Грибному супу легко добавить сливочный вкус, но одним сыром насыщенности не добиться. Если сразу залить сырые шампиньоны водой, они сварятся без подрумянивания. В этом рецепте начинаем с другого: сначала даём грибной влаге выпариться, затем слегка обжариваем ломтики и только после этого добавляем воду. Всё происходит в одной широкой кастрюле, отдельная сковорода для зажарки не нужна.

Получается суп с мягким картофелем, заметными кусочками грибов и нежной сырной основой. Блендер здесь тоже не потребуется. Чтобы плавленый сыр разошёлся равномерно, предварительно размешаем его с небольшим количеством горячего отвара. На четыре порции понадобится около 55 минут с учётом нарезки.

Подпишитесь на нас в Google

Ингредиенты

Грибы и овощи

• Свежие коричневые шампиньоны: 350 г.
• Картофель: 250 г после очистки, примерно 2 небольших клубня.
• Репчатый лук: 120 г после очистки, 1 небольшая луковица.
• Чеснок: 1 небольшой зубчик.

Белые шампиньоны тоже подойдут. Картофель удобнее взять такой, который сохраняет форму при варке: кусочки останутся целыми, пока сыр равномерно распределяется в отваре. Морковь в эту версию не добавляем, чтобы вкус оставался преимущественно грибным.

Для обжаривания и варки

• Растительное масло без выраженного запаха: 1 ст. л., 15 мл.
• Сливочное масло: 15 г.
• Горячая вода: 1 л.

Грибы начинаем готовить на растительном масле, сливочное добавляем позже, вместе с луком. Вода заменяет заранее сваренный бульон. Отмерьте её до приготовления: если наливать на глаз, легко получить слишком жидкую основу.

Для сливочного вкуса и завершения

• Мягкий плавленый сыр без добавок: 200 г.
• Свежий укроп: 5 г, несколько веточек.
• Чёрный молотый перец: ¼ ч. л. или по вкусу.
• Соль: по вкусу, после добавления сыра.

Нужен именно пастообразный плавленый сыр с нейтральным сливочным вкусом. Творожный сыр, сыр для бутербродов ломтиками и твёрдый сыр дадут другую консистенцию. Солёность у разных марок отличается, поэтому суп окончательно приправляем в конце.

Почему важны широкое дно и порядок приготовления

Шампиньоны при нагревании выделяют много влаги. Пока на дне стоит жидкость, ломтики готовятся в собственном соке и почти не подрумяниваются. В широкой кастрюле вода испаряется быстрее. Крышка на этом этапе не нужна: она возвращает конденсат обратно.

Лук добавляем после грибов. Если положить всё одновременно, он может начать темнеть на свободных участках дна, пока грибы ещё выпускают сок. Картофель появляется уже после обжаривания, а сыр, когда картофель полностью готов. Такая последовательность позволяет обойтись одной кастрюлей и сохранить понятную консистенцию каждого продукта.

Как приготовить

1. Подготовьте одинаковую нарезку

Шампиньоны быстро ополосните, если на них есть земля, и тщательно обсушите полотенцем. Не оставляйте их лежать в воде. Подрежьте сухие кончики ножек и нарежьте грибы пластинками толщиной около 4 мм.

Картофель очистите и нарежьте кубиками по 1,5 см. Лук мелко порубите, чеснок измельчите отдельно. Укроп вымойте, обсушите и пока отложите. Подготовьте литр горячей воды, чтобы после обжаривания не ждать долгого закипания.

2. Дайте грибам подрумяниться

Налейте растительное масло в кастрюлю и прогрейте на среднем огне. Выложите шампиньоны. Первые минуты перемешивайте их по мере необходимости, затем дождитесь, когда выделившаяся жидкость выпарится. Крышкой не накрывайте.

Продолжайте готовить ещё несколько минут, пока часть ломтиков не станет золотистой. Весь этап обычно занимает 12–15 минут. Если грибы всё ещё плавают в соке, ориентируйтесь на их состояние и дайте влаге уйти. После выпаривания перемешивайте чаще, чтобы подрумянивание не перешло в пригорание.

3. Размягчите лук вместе с грибами

Уменьшите нагрев до умеренного, добавьте сливочное масло и лук. Перемешивайте 4–5 минут: лук должен стать мягче и полупрозрачнее, без тёмных краёв. Затем добавьте чеснок и прогрейте ещё около 30 секунд.

На дне может остаться тонкий светло-коричневый налёт от обжаривания. Его соберём при добавлении воды. Чёрные пригоревшие частицы использовать не нужно: они дадут горечь. Если дно слишком быстро темнеет, уменьшите огонь.

4. Добавьте воду и сварите картофель

Влейте примерно 100 мл горячей воды из отмеренного литра. Деревянной или силиконовой лопаткой аккуратно соберите со дна поджаристые соки. Добавьте картофель и оставшуюся воду, перемешайте и доведите до кипения.

