Подпишитесь на нас У пирога на сковороде тепло идёт прежде всего снизу, поэтому прибавить огонь, чтобы быстрее приготовить середину, не получится. Яблоки и сахар успеют потемнеть раньше, чем схватится тесто. Для ровного результата нужны толстое дно, невысокий слой и крышка, которая удерживает тепло над пирогом.
В этом рецепте яблоки сначала слегка размягчаются в сливочном масле, затем накрываются тестом на сметане. Когда верх перестанет быть жидким, пирог переворачивают с помощью тарелки и недолго готовят с другой стороны. Яблочные дольки окажутся сверху, а на срезе будет виден нежный, полностью пропечённый мякиш. Духовка и миксер не понадобятся.
Полное время: около 1 часа 10 минут, включая 10 минут перед нарезанием.
Активная работа: около 25 минут.
Порции: 6 небольших кусочков.
Сложность: несложно, при переворачивании нужна аккуратность.
Посуда: сковорода с толстым дном и исправным антипригарным покрытием, верхний диаметр 24 см, рабочее дно около 20–21 см; подходящая крышка, миска, венчик, силиконовая лопатка, деревянная шпажка и плоская жаростойкая тарелка диаметром не менее 26 см.
Ингредиенты
Для яблочного слоя
- Яблоки: 300 г после очистки, примерно 2 крупных или 3 небольших плода.
- Сливочное масло: 20 г.
- Сахар: 30 г.
- Молотая корица: ¼ ч. л.
Возьмите плотные кисло-сладкие яблоки, которые сохраняют форму при нагреве. Мягкие, мучнистые плоды быстрее распадутся и дадут начинку, похожую на пюре.
Для теста и сковороды
- Пшеничная мука: 150 г.
- Яйца: 2 средних, около 100 г без скорлупы.
- Сметана 15–20%: 100 г.
- Сахар: 70 г.
- Сливочное масло: 30 г.
- Разрыхлитель: 6 г.
- Ванильный экстракт: ½ ч. л.
- Соль: небольшая щепотка.
- Растительное масло без запаха: 1 ч. л., для второй стороны пирога.
Сливочное масло для теста растопите и дайте ему стать тёплым. Растительное масло пока отставьте: оно понадобится после переворачивания. Дополнительную соду или уксус в тесто не добавляем.
Для подачи
- Густой натуральный йогурт без сахара: 180 г.
На кусочек достаточно одной-двух ложек. Йогурт подают отдельно, чтобы можно было выбрать, сколько добавить к сладким яблокам.
Почему здесь важен размер сковороды
Теста в рецепте немного, оно должно лечь поверх яблок слоем примерно 1,5–2 см до подъёма. В маленькой глубокой сковороде середина получится слишком высокой и будет готовиться дольше. На упаковке обычно указан диаметр по верхнему краю, поэтому посмотрите и на рабочее дно: для этого количества удобно около 20–21 см.
Тонкая блинная сковорода быстро передаёт жар к сахару и хуже подходит для длительного приготовления под крышкой. Выберите конфорку, которая равномерно нагревает дно и позволяет выставить действительно слабый нагрев. На газовой плите пламя не должно выходить на стенки посуды.
Как приготовить
1. Нарежьте яблоки тонкими дольками
Вымойте яблоки, очистите кожуру и удалите сердцевины. Отвесьте 300 г мякоти и нарежьте дольками толщиной около 5 мм. Слишком толстые кусочки могут остаться плотными, когда тесто уже приготовится.
Не натирайте яблоки и не нарезайте их совсем мелко: отдельные дольки должны быть видны на готовом пироге. Поставьте рядом крышку, тарелку для переворачивания и сухие прихватки, чтобы позже не отвлекаться от плиты.
2. Слегка размягчите яблоки
Растопите в сковороде 20 г сливочного масла на умеренном огне. Добавьте 30 г сахара и сразу выложите яблоки. Готовьте 6–8 минут без крышки, осторожно переворачивая дольки лопаткой. Они должны стать гибче, но сохранить форму; свободный сок на дне должен почти выпариться.
Всыпьте корицу, перемешайте и снимите сковороду с конфорки. Распределите яблоки невысоким ровным слоем, с небольшим нахлёстом. Не ждите тёмной карамели: яблоки ещё долго будут нагреваться под тестом, и сильно потемневший сахар может начать горчить.
3. Соедините жидкие продукты
В миске перемешайте яйца с 70 г сахара и щепоткой соли. Поработайте венчиком около минуты, чтобы масса стала однородной и на поверхности появилась лёгкая пена. Взбивать её до плотной пышной массы не требуется.
Добавьте сметану, ванильный экстракт и 30 г растопленного тёплого масла. Снова перемешайте венчиком, собирая смесь со стенок. Горячее масло не вливайте: сначала остудите его до температуры, при которой ёмкость комфортно держать в руках.
4. Замесите тесто и распределите поверх яблок
Смешайте муку с разрыхлителем, всыпьте в миску и недолго перемешайте лопаткой. Как только исчезнут сухие участки, остановитесь. Получится густое текучее тесто, которое падает с лопатки широкой лентой, а не собирается в плотный комок.
Выложите его поверх яблок и осторожно разровняйте до краёв. Не перемешивайте два слоя и не собирайте тесто высокой горкой в центре. Сразу накройте крышкой и верните сковороду на конфорку с минимальным устойчивым нагревом.
5. Дождитесь, пока верх схватится
Готовьте под крышкой примерно 20–25 минут. Первые 15 минут крышку не поднимайте. Затем осторожно откройте её от себя и посмотрите на поверхность: верх должен схватиться по всей площади, а в центре не должно остаться жидкого теста. На слабой конфорке этот этап может занять немного больше времени.
Если на крышке скопились крупные капли, вытрите её изнутри, удерживая за ручку и не касаясь горячего стекла, затем верните на место. Влажный блеск от пара допустим, текучее тесто при лёгком покачивании сковороды означает, что переворачивать рано. Продолжайте по 3–4 минуты на том же слабом нагреве.
6. Переверните и приготовьте вторую сторону
Убедитесь, что верх устойчив по всей площади, а у краёв нет свободной лужицы сиропа. Если она осталась, подержите пирог на слабом огне без крышки ещё немного, чтобы жидкость выпарилась. Снимите сковороду с огня и подождите 1–2 минуты, пока прекратится активное пузырение. Осторожно освободите края силиконовой лопаткой. Накройте широкой плоской жаростойкой тарелкой, прижмите её и переверните сковороду вместе с тарелкой, удерживая обе сухими прихватками. Работайте над свободной столешницей: яблоки и сахарная глазурь горячие. Пирог останется на тарелке яблоками вверх.
Смажьте дно сковороды чайной ложкой растительного масла. Сдвиньте пирог с тарелки обратно, сохраняя яблоки сверху, и готовьте под крышкой ещё 5–8 минут на слабом огне. Проверьте середину шпажкой, попадая в мякиш между дольками: сырого теста на ней быть не должно. При необходимости дайте ещё 2–3 минуты.
7. Дайте немного остыть и разрежьте
Готовый пирог сразу сдвиньте на плоское блюдо, помогая широкой лопаткой. Если несколько яблочных долек прилипли при переворачивании, аккуратно верните их на свободные места. Оставьте пирог примерно на 10 минут без крышки.
Разрежьте на шесть кусочков острым ножом. Тёплый мякиш ещё мягкий, поэтому не давите сверху всей ладонью и не тяните кусок за яблочный слой. На срезе должна быть равномерная пористая середина без блестящей полоски сырого теста.
Почему низ темнеет, а середина остаётся сырой
Слишком сильный нагрев. Сахар и яблоки касаются горячего дна, а тесто выше прогревается медленнее. Если появился резкий запах поджаренного сахара, снимите сковороду с конфорки на минуту и уменьшите нагрев. На электрической плите можно переставить её на другую, заранее включённую слабую конфорку: первая остывает не сразу.
Слишком толстый слой. Дополнительное яблоко и остаток теста из другого рецепта заметно меняют время приготовления. Для первой попытки сохраните указанные количества и размер посуды. Высокий пирог требует другой технологии.
Крышка не подходит по размеру. Через широкую щель уходит пар и тепло, поэтому верх дольше остаётся жидким. Частое открывание действует похожим образом. Проверяйте поверхность после первых 15 минут, затем только по необходимости.
Поторопились с переворотом. Даже румяный край не означает, что верх уже держит форму. До переворачивания на поверхности не должно быть текучих участков. Готовность середины окончательно проверяют шпажкой после приготовления второй стороны.
Как немного изменить вкус
Вместо корицы можно добавить в тесто мелко натёртую цедру половины небольшого лимона. Снимайте только окрашенную часть кожуры: белый слой может дать горечь. Количество муки и сметаны при такой замене сохраняется.
Сметану допустимо заменить таким же количеством густого натурального йогурта. Питьевой йогурт для этого варианта слишком жидкий. Изюм, кусочки шоколада и дополнительную порцию фруктов лучше оставить для другого пирога: они меняют толщину и влажность, от которых здесь зависит равномерное приготовление.
С чем подать
Разложите ещё тёплые кусочки по небольшим тарелкам и добавьте рядом густой несладкий йогурт. Он немного смягчит сладость яблочного слоя. Поливать весь пирог заранее не нужно, так его легче аккуратно нарезать и сохранить до следующего чаепития.
Вместо йогурта можно взять ванильное мороженое, примерно по небольшому шарику на порцию. Добавляйте его непосредственно перед подачей, когда пирог уже не обжигает. Мороженое заменяет йогурт и в основной список продуктов не входит.
