Домашний хлеб можно испечь без дрожжей, расстойки и долгого вымешивания. Кефир и сода поднимают тесто прямо в духовке, а тыквенные семечки добавляют осенний вкус и приятный хруст.

Главный приём здесь - соединить жидкую и сухую смеси в самом конце, перемешать тесто лишь до исчезновения сухой муки и сразу сформовать буханку. Если месить долго или оставить массу ждать на столе, мякиш получится плотнее.

Подпишитесь на нас в Google

Время: 15 минут на подготовку + 40–45 минут в духовке + 45 минут на остывание
Порции: 8, одна круглая буханка
Посуда: противень 30 × 40 см, большая миска, решётка

Ингредиенты

• пшеничная мука - 350 г;
• цельнозерновая пшеничная мука - 100 г;
• пищевая сода - 5 г, 1 ч. л. без горки;
• мелкая соль - 6 г, 1 ч. л.;
• очищенные тыквенные семечки - 50 г;
• кефир жирностью 2,5% - 380 мл;
• сливочное масло - 25 г;
• мёд - 15 г, примерно 2 ч. л.;
• пшеничная мука для формовки - 1 ст. л., только при необходимости.

Приготовление пошагово с фото

1. Разогрейте духовку и подготовьте сухую смесь

Поставьте решётку на средний уровень и разогрейте духовку до 200 °C в режиме «верх-низ». Противень размером около 30 × 40 см застелите пергаментом. Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть: оно должно оставаться жидким, но не быть обжигающе горячим.

В большой миске тщательно перемешайте оба вида муки, соду и соль. Добавьте 35 г тыквенных семечек, остальные 15 г оставьте для верха. Разбейте комочки соды пальцами или венчиком - иначе в готовом мякише могут попасться горькие участки.

2. Смешайте кефир, масло и мёд

В отдельной миске или кувшине соедините кефир, растопленное масло и мёд. Кефир лучше достать из холодильника за 20–30 минут: очень холодная жидкость быстро схватит масло хлопьями и немного замедлит начало выпечки.

Размешайте до ровной смеси. Соду отдельно гасить уксусом не нужно: кислоты кефира достаточно для реакции.

3. Быстро соберите тесто

Влейте жидкую смесь в миску с мукой. Перемешивайте деревянной лопаткой от краёв к центру только до тех пор, пока сухая мука почти не исчезнет. Обычно хватает 20–30 движений. Тесто будет мягким, липким и неровным - так и должно быть.

Не вымешивайте его до гладкости и не подсыпайте муку лишь потому, что масса липнет. Дополнительная мука понадобится только для формовки, а не для изменения пропорций.

4. Сформуйте и надрежьте буханку

Слегка припылите руки и рабочую поверхность мукой. Переложите тесто, соберите края к середине 4–5 движениями и переверните швом вниз. Сформуйте круг диаметром около 18 см и перенесите на противень.

Острым ножом сделайте сверху крест глубиной 1–1,5 см. Слегка смочите поверхность водой и посыпьте оставшимися семечками. Надрез помогает толстой буханке раскрыться предсказуемо, а не лопнуть сбоку.

5. Испеките до уверенной корочки

Сразу поставьте противень в горячую духовку. Выпекайте 15 минут при 200 °C, затем уменьшите температуру до 190 °C и готовьте ещё 25–30 минут.

Готовая буханка заметно увеличится, покроется глубокой золотисто-коричневой коркой, а дно при постукивании будет звучать глухо и пусто. Если есть кухонный термометр, в центре должно быть около 95 °C. При слишком быстром потемнении свободно накройте верх фольгой на последние 10 минут.

6. Полностью остудите

Переложите хлеб на решётку и оставьте минимум на 45 минут. Не разрезайте буханку сразу: горячий мякиш ещё закрепляется, а нож легко сминает его и создаёт впечатление непропечённого теста.

Нарезайте хлеб зубчатым ножом после остывания. Корка останется хрустящей, а мякиш - мягким, с небольшими порами и кусочками семечек.

Что важно

• После соединения кефира с мукой работайте без пауз: сода уже начала выделять газ, и тесто должно быстро попасть в духовку.
• Не пробуйте сырое тесто. Мука - сырой продукт; после работы вымойте руки, миски, лопатку и поверхность горячей водой с моющим средством.
• Можно использовать только пшеничную муку: замените 100 г цельнозерновой тем же количеством обычной. Полностью цельнозерновой вариант потребует другой пропорции жидкости и получится заметно плотнее.
• Если тесто рассыпается и сухая мука остаётся на дне, добавляйте кефир по 1 ст. л. Если оно просто липнет, дополнительная жидкость не нужна.
• Полностью остывший хлеб держите в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре до двух дней. Для более долгого хранения нарежьте и заморозьте; ломтики можно сразу отправлять в тостер.

Подавайте содовый хлеб к супу, мягкому сыру или осеннему овощному рагу. На следующий день ломтики особенно хороши после короткого подрумянивания.