У сырого фенхеля свежий анисовый аромат и звонкий хруст, но крупные дольки легко остаются жёсткими даже после долгого запекания. Здесь работает другой порядок: сначала даём срезам уверенно подрумяниться, затем добавляем немного жидкости и доводим овощ под крышкой.

Апельсиновый сок смягчает пряный вкус фенхеля, а горчица и сливочное масло превращают остаток жидкости в лёгкую глазурь. Получается тёплый осенний гарнир с карамельными краями и мягкой, но не распавшейся серединой.

Подпишитесь на нас в Google

Время приготовления: 45 минут
Количество порций: 4
Сковорода: глубокая, диаметром 28 см, с крышкой
Сложность: простая

Ингредиенты

• фенхель - 3 средние луковицы, около 900 г;
• апельсин - 1 крупный;
• овощной бульон без сильной соли - 250 мл;
• оливковое масло - 2 ст. л.;
• чеснок - 2 зубчика;
• свежий тимьян - 4 веточки или сушёный - 1 ч. л.;
• дижонская горчица - 1 ч. л.;
• холодное сливочное масло - 20 г;
• пармезан - 30 г;
• соль - 3/4 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец - по вкусу.

Если бульон уже солёный, начните с 1/2 ч. л. соли и отрегулируйте вкус только после уваривания соуса. Из апельсина понадобится около 120 мл сока и 1 ч. л. мелко натёртой цедры.

Приготовление пошагово с фото

1. Подготовьте фенхель

Вымойте луковицы под проточной водой и обсушите. Срежьте стебли, но сохраните немного нежной зелени для подачи. Удалите только самый тонкий слой сухого основания: если вырезать сердцевину целиком, четвертинки распадутся в сковороде.

Каждую луковицу разрежьте вдоль пополам, затем каждую половину ещё раз пополам через сердцевину. Должно получиться 12 крупных четвертинок. Если наружный слой повреждён или слишком грубый, снимите его.

2. Подрумяньте срезы

Промокните срезы бумажным полотенцем: лишняя вода мешает появлению корочки. Посыпьте фенхель 1/2 ч. л. соли и перцем. Разогрейте сковороду на среднем-сильном огне, влейте 1 ст. л. масла.

Выложите половину четвертинок одним срезом вниз и не двигайте 3–4 минуты, пока поверхность не станет золотистой. Переверните на второй срез и готовьте ещё 2 минуты. Переложите на тарелку, добавьте оставшееся масло и так же обжарьте вторую партию. Сильного обугливания не нужно: тёмно-коричневые участки дадут горечь.

3. Потушите под крышкой

Убавьте нагрев до среднего. Слегка раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа и положите в сковороду вместе с тимьяном. Верните весь фенхель, стараясь уложить кусочки плотным слоем.

Выжмите из апельсина 120 мл сока, процедите косточки и влейте сок вместе с бульоном. Жидкость должна доходить примерно до трети высоты четвертинок, а не покрывать их. Доведите до тихого кипения, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 18–22 минуты.

Фенхель готов к следующему этапу, когда тонкий нож входит в самую толстую часть с небольшим сопротивлением. Если середина ещё хрустит, добавьте 2–3 ст. л. воды и тушите ещё 5 минут.

4. Уварите соус

Аккуратно переложите фенхель на чистую тарелку и удалите веточки тимьяна. Оставьте сковороду без крышки на среднем огне. Уваривайте жидкость 5–7 минут, пока не останется около 100 мл и пузырьки не станут крупнее.

Добавьте дижонскую горчицу и размешайте венчиком или лопаткой. Попробуйте соус только теперь: после уваривания соль ощущается сильнее. При необходимости добавьте оставшуюся 1/4 ч. л.

5. Соберите глазурь

Снимите сковороду с огня. Вмешайте холодное сливочное масло небольшими кубиками, затем добавьте 1 ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры. Соус должен стать блестящим и слегка загустеть, но не превращаться в плотный сироп.

Верните фенхель в сковороду и осторожно переверните кусочки в глазури. Прогрейте на слабом огне 1–2 минуты, не доводя до бурного кипения.

6. Подайте

Переложите фенхель на широкое блюдо, полейте оставшимся соусом. Натрите сверху пармезан и добавьте 2 ст. л. мелко нарезанной зелени фенхеля. Подавайте сразу как гарнир к запечённой рыбе или птице либо как самостоятельное овощное блюдо с хлебом.

Что важно

• Не вырезайте сердцевину полностью: она удерживает слои во время обжаривания и тушения.
• Корочка появляется только на сухой поверхности и в хорошо разогретой сковороде. Если тесно, работайте двумя партиями.
• Для варианта без молочных продуктов замените сливочное масло ещё 1 ст. л. оливкового, а пармезан уберите.
• Горчица и молочные продукты относятся к распространённым аллергенам; учитывайте это при замене ингредиентов.
• Остатки переложите в закрытый контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Используйте в течение 3–4 дней и разогревайте только нужную порцию.

После тушения анисовый аромат фенхеля становится мягче, а поджаренные срезы сохраняют характер. Ложка глазури со дна блюда здесь не дополнение, а самая вкусная часть.