Большой пышный блин неудобно переворачивать: середина ещё мягкая, края уже подрумянились, а под лопаткой тесто легко рвётся. У австрийского кайзершмаррна другой порядок приготовления. Сначала блин делят на четыре части, переворачивают каждую отдельно, а затем разрывают на небольшие кусочки и слегка поджаривают их края.

Внутри он остаётся мягким, с мелкими воздушными порами. Пышность дают взбитые белки, поэтому дрожжи и разрыхлитель не понадобятся. Порция рассчитана на одну сковороду и двоих за столом. Из добавок достаточно сахарной пудры и яблочного пюре, которое удобно поставить рядом в маленькой миске.

Подпишитесь на нас в Google

• Полное время: около 30 минут.
• Активное время: около 20 минут.
• Порции: 2.
• Сложность: несложно, потребуется взбить белки.
• Посуда: антипригарная сковорода диаметром 26 см с толстым дном и крышкой, две миски, миксер, ручной венчик, две силиконовые или деревянные лопатки. Для проверки температуры пригодится кухонный термометр с тонким щупом.

Ингредиенты

Для теста

• Яйца: 2 крупных, около 110 г без скорлупы.
• Молоко: 125 мл, жирностью 2,5–3,5%.
• Пшеничная мука: 75 г.
• Сахар: 20 г.
• Ванильный сахар: 5 г.
• Соль: маленькая щепотка.

Обычный сахар пойдёт в белки, ванильный добавим к желткам. Это позволит взбить устойчивую пену и распределить аромат по всему тесту.

Для сковороды

• Сливочное масло: 20 г.

Отделите 15 г для начала приготовления и 5 г для заключительного обжаривания кусочков. На антипригарной сковороде такого количества достаточно. На стальной без покрытия нежное тесто сложнее отделить от дна.

Для подачи

• Сахарная пудра: 5 г.
• Готовое яблочное пюре без сахара: 120 г.

Пюре подаётся отдельно и в тесто не входит. Можно взять домашнее или готовое из банки, с составом из одних яблок. Пудру будем просеивать на горячее блюдо уже в тарелках.

Почему блин сначала делят на четверти

Воздушное тесто должно успеть схватиться в середине. Если поддеть большой пласт слишком рано, он согнётся и порвётся, а жидкая часть растечётся по сковороде. Под крышкой верх прогревается мягче. Когда он перестаёт колыхаться, четыре небольших сектора уже можно поднять лопаткой и перевернуть по одному.

Позже их разделяют ещё мельче. У небольших кусочков появляется больше поджаристых краёв, при этом середину не приходится долго держать на огне. Для этого рецепта нужен умеренный нагрев: тёмная корка снизу не поможет сырому тесту сверху приготовиться быстрее.

Как приготовить

1. Разделите яйца

Подготовьте две миски. Белки отделите от желтков в чистую сухую ёмкость, лучше стеклянную или металлическую. Желтки положите во вторую миску. В белки не должны попасть масло и желток, иначе плотную пену получить сложнее.

Сразу отмерьте остальные продукты и разделите сливочное масло на две порции. Когда белки будут взбиты, тесто лучше собрать и отправить на сковороду без долгого ожидания.

2. Размешайте желтковую основу

К желткам добавьте ванильный сахар, соль и примерно половину молока. Перемешайте ручным венчиком, всыпьте муку и размешайте до гладкости. Влейте оставшееся молоко и снова перемешайте.

Так комочки проще разбить: сначала мука соединяется с небольшим количеством жидкости, затем густую основу постепенно разбавляют. Долго взбивать её не нужно, достаточно убрать сухие участки и заметные комочки.

3. Взбейте белки с сахаром

Начните взбивать белки миксером на средней скорости. Когда вся масса станет пенистой, всыпайте обычный сахар в два-три приёма, продолжая взбивать. Обычно это занимает 3–4 минуты, в зависимости от миксера.

Нужна гладкая блестящая пена, которая держится на венчиках. Поднятый кончик может слегка сгибаться. Не доводите белки до сухих хлопьев: их труднее равномерно вмешать в тесто, не потеряв объём.

4. Соедините две массы

Добавьте к желтковой основе примерно треть белков и аккуратно размешайте лопаткой. Затем в два приёма вмешайте оставшиеся белки. Поднимайте тесто со дна вверх, одновременно поворачивая миску.

В конце масса должна стать однородной и воздушной, без белых сгустков. Миксер на этом этапе уже не нужен. Слишком энергичное перемешивание выпустит воздух, ради которого белки взбивали отдельно.

5. Приготовьте первую сторону под крышкой

Растопите 15 г масла в сковороде на умеренном огне. Оно должно покрыть дно, но не потемнеть. Выложите тесто, осторожно распределите лопаткой и уменьшите нагрев до слабого. Накройте крышкой.

Готовьте примерно 8–12 минут. Ориентируйтесь на состояние теста: края закрепились, верх почти матовый и уже не течёт при лёгком покачивании сковороды. Снизу должна появиться золотистая корочка. Если она темнеет раньше, уменьшите нагрев ещё немного и дайте верху схватиться под крышкой.

6. Разделите на четыре части и переверните

Снимите крышку. Краем силиконовой или деревянной лопатки разделите блин крест-накрест на четыре сектора. Подведите лопатку под каждый и переверните отдельно. Второй лопаткой можно придерживать мягкий край.

Готовьте без крышки ещё 2–3 минуты на слабом или умеренно слабом огне. Небольшая трещина не мешает дальнейшему приготовлению. При этом середина каждого сектора должна прогреться, а не остаться влажным слоем между двумя корочками.

7. Разделите на кусочки и подрумяньте края

Двумя лопатками разделите четвертинки на неровные кусочки размером примерно 3–4 см. Добавьте оставшиеся 5 г масла и осторожно перемешивайте 1–2 минуты, чтобы светлые края слегка подрумянились. Сильно прижимать кусочки к дну не нужно.

Разломите один из самых толстых: внутри должен быть пористый мякиш без липкого сырого теста. Для точной проверки введите тонкий щуп сбоку, в середину кусочка: температура должна быть не ниже 71 °C. Если середина ещё не готова, продолжите приготовление на слабом огне. Готовые кусочки сразу разложите по тарелкам.

Что мешает получить воздушную середину

Слишком маленькая сковорода. В посуде диаметром 20 см слой получится заметно толще и будет готовиться дольше. Для указанного количества берите сковороду 26 см. Удваивать порцию в той же посуде тоже не стоит: удобнее приготовить два отдельных замеса.

Сильный огонь с самого начала. Сахар и молочные частицы быстро подрумяниваются, поэтому низ может подгореть до готовности середины. Убавляйте нагрев сразу после того, как распределили тесто.

Долгое ожидание после взбивания. Пока воздушная масса стоит в миске, часть пузырьков теряется. Все продукты и сковороду лучше подготовить заранее, а готовое тесто использовать сразу.

Попытка сделать все кусочки одинаковыми. Для кайзершмаррна ровные квадраты не нужны. Неровные края как раз дают больше тонких поджаристых участков. Достаточно примерно одинакового размера, чтобы мелкие кусочки не успели пересохнуть.

Как изменить вкус

К желткам можно добавить ½ ч. л. мелко натёртой лимонной цедры, без белого слоя. Яблочное пюре хорошо сочетается с таким ароматом.

Если любите изюм, возьмите 20 г, залейте тёплой водой на 10 минут, затем тщательно обсушите. Рассыпьте его по тесту сразу после выкладывания в сковороду. Не добавляйте вместе с изюмом воду: лишняя жидкость изменит консистенцию. Время замачивания можно совместить с подготовкой теста.

С чем подать

Просейте на горячие кусочки сахарную пудру и поставьте рядом яблочное пюре. Его лёгкая кислинка хорошо дополняет сливочный вкус. Вместо пюре подойдут несколько ложек сливового варенья или ягодного соуса, количество выбирайте по сладости.

Не заливайте всю порцию заранее: корочка быстро впитает влагу. Удобнее брать немного соуса к каждому кусочку. На завтрак к кайзершмаррну достаточно чая или кофе, а как десерт его можно разделить на четыре небольшие порции.

Как хранить и разогреть

Кайзершмаррн лучше есть сразу, пока края слегка хрустят. Остатки без пюре уберите в закрытом неглубоком контейнере в холодильник при температуре не выше 4 °C, не позднее чем через два часа после приготовления. Для приятной текстуры используйте в течение двух суток. Разогревайте на слабом огне под крышкой до 74 °C в середине кусочков, в конце ненадолго снимите крышку.

Если завтракаете вдвоём, удобнее оставить исходные количества. Одна небольшая порция быстрее прогревается, а готовое блюдо не ждёт, пока будет приготовлена следующая. Пюре, пудру и тарелки стоит поставить на стол заранее: после последнего перемешивания останется только разложить горячие кусочки и пода