Подпишитесь на нас Для этого торта не придётся раскатывать коржи, переносить их на противень и по очереди следить за каждым в духовке. Основу готовят иначе: муку, сахар и холодное масло превращают в крошку и обжаривают на сковороде. Затем чередуют её со сметанным заварным кремом.
Главное, не пережарить крошку и не торопиться с нарезкой. После сборки торту нужно несколько часов в холодильнике, поэтому обещание «десерт к чаю через 15 минут» здесь не подходит. Зато вечером можно закончить всю работу, а на следующий день достать уже пропитавшийся торт с нежной ванильной серединой.
Полное время: около 9 часов, включая охлаждение.
Активное время: примерно 40-45 минут.
Охлаждение: не менее 8 часов.
Выход: один торт диаметром 18 см.
Порции: 10.
Сложность: несложно, но крем требует внимания.
Посуда: широкая сковорода с толстым дном, сотейник, миска, венчик, силиконовая лопатка, крупная тёрка, плоская тарелка, кондитерское кольцо диаметром 18 см, пергамент, кухонные весы.
Ингредиенты
Для песочной крошки
- Пшеничная мука: 250 г.
- Сахар: 70 г.
- Холодное сливочное масло жирностью 82,5%: 150 г.
- Соль: небольшая щепотка.
Масло должно оставаться твёрдым, чтобы его можно было натереть или быстро растереть с мукой. Растопленное масло для этого способа не нужно. Разрыхлитель также не добавляем: задача состоит в приготовлении мелкой крошки, а не пышного коржа.
Для сметанного крема
- Сметана жирностью 20%: 500 г.
- Яйца: 2 шт., около 100 г без скорлупы.
- Сахар: 150 г.
- Кукурузный крахмал: 30 г.
- Ванильный сахар: 10 г.
- Сливочное масло жирностью 82,5%: 50 г.
Берите обычную свежую сметану без вкусовых добавок. Мороженое в состав не входит: название относится к характеру крема. Основа такого торта из обжаренной мучной крошки и заварного сметанного крема есть в русскоязычных рецептах; здесь количества указаны в граммах, чтобы не зависеть от размера ложки с крахмалом.
Для посыпки
- Готовая обжаренная крошка: около 40 г из общего количества.
Это не дополнительная порция продуктов. Нужное количество просто отложите после обжаривания. Отдельно покупать печенье, молоть орехи или готовить ещё одну посыпку не требуется.
Как крошка превращается в торт
Сразу после обжаривания крошка рассыпчатая. Во время выдержки она впитывает влагу крема, размягчается и соединяется с соседними слоями. Поэтому готовый десерт не должен напоминать сухую песочную посыпку, зажатую между порциями крема.
Есть и обратная сторона: слишком толстые слои крошки пропитываются дольше. Лучше собрать несколько тонких прослоек, чем две очень толстые. В рецептах этого типа сборку также завершают длительным охлаждением, часто оставляя торт до следующего дня.
Как приготовить
1. Приготовьте мелкую крошку
Перемешайте в миске муку, сахар и соль. Натрите холодное масло на крупной тёрке прямо в смесь. Периодически обваливайте кусок масла в муке, чтобы его было удобнее держать и натирать.
Быстро разотрите всё кончиками пальцев. Нужна крошка без крупных масляных кусков, примерно одинаковая по размеру. Не собирайте массу в шар и не вымешивайте её как тесто. Если масло начало размягчаться и смесь слипается, ненадолго поставьте миску в холодильник.
2. Обжарьте крошку небольшими порциями
Разделите крошку пополам. Первую половину высыпьте на сухую широкую сковороду, дополнительное масло не добавляйте. Готовьте на умеренно слабом огне, постоянно перемешивая и разбивая небольшие комочки лопаткой.
Ориентируйтесь на светло-золотистый цвет. Обычно на одну порцию требуется около 7-10 минут, но скорость зависит от сковороды и нагрева. Готовую крошку сразу пересыпьте на широкую тарелку. Не оставляйте её остывать на горячем дне: она продолжит подрумяниваться. Так же приготовьте вторую половину.
3. Подготовьте кольцо и отложите посыпку
Пока крошка остывает, поставьте кондитерское кольцо диаметром 18 см на ровную сервировочную тарелку. Изнутри проложите стенку полосой пергамента. Убедитесь, что кольцо прилегает к тарелке без заметного зазора.
Отложите около 40 г остывшей крошки для верха и небольшого количества посыпки по краям. Остальное разделите на шесть примерно равных частей. Можно не раскладывать их по отдельным мискам, достаточно при сборке пользоваться весами и одинаковыми порциями.
4. Смешайте основу крема до нагревания
В сотейнике соедините яйца, сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал. Размешайте венчиком до однородности. Затем добавьте сметану и ещё раз тщательно перемешайте, проходя по дну и углам.
Все продукты нужно соединить до того, как сотейник окажется на плите. Не всыпайте сухой крахмал в уже горячую сметану: избавиться от образовавшихся комочков будет значительно сложнее. Взбивать смесь до пены не требуется, достаточно гладкой однородной основы.
5. Заварите крем и вмешайте масло
Поставьте сотейник на небольшой огонь. Непрерывно перемешивайте крем, особенно тщательно проходя по дну. Сначала он будет довольно жидким, затем начнёт заметно густеть. Обычно на нагревание и загущение требуется около 8-12 минут.
Когда крем станет густым и появятся первые ленивые пузырьки, проварите ещё примерно минуту на слабом огне, продолжая мешать. Снимите с плиты и добавьте 50 г сливочного масла. Перемешайте до полного растворения. Дайте крему немного остыть: для сборки он нужен тёплым и податливым, не холодным плотным комком.
6. Чередуйте тонкие слои крошки и крема
Насыпьте в кольцо первую порцию крошки и разровняйте. Не утрамбовывайте её дном стакана, как основу чизкейка. Сверху небольшими порциями разложите примерно шестую часть крема, затем аккуратно распределите ложкой или лопаткой.
Повторите со всеми оставшимися порциями. Удобнее сначала раскладывать крем небольшими островками по всей поверхности, а потом соединять их, чем выливать всё в центр и растягивать вместе с крошкой. Последний кремовый слой посыпьте большей частью отложенной крошки, немного оставьте для оформления краёв.
7. Охладите торт и только потом снимайте кольцо
Дайте собранному торту постоять около 15-20 минут, если он ещё заметно тёплый. Накройте, не прижимая покрытие к поверхности, и уберите в холодильник минимум на 8 часов. Не оставляйте торт на столе до утра.
С охлаждённого торта осторожно снимите кольцо, затем отделите пергамент. При необходимости присыпьте края оставшейся крошкой. Нарезайте острым ножом, вытирая лезвие после каждого куска. Крем и основа должны держать порцию вместе, а не разъезжаться по тарелке.
Что может помешать результату
Крошка горчит. Скорее всего, её слишком сильно подрумянили. Для этого торта нужен золотистый, а не тёмно-коричневый цвет. Крем не уберёт горечь подгоревших участков, поэтому такую крошку лучше не использовать.
На сковороде образовались большие комки. Разбивайте их лопаткой во время обжаривания. Крупный комок может потемнеть снаружи раньше, чем приготовится внутри. Слишком толстый слой смеси на сковороде тоже мешает равномерному результату.
Крем получился с комочками. Сначала проверьте, был ли крахмал полностью размешан до нагревания. Во время варки не оставляйте сотейник без внимания. Если крем немного загустел неравномерно, его можно сразу протереть через сито; пригоревший слой со дна в общую массу не соскребайте.
Торт не держит срез. Возможно, ему не хватило времени в холодильнике или крем был снят с плиты до достаточного загущения. Дополнительное охлаждение помогает только в первом случае: жидкий недоваренный крем не всегда исправляется холодом.
Внутри остались сухие прослойки. Проверьте толщину слоёв и распределение крема. Он должен доходить до стенок кольца, а не оставаться преимущественно в середине.
Как изменить вкус
К ванильному крему можно добавить немного мелко натёртой лимонной цедры после снятия сотейника с огня. Начните с ½ ч. л.: её задача дать лёгкий аромат, не перебить сметанный вкус.
Другой вариант оформления: часть верхней посыпки заменить небольшим количеством тёртого шоколада. Внутрь первой партии лучше не добавлять сочные ягоды или варенье. Сначала стоит оценить базовый торт, не меняя влажность его слоёв.
С чем подать
Подавайте «Пломбир» прохладным, небольшими порциями. Подойдут несладкий чай или кофе. Десерт уже содержит достаточно крема, поэтому дополнительно поливать его сгущёнкой или сладким соусом необязательно.
Несколько свежих ягод можно положить рядом с кусочком непосредственно перед подачей. Не украшайте ими всю поверхность задолго до чаепития, особенно если ягоды влажные или разрезанные.
Как хранить
Храните торт накрытым в холодильнике при температуре не выше +4 °C. Для домашней подачи разумно ограничиться тремя сутками с момента приготовления. Это осторожный ориентир, сопоставимый с рекомендациями по хранению десертов с заварной начинкой, а не основание держать торт несколько дней при комнатной температуре.
Доставайте только нужное количество порций. Заморозку для первой партии лучше не планировать: после размораживания текстура крема и пропитавшейся крошки может отличаться.
Этот торт удобнее готовить не перед самым приходом гостей, а накануне. Тогда не придётся проверять холодильник каждый час и надеяться, что середина уже стала достаточно плотной.
Крошку стоит обжаривать без спешки, даже если крем и сборка кажутся важнее. Именно её цвет определяет, получится у торта приятный сливочно-песочный вкус или ненужная горчинка, которую потом уже ничем не спрятать.
