У маленьких открытых пирогов бывает обманчивый вид: края уже золотистые, сыр подрумянился, а под начинкой осталось влажное тесто. Часто дело в овощном соке. Если положить в корзинки плохо отжатый шпинат и сырой сладкий перец, вся лишняя вода окажется там, где хочется получить пропечённое донышко.

В этом рецепте овощи сначала недолго готовятся на сковороде, а затем остывают. Готовое слоёное тесто остаётся нарезать квадратами, уложить в форму для маффинов и заполнить начинкой со сливочной заливкой. Получатся 12 мини-кишей: с тонкими слоистыми краями, шпинатом, сладким перцем и сыром. Вырезать круги и собирать обрезки здесь не придётся.

Подпишитесь на нас в Google

• Полное время: около 1 часа 20 минут, без размораживания.
• Активная работа: около 40 минут.
• Выход: 12 штук, 6 порций по 2 мини-киша.
• Сложность: несложно.
• Посуда: металлическая форма на 12 маффинов, сковорода 24–26 см, сито, скалка, миска или мерный кувшин, противень и решётка.

Понадобится форма с ячейками объёмом около 100 мл каждая: примерно 7 см по верхнему краю и 3–3,5 см глубиной. Маленькая форма для мини-маффинов для этих количеств не подходит. Если объём не указан, заранее наполните одну ячейку водой и перелейте её в мерный стакан.

Ингредиенты

Для корзинок

• Бездрожжевое слоёное тесто: 400 г.
• Пшеничная мука для раскатки: около 10 г.
• Растительное масло для формы: 1 ч. л., 5 мл.

Тесто заранее разморозьте по инструкции на упаковке. К началу работы оно должно легко раскатываться, но оставаться прохладным. Если в пачке два пласта, из каждого получится по шесть квадратов.

Для овощной начинки

• Замороженный шпинат без добавок: 300 г, вес до размораживания.
• Красный сладкий перец: 150 г после очистки.
• Репчатый лук: 80 г после очистки.
• Растительное масло: 1 ст. л., 15 мл.

Шпинат разморозьте в холодильнике, положив в сито над миской. Из хорошо отжатого продукта не должна течь вода. После отжима обычно остаётся около 100–150 г, в зависимости от продукта. Важнее веса то, что при сильном сжатии шпинат уже не отдаёт струйку воды.

Для сливочной заливки

• Яйца: 3 средних, около 150 г без скорлупы.
• Сливки жирностью 20%: 120 мл.
• Полутвёрдый сыр, например гауда: 80 г.
• Соль: около ⅓ ч. л. без горки, 2 г, с учётом солёности сыра.
• Чёрный молотый перец: ⅛ ч. л.

Сыр нужен обычный, который хорошо плавится. Свежая моцарелла в рассоле добавит лишнюю влагу, поэтому для первой попытки её лучше не брать.

Что помогает тесту пропечься

Перед сборкой начинка должна быть без свободного сока и уже остывшей. Горячие овощи быстро размягчают масло в слоёном тесте, из-за чего с ним труднее работать, а при выпечке слои получаются менее выраженными. Пока остывает начинка, удобно раскатать тесто и подготовить форму.

Металлическую форму ставят на заранее прогретый противень в нижней трети духовки. Так донышко получает тепло с самого начала. Время выпечки всё равно нужно сверять с результатом: тёмные выступающие уголки ещё не означают, что тесто под начинкой готово.

Как приготовить

1. Отожмите шпинат и нарежьте овощи

Размороженный шпинат прижмите ложкой к ситу, затем небольшими порциями отожмите чистыми руками. Если листья крупные, нарежьте их поперёк, чтобы в готовой начинке не было длинных волокон. Пока отставьте в сторону.

Лук нарежьте мелкими кубиками, сладкий перец без семян и перегородок тоже нарежьте кубиками, примерно по 5 мм. Крупные куски будут выступать над заливкой и мешать равномерно наполнить небольшие корзинки.

2. Приготовьте начинку и дайте ей остыть

Разогрейте в сковороде столовую ложку масла на среднем огне. Готовьте лук 3–4 минуты, помешивая, до мягкости. Добавьте перец и жарьте ещё 6–8 минут. Он должен размягчиться, но не превратиться в пюре.

Положите шпинат и прогрейте вместе 1–2 минуты. Проведите лопаткой по дну: за ней не должна собираться лужица. Если овощи всё ещё выделяют жидкость, продолжайте готовить без крышки ещё несколько минут. Переложите начинку на широкую тарелку тонким слоем и остудите, пока занимаетесь тестом.

3. Раскатайте тесто и разрежьте на квадраты

Поставьте пустой металлический противень в нижнюю треть духовки и включите нагрев до 200 °C, режим «верх-низ». Духовка вместе с противнем должна полностью разогреться к началу выпечки.

Слегка присыпьте стол мукой. Раскатайте 400 г теста в прямоугольник 30 × 40 см толщиной около 3 мм и острым ножом разрежьте на 12 квадратов 10 × 10 см. Два отдельных пласта удобнее раскатать в прямоугольники по 20 × 30 см и разделить каждый на шесть квадратов. Старайтесь резать одним движением, не сминая края.

4. Уложите квадраты в форму

Тонко смажьте ячейки чайной ложкой масла. Уложите по квадрату теста в каждую, аккуратно прижимая ко дну и стенкам. Не натягивайте тесто: складки у стенок допустимы, а слишком тонкое донышко может порваться. Четыре уголка останутся выступать над краями.

Уберите форму в холодильник на 10–15 минут. За это время можно приготовить заливку и убедиться, что овощи остыли. Если тесто уже при раскатке стало липким и мягким, охладите его раньше, не пытаясь исправить состояние дополнительной мукой.

5. Смешайте яйца со сливками

Натрите сыр на средней тёрке. В миске или кувшине размешайте яйца со сливками, солью и перцем до однородности. Взбивать в пену не нужно: достаточно соединить белки, желтки и сливки.

Сыр пока оставьте отдельно. Его удобнее распределить вместе с овощами, чтобы в каждую корзинку попало примерно одинаковое количество. В кувшине он может осесть, и последние мини-киши окажутся заметно сырнее первых.

6. Наполните корзинки и выпекайте

Распределите остывшие овощи и сыр между 12 корзинками. Перемешайте заливку и понемногу разлейте её поверх начинки. Оставляйте около 5 мм до края теста у стенки ячейки, не ориентируясь на высокие уголки: при нагревании заливка немного поднимется. Выступающие уголки теста остаются свободными. Если ваша форма меньше указанной и заливка осталась, не переполняйте корзинки; остаток можно отдельно запечь в смазанной жаропрочной чашечке.

Поставьте форму на горячий противень и выпекайте примерно 25–35 минут. Тесто должно стать золотистым, заливка полностью схватиться. В центре не должно быть жидкого яйца; при проверке термометром ориентир для начинки 72 °C. Если уголки темнеют раньше, чем готова середина, свободно прикройте верх фольгой и продолжайте выпекать.

7. Достаньте мини-киши из формы

Оставьте готовую выпечку в форме на 5–7 минут, чтобы начинка стала устойчивее. Тонкой силиконовой лопаткой аккуратно отделите края, затем перенесите мини-киши на решётку. Не тяните за хрупкие верхние уголки.

У одного пирожка проверьте донышко: оно должно быть пропечённым, без липкого сырого слоя. Если низ ещё бледный и мягкий, верните мини-киши в форму и допеките несколько минут, прикрыв верх фольгой. Не оставляйте всю партию надолго в горячих ячейках: снизу будет собираться пар, а тесто начнёт отсыревать.

Что чаще всего портит результат

Влажный шпинат. Простого размораживания недостаточно. Отожмите его, а после соединения с перцем ещё раз проверьте сковороду: свободной жидкости на дне быть не должно.

Толстое тесто на дне. Если оставить пласт почти нераскатанным, снаружи он подрумянится раньше, чем пропечётся под заливкой. Здесь помогают конкретные размеры: 400 г теста распределяются на площадь 30 × 40 см.

Начинка до самого верха. Перелившаяся яичная смесь приклеивает тесто к форме. Наполняйте постепенно и оставляйте свободный край, особенно если объём ячеек отличается от указанного.

Готовность только по цвету сыра. Сыр и тонкие уголки быстро темнеют. Смотрите также на заливку и донышко, а после короткого отдыха вынимайте мини-киши на решётку.

Как изменить начинку

Вместо гауды можно взять чеддер или другой полутвёрдый сыр в том же количестве. Если сыр солёный, сократите добавленную соль. Щепотка мускатного ореха в заливке хорошо сочетается со шпинатом, но её должно быть совсем немного.

Часть сладкого перца можно заменить мелкими соцветиями брокколи, предварительно приготовленными до полуготовности и тщательно обсушенными. Не добавляйте овощи сверх указанного количества: корзинки рассчитаны на определённый объём, а дополнительная начинка вытеснит заливку.

С чем подать

Подавайте мини-киши тёплыми, когда начинка уже держится на срезе, а края теста ещё хрустят. На лёгкий обед к двум штукам подойдёт салат из листьев, огурца и редиса с простой заправкой из масла и лимонного сока. Овощи для салата в ингредиенты рецепта не включены.

Для общей закусочной тарелки удобнее оставить мини-киши целыми. Если хочется показать начинку, разрежьте один непосредственно перед подачей: будут видны зелёный шпинат, кусочки красного перца и нежная яичная заливка.

Как хранить и разогревать

Уберите остатки в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Храните под крышкой при температуре не выше 4 °C до трёх суток. Перед тем как закрыть контейнер, дайте сильному пару выйти, но не ждите полного остывания в течение нескольких часов.

Разогревайте нужную порцию в духовке при 170 °C примерно 10–15 минут, до 74 °C в середине. Если края уже достаточно тёмные, прикройте их фольгой. Микроволновка тоже прогреет начинку, но слоёное тесто в ней станет мягче.

Овощную начинку удобно сделать накануне, быстро охладить и убрать в холодильник. На следующий день останется подготовить тесто и заливку. Собирать сырые корзинки сильно заранее не стоит: даже хорошо отжатые овощи постепенно отдают влагу.

Квадратная нарезка помогает использовать весь пласт без повторной раскатки. У каждого мини-киша получаются четыре тонких румяных уголка и достаточно места для начинки. Чтобы сохранить эту разницу между нежной серединой и слоистыми краями, лучше подавать их вскоре после выпечки и короткого отдыха на решётке.