
1. Очистите яблоки и нарежьте одинаковыми кусочками
Вымойте плоды, снимите кожуру, удалите сердцевины и взвесьте мякоть. Нужен именно 1 кг подготовленных яблок. Нарежьте их кусочками размером примерно 2 см и сложите в кастрюлю.
Не оставляйте рядом крупные четвертинки и мелкие кубики: мелкие уже разварятся, пока середина больших останется твёрдой. Небольшое потемнение мякоти во время подготовки не помешает рецепту, поэтому замачивать кусочки в большой миске воды не требуется.
2. Размягчите яблоки под крышкой
Влейте 100 мл воды. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, дождитесь появления пара и тихого кипения жидкости на дне. Накройте крышкой, уменьшите нагрев и готовьте примерно 20–25 минут.
За это время несколько раз перемешайте яблоки, поднимая нижние кусочки. Если воды на дне уже нет, а мякоть ещё твёрдая, добавьте 1–2 ст. л. воды. Готовые кусочки легко раздавливаются вилкой без усилия, в середине не остаётся плотной сердцевины. Сок из кастрюли не сливайте.
3. Измельчите горячие яблоки в пюре
Снимите кастрюлю с конфорки и дайте бурлению прекратиться. Погрузите насадку блендера в яблочную массу и измельчайте короткими включениями, пока не исчезнут заметные кусочки.
Держите рабочую часть под поверхностью и выключайте блендер перед тем, как поднять его. Так горячее пюре не разлетится по столешнице. Если пользоваться блендером прямо в кастрюле разрешает его инструкция, переливать яблоки в дополнительную чашу не нужно.
4. Добавьте сахар, корицу и лимонный сок
Всыпьте 150 г сахара и ½ ч. л. корицы, влейте столовую ложку лимонного сока. Тщательно перемешайте до равномерного цвета. Верните кастрюлю на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, чтобы сахар растворился.
На этом этапе масса ещё может быть довольно текучей. Не пытайтесь довести её до нужной плотности дополнительным сахаром: сначала пюре должно увариться. Вкус сладкой горячей массы оценивайте только по остывшей капле на ложке.
5. Уваривайте без крышки и очищайте дно лопаткой
Готовьте при слабом кипении примерно 45–90 минут. Вначале перемешивайте каждые несколько минут, а по мере загустения всё чаще. Проводите лопаткой по всему дну и вдоль стенок, особенно в местах их соединения: густая масса легко задерживается там и начинает пригорать.
Если пюре сильно стреляет, уменьшите нагрев. Можно накрыть кастрюлю сеткой от брызг, которая свободно пропускает пар. Плотная крышка снова замедлит испарение. Пользуйтесь длинной лопаткой и не наклоняйтесь над кастрюлей: густые горячие брызги обжигают.
Постепенно масса уменьшится в объёме, станет темнее и будет медленнее стекать с лопатки. Время зависит от сочности яблок, диаметра посуды и плиты. Даже после полутора часов проверяйте саму пасту, а не только часы.
6. Проверьте густоту на холодном блюдце
Положите чайную ложку яблочного масла на холодное блюдце и подождите около двух минут. Готовая паста держится мягкой горкой; по краям не появляется водянистый ободок. При проведении ложкой остаётся заметная бороздка.
В кастрюле след от лопатки на дне должен закрываться медленно. Окончательно ориентируйтесь на остывшую пробу: после охлаждения яблочное масло станет плотнее. Если оно растекается как соус, продолжайте уваривание небольшими отрезками по 5–10 минут. Когда нужная консистенция достигнута, снимите кастрюлю с огня.
7. Разделите на небольшие порции и охладите
Разложите массу по чистым небольшим жаростойким ёмкостям, оставляя немного места до края. Для быстрого охлаждения удобнее невысокие контейнеры. Если используете стеклянные банки, они должны подходить для горячих продуктов и не быть холодными.
Прикройте ёмкости, дайте выйти основному пару и уберите в холодильник, не оставляя на столе дольше двух часов с момента окончания варки. Небольшие тёплые порции можно поставить в холодильник, не дожидаясь полного остывания в комнате. После охлаждения закройте плотно. Такой способ предназначен для холодильного хранения, закатка здесь не предусмотрена.
Что может помешать результату
После блендера масса осталась жидкой. Для этого этапа такая консистенция нормальна. Снимите крышку и продолжайте уваривание. Подсыпать крахмал не требуется: он изменит текстуру, а яблочный вкус останется менее концентрированным.
Паста цепляется за дно. Уменьшите нагрев и чаще перемешивайте. Если уже появился горелый запах, аккуратно переложите верхнюю часть в чистую кастрюлю, не соскребая пригоревший слой. Выраженную горечь специями не убрать.
После охлаждения намазка стала слишком плотной. Верните небольшую порцию в ковш, добавьте ложку воды и осторожно прогрейте, помешивая. При необходимости добавьте ещё немного воды. Исправляйте только то количество, которое собираетесь подать в ближайшее время.
Цвет светлее, чем на фотографии. Оттенок зависит от сорта яблок, времени приготовления и специй. Он сам по себе не показывает готовность. Продолжать нагрев только ради тёмного цвета не нужно, если холодная проба уже держит форму.
Как изменить вкус
Для более свежего аромата добавьте в конце уваривания ½ ч. л. мелко натёртой лимонной цедры. Снимайте только жёлтый слой, без белой части. Количество сока при этом оставьте прежним.
Если корицу не любите, замените её 1 ч. л. ванильного экстракта и вмешайте его после снятия кастрюли с огня. В первую партию лучше не добавлять сразу несколько пряностей: после уваривания их сочетание может оказаться слишком резким.
С чем подать
Намажьте яблочное масло на подсушенный хлеб или положите ложку к сырникам, творогу либо густому натуральному йогурту. Слегка кислая молочная основа хорошо уравновешивает сладость пасты, поэтому дополнительный мёд обычно не нужен.
К каше добавляйте намазку уже в тарелке: так проще выбрать нужную сладость и сохранить отдельный яблочный вкус. Для подачи достаточно небольшой порции. Остальную банку сразу возвращайте в холодильник и набирайте пасту только чистой ложкой.
Как хранить
Храните яблочное масло в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Для этой домашней версии разумно приготовить запас максимум на неделю и использовать его в течение 7 дней. Это осторожный срок для небольшой партии, а не обещание длительной сохранности любой яблочной заготовки.
Часть, которую хотите сохранить дольше, заморозьте после охлаждения небольшими порциями при −18 °C и используйте в течение 3 месяцев для лучшего качества. Выбирайте контейнеры для морозилки, оставляйте сверху 1–2 см свободного места. Размораживайте в холодильнике и используйте в ближайшие 2–3 дня. Простое раскладывание горячей массы по банкам не делает этот рецепт пригодным для хранения при комнатной температуре.
В первой партии полезно запомнить не только время уваривания, но и вид остывшей пробы. При следующем приготовлении яблоки могут оказаться сочнее, и привычные сорок пять минут уже не дадут той же густоты. Маленькое холодное блюдце помогает закончить приготовление вовремя.
Когда намазка остынет, оцените её на самом обычном тосте. Слой должен легко распределяться ножом, сохранять мягкие бороздки и не давать водяной лужицы на хлебе. Такая консистенция удобна и для завтрака, и для ложки яблочной добавки к творогу.