Убавьте нагрев, прикройте крышкой с небольшим зазором и варите 12–15 минут. Проверьте крупный картофельный кубик: нож должен входить в середину без сопротивления. При необходимости дайте ещё несколько минут. Сыр пока не добавляйте.

5. Размешайте сыр с горячим отваром

Положите плавленый сыр в небольшую миску. Наберите из кастрюли около 150 мл горячей жидкости, по возможности без картофеля и грибов. Добавляйте её к сыру в несколько приёмов, каждый раз хорошо размешивая ложкой или маленьким венчиком.

Получится однородная текучая смесь. Раздавите оставшиеся мягкие кусочки о стенку миски. Этот короткий этап удобнее, чем искать сырные сгустки среди картофеля на дне кастрюли. Дополнительная вода здесь не нужна: используем часть уже приготовленного отвара.

6. Соедините суп и приправьте

Уменьшите огонь до слабого и влейте сырную смесь обратно. Спокойно перемешивайте 2–3 минуты, пока цвет и консистенция не станут равномерными. Не устраивайте бурного кипения и не держите готовый картофель на огне дольше необходимого.

Попробуйте суп и только теперь добавьте соль. Всыпьте перец и половину мелко нарезанного укропа. Если хочется более жидкую консистенцию, добавляйте горячую воду по 30–50 мл, пробуя после каждой порции. Снимите кастрюлю с огня.

7. Разлейте по тарелкам

Перемешайте суп перед подачей, чтобы грибы и картофель распределились равномерно. Разлейте по четырём глубоким тарелкам, добавьте оставшийся укроп. Суп должен свободно стекать с половника, сохраняя отдельные кусочки грибов и картофеля.

Не нужно дополнительно покрывать поверхность сливками или тереть сверху сыр. Сливочного вкуса в основе уже достаточно, а небольшое количество зелени помогает сохранить заметным грибной аромат.

Что может испортить результат

Слишком узкая кастрюля. В глубоком слое шампиньоны дольше остаются влажными. Подрумянивание начнётся только после выпаривания жидкости, поэтому обещанное время может увеличиться. Для этого количества грибов удобнее широкое дно.

Сыр с выраженными добавками. Копчёности, ветчина или чесночный ароматизатор способны перекрыть грибы. Нейтральный мягкий плавленый сыр позволяет отдельно регулировать чеснок, зелень и перец.

Слишком много воды. Дополнительный стакан заметно ослабит вкус небольшой кастрюли супа. Сначала приготовьте по указанным пропорциям, затем решайте, требуется ли разбавление.

Недоваренный картофель. Сыр добавляется на завершающем этапе, поэтому плотный кубик лучше проверить заранее. Долгое кипение уже готового сырного супа ради картофеля только усложняет приготовление.

Как немного изменить вкус

Вместо укропа можно взять столько же петрушки. Если нравится тимьян, добавьте небольшую щепотку сушёного вместе с чесноком, а количество зелени в конце уменьшите. Сочетать сразу много трав здесь не стоит: у шампиньонов достаточно мягкий аромат.

Для более густой основы раздавите о стенку кастрюли несколько готовых картофельных кубиков перед добавлением сыра. Перемешайте, затем оцените консистенцию. Мука, крахмал и отдельное картофельное пюре для такой небольшой корректировки не потребуются.

С чем подать

Подойдут подсушенный хлеб, тост из цельнозерновой буханки или небольшой ломтик багета. Подавайте хлеб отдельно, чтобы он оставался хрустящим. Если хочется свежего дополнения, нарежьте огурец или соберите простой салат из листьев.

Хлеб и овощи готовятся отдельно и в список ингредиентов супа не входят. Дополнения можно подготовить, пока варится картофель.

Как хранить и разогревать

Остатки разделите между неглубокими контейнерами и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Не оставляйте целую кастрюлю остывать на столе до вечера. Храните при температуре не выше 4 °C до 3 суток.

Разогревайте только нужное количество, перемешивая со дна. Доведите суп до краткого кипения и сразу снимите: длительно кипятить его не требуется. Если за время хранения он заметно загустел, добавьте немного воды и затем снова прогрейте всю порцию. Свежий укроп удобнее добавлять уже в тарелку.

Здесь особенно удобно готовить последовательно: пока грибы подрумяниваются, можно закончить нарезку картофеля и отмерить сыр. Кастрюля остаётся одной и той же от первых ломтиков до готового супа. Небольшая миска для сыра добавляет совсем немного работы, зато позволяет увидеть его консистенцию до соединения с овощами.

В следующую порцию имеет смысл менять что-то одно: взять белые шампиньоны, заменить укроп петрушкой или размять немного картофеля. Так легче понять, какой вариант нравится больше, сохранив основное удобство рецепта: не нужно заранее варить бульон и обжаривать овощи в отдельной сковороде.