Осенью кастрюля густого гуляша - почти идеальный сценарий для ужина: минимум суеты, много ароматного соуса и мясо, которое после долгого тушения становится таким мягким, что нож почти не нужен.

Но именно с соусом часто возникает проблема. Мясо уже готово, лук практически растворился, специи пахнут прекрасно - а подливка всё равно кажется водянистой и немного скучной.

Подпишитесь на нас в Google

Причина иногда действительно кроется в жидкости, которую мы добавляем при тушении. Обычная вода вполне допустима и гуляш не испортит. Но если хочется получить особенно насыщенный вкус, есть варианты гораздо интереснее.

Что добавить в гуляш вместо воды

Здесь работает простой принцип: жидкость должна не только помогать мясу тушиться, но и добавлять блюду собственный вкус.

1. Мясной бульон - самый универсальный вариант

Для гуляша из говядины это, пожалуй, наиболее беспроигрышная замена воде.

Хороший бульон усиливает мясной вкус и после долгого тушения превращается вместе с луком, мясными соками и специями в насыщенную подливку.

Но есть маленький нюанс: если используете готовый бульон или концентрат, осторожнее с солью. Лучше окончательно досолить гуляш ближе к концу приготовления.

2. Красное вино - для более глубокого вкуса

Особенно хорошо оно работает с говядиной.

Не нужно заменять вином всю жидкость. На 700–800 г мяса обычно достаточно примерно 150–200 мл сухого красного вина, а остальной объём можно дополнить бульоном.

Вино лучше влить после обжаривания мяса и овощей. Дайте ему несколько минут покипеть, одновременно деревянной лопаткой снимая со дна кастрюли все поджаренные кусочки. Именно в них скрывается немалая часть вкуса будущего соуса.

3. Тёмное пиво - для уютного «зимнего» гуляша

Если хочется более выраженного, слегка солодового вкуса, часть жидкости можно заменить пивом.

Лучше выбирать не слишком горький эль или тёмное пиво: выраженная хмелевая горечь при долгом выпаривании способна стать ещё заметнее.

Особенно хорошо такой вариант сочетается с говядиной, луком, грибами и тимьяном.

4. Томаты - если хочется густого соуса

Протёртые томаты, томатный сок или небольшое количество томатной пасты добавляют кислинку, сладость и делают вкус соуса более выразительным.

Но здесь тоже важна мера. Гуляш не должен автоматически превращаться в томатное рагу. Иногда достаточно столовой ложки хорошей томатной пасты, которую стоит слегка обжарить вместе с луком перед добавлением жидкости.

Лучший вариант - смешивать

Именно здесь начинается самое интересное.

Вместо того чтобы выбирать что-то одно, попробуйте сочетание:

150 мл красного вина + 350–450 мл мясного бульона.

Или:

150–200 мл тёмного пива + 300–400 мл бульона.

Можно добавить и немного томатной пасты.

Так соус получает сразу несколько слоёв вкуса: мясной, сладковатый от лука, лёгкую кислотность и аромат вина или солодовую ноту пива.

Но секрет мягкого мяса - не в вине и не в бульоне

Это важное уточнение. Ни вино, ни пиво сами по себе не превратят жёсткий кусок мяса в нежный гуляш.

Для долгого тушения лучше выбирать говядину, предназначенную именно для таких блюд: лопатку, голяшку, грудинку и другие части с соединительной тканью.

А дальше решает время.

Мясу нужно не бурное кипение, а спокойное длительное тушение. При слишком высокой температуре жидкость быстро испарится, а мясо может остаться жёстким.

Как получить действительно густой гуляш

Есть несколько маленьких приёмов, которые работают лучше, чем просто уменьшение количества воды.

Хорошо обжарьте мясо. Делайте это небольшими порциями. Если сразу заполнить мясом всю кастрюлю, температура упадёт, мясо начнёт выделять сок и будет скорее вариться, чем подрумяниваться.

Не торопите лук. Для гуляша это один из главных ингредиентов соуса. Дайте ему спокойно размягчиться и приобрести лёгкую золотистость.

Не заливайте мясо жидкостью доверху. Для тушения вовсе не обязательно превращать кастрюлю в суп. Жидкости должно быть достаточно для спокойного тушения, но мясо не обязано свободно в ней плавать.

Тушите медленно. Для говядины ориентируйтесь примерно на 2–3 часа при очень слабом кипении, хотя точное время зависит от выбранного куска.

Если соус жидкий - снимите крышку. Последние 20–30 минут можно готовить гуляш без крышки: лишняя влага испарится, а вкус станет концентрированнее.

Не спешите добавлять муку. Часто после долгого тушения лук, мясные соки и выпаривание сами дают достаточно густой соус.

А если всё-таки нужна вода?

Добавляйте - ничего страшного в этом нет.

Если во время двухчасового тушения жидкости стало слишком мало, гораздо разумнее влить немного горячей воды, чем позволить соусу пригореть.

Главное правило здесь другое: вода должна корректировать консистенцию блюда, а не составлять весь его вкус.

Если основу соуса уже создали хорошо обжаренное мясо, лук, специи, томатная паста и бульон, небольшое количество воды гуляшу совершенно не повредит.

Самая простая формула для домашнего гуляша

Если хочется попробовать этот приём без сложных экспериментов, на 700–800 г говядины можно взять:

• 2–3 крупные луковицы;
• 150 мл сухого красного вина;
• 350–450 мл мясного бульона;
• 1 ст. ложку томатной пасты;
• 1–2 ч. ложки паприки;
• лавровый лист;
• немного растительного масла;
• соль и чёрный перец.

Сначала хорошо подрумяньте мясо небольшими партиями и временно переложите его на тарелку. В той же кастрюле медленно обжарьте лук.

Добавьте томатную пасту и прогрейте её около минуты. Затем влейте вино и тщательно соберите лопаткой всё, что успело поджариться на дне.

Верните мясо, добавьте бульон и специи. Доведите до едва заметного кипения, уменьшите огонь и оставьте под крышкой примерно на 2–2,5 часа. Периодически проверяйте количество жидкости.

Когда мясо станет мягким, попробуйте соус. Если он кажется жидковатым, снимите крышку и дайте ему спокойно покипеть ещё 15–20 минут.

В результате получится именно тот гуляш, ради которого хочется оставить на тарелке побольше соуса: густой, тёмный, ароматный и достаточно насыщенный, чтобы собирать последние капли кусочком свежего хлеба.

С чем подавать

Такой гуляш особенно хорош с картофельным пюре, отварным картофелем, широкой лапшой или свежим хлебом. А на следующий день вкус обычно становится ещё гