В фаршированных шампиньонах сыр может уже подрумяниться, а начинка под ним остаться слишком влажной. Причина часто в самих шляпках: при нагревании они выделяют сок, который смешивается с луком и сыром. Часть этой влаги можно убрать заранее. Пустые шляпки сначала ненадолго отправляют в духовку отверстиями вниз и только потом наполняют.

Начинку тоже готовим отдельно, обжаривая мелко нарезанные ножки с луком до испарения свободной жидкости. Получаются сочные грибы с плотной начинкой и тонкой сырной корочкой. Здесь не нужны ни майонез, ни сливки: для мягкости хватит сыра, а небольшое количество сухарей поможет связать начинку.

Подпишитесь на нас в Google

• Полное время: около 55 минут.
• Активное время: около 30 минут.
• Порции: 4 порции закуски, по 3 крупных гриба.
• Сложность: несложно.
• Посуда: противень с невысокими бортиками около 30 × 40 см, сковорода диаметром 24 см, миска, тёрка, пергамент, кухонные щипцы.

Ингредиенты

Для грибной основы

• Крупные белые шампиньоны: 12 штук, около 600 г целиком.
• Растительное масло без выраженного запаха: 1 ст. л., 15 мл.
• Соль: 1 г, примерно две небольшие щепотки.

Выбирайте упругие грибы со шляпками диаметром 5–6 см, примерно одинаковые по размеру. Ножки понадобятся для начинки. Отдельно докупать нарезанные грибы не нужно.

Для начинки

• Репчатый лук: 1 небольшая луковица, 100 г после очистки.
• Чеснок: 1 зубчик, около 5 г.
• Растительное масло: 1 ст. л., 15 мл.
• Панировочные сухари без добавок: 20 г.
• Соль: до 2 г, примерно ⅓ ч. л. без горки, с поправкой на солёность сыра.
• Чёрный молотый перец: ¼ ч. л.

Подойдут обычные мелкие сухари. Не увеличивайте их количество, пытаясь впитать весь грибной сок: сначала лишнюю влагу нужно выпарить на сковороде.

Для сырной корочки и зелени

• Полутвёрдый сыр, например гауда: 120 г.
• Петрушка: 10 г.

Из общего количества сыра 50 г пойдут в начинку, 70 г оставим для верха. Петрушку тоже разделим: примерно 7 г внутрь и 3 г для подачи. Моцареллу в рассоле для этого варианта лучше не брать, она добавит влагу.

Зачем запекать шляпки до наполнения

Во время первого короткого запекания сок из пустых шляпок стекает на пергамент. Затем грибы возвращаются в духовку уже с начинкой, которая успела приготовиться на сковороде. Сыр плавится, верх подрумянивается, а луку не требуется дополнительное время для размягчения.

Полностью сухими шампиньоны становиться не должны. Несколько капель сока на противне в конце приготовления нормальны. Задача этого приёма в том, чтобы уменьшить количество жидкости возле начинки, сохранив сами грибы сочными.

Как приготовить

1. Подготовьте грибы

Разогрейте духовку до 200 °C, режим «верх-низ», без конвекции. Быстро ополосните шампиньоны прохладной водой и сразу тщательно обсушите бумажными полотенцами. Не оставляйте их лежать в миске с водой.

Осторожно отделите ножки, слегка повернув их у основания. Срежьте только подсохшие кончики. Шляпки оставьте целыми: выскабливать пластинки и расширять углубления ножом не нужно, иначе края легко повредить.

2. Ненадолго запеките пустые шляпки

Застелите противень пергаментом. Смажьте шляпки столовой ложкой масла, распределяя его тонким слоем внутри и снаружи, слегка посолите. Разложите их отверстиями вниз, оставляя между грибами небольшие промежутки.

Поставьте на средний уровень духовки на 10–12 минут. Грибы немного уменьшатся, а на бумаге появится сок. Достаньте противень и поставьте на жаростойкую подставку. Духовку оставьте включённой.

3. Нарежьте продукты для начинки

Пока шляпки запекаются, нарежьте ножки грибов и лук кубиками по 3–4 мм. Чеснок измельчите отдельно. Крупные кусочки будут мешать аккуратно заполнить небольшие углубления в шляпках.

Разогрейте в сковороде оставшуюся столовую ложку масла на среднем огне. К этому моменту все продукты для обжаривания должны быть нарезаны, чтобы не оставлять лук на плите без внимания.

4. Обжарьте начинку до испарения жидкости

Выложите лук и готовьте 4–5 минут, помешивая, до мягкости. Добавьте ножки грибов, немного увеличьте нагрев и жарьте ещё 6–8 минут. Периодически проводите лопаткой по дну: на освободившемся участке не должна собираться жидкость.

Добавьте чеснок и перец, перемешивайте ещё около 30 секунд. Снимите с огня, переложите в миску и дайте остыть примерно 5 минут. Начинка должна оставаться сочной, с отдельными подрумяненными кусочками, без тёмной зажарки.

5. Добавьте сыр, сухари и зелень

Проверьте остывшую грибную смесь: если в миске заметен сок, верните её на сковороду и ещё немного выпарите. Натрите сыр на средней тёрке. Мелко нарежьте петрушку, убрав грубые стебли. Смешайте тёплые грибы с луком, сухарями, 50 г сыра и большей частью зелени.

Попробуйте и добавьте оставшуюся соль по вкусу. У разных сыров солёность заметно отличается, поэтому сразу высыпать все 2 г необязательно. Начинка должна держаться на ложке рыхлой горкой.

6. Наполните шляпки и посыпьте сыром

Щипцами переложите тёплые шляпки на тарелку отверстиями вниз. Дайте противню немного остыть, затем осторожно снимите влажный пергамент и замените сухим. Не наклоняйте горячий противень с соком над раковиной. Если на металле осталась жидкость, промокните её бумажным полотенцем, когда к противню можно безопасно прикасаться.

Верните грибы на противень углублениями вверх. Распределите начинку поровну между 12 шляпками, укладывая её небольшой горкой без сильного нажима. Сверху разложите оставшиеся 70 г тёртого сыра. Не набрасывайте сыр широко вокруг грибов, на свободном пергаменте он быстро подгорит.

7. Допеките до румяного верха

Верните противень в духовку на 12–15 минут при тех же 200 °C. Сыр должен расплавиться и местами стать золотистым, а стенка шляпки легко прокалываться кончиком ножа. Если верх румянится слишком быстро, переставьте противень на уровень ниже.

Дайте грибам постоять 3 минуты, затем переложите на блюдо и посыпьте оставшейся петрушкой. Не ждите тёмной корочки по всей поверхности: за это время края шляпок могут подсохнуть.

Что чаще всего мешает получить хорошую начинку

Сырой лук внутри шляпок. Под сыром он может остаться плотным, даже когда грибы уже мягкие. Его удобнее приготовить на сковороде вместе с ножками и наполнять шляпки готовой смесью.

Сливки или майонез в большом количестве. Для этой начинки дополнительный соус не требуется. Сыр соединит кусочки при нагревании, а грибы сохранят собственную сочность.

Слишком тесная форма. Если шляпки касаются друг друга и стоят в глубокой посуде, выделившийся сок собирается между ними. На широком противне проще оставить промежутки и убрать жидкость после первого запекания.

Попытка сделать верх совершенно сухим. При долгом нагревании начинка уплотняется, а грибы сморщиваются. Ориентируйтесь на мягкость шляпки и расплавленный сыр, а не на полное отсутствие сока.

Как немного изменить вкус

Для более выраженного сырного вкуса замените 20 г гауды таким же количеством пармезана и добавьте его в начинку. Соль после этого проверяйте особенно внимательно.

Вместо половины петрушки можно взять несколько листочков свежего тимьяна, около ½ ч. л. после измельчения. Сильнее увеличивать количество не стоит, чтобы пряный аромат не заглушил грибы.

С чем подать

Подайте по три гриба на небольших тарелках, рядом положите ломтик подсушенного хлеба и немного салата из огурца и зелени. Заправку добавляйте в салат отдельно, чтобы она не затекала под шампиньоны. Хлеб и салат в список ингредиентов не входят.

Для общего стола удобно взять широкое плоское блюдо: на нём грибы останутся в один слой, и их будет легко подхватывать небольшой лопаткой. На стол лучше ставить сразу после приготовления, пока сыр ещё мягкий.

Как хранить и разогревать

Остатки переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Держите при температуре не выше +4 °C. Для этого блюда лучше ограничиться двумя сутками: после хранения грибы обычно выделяют ещё немного сока, а сырная корочка размягчается.

Разогревайте нужную порцию в небольшой форме при 170 °C до 74 °C в центре начинки. Время будет зависеть от размера грибов и количества в форме; начните проверять через 10 минут. Не оставляйте готовые грибы в выключенной тёплой духовке надолго, иначе края подсохнут.

Если готовите к приходу гостей, заранее нарежьте продукты, натрите сыр и сложите всё в отдельные закрытые ёмкости в холодильнике. Первое запекание и обжаривание начинки удобно начать примерно за час до подачи. Тогда горячую закуску не придётся подолгу держать на столе или разогревать второй раз.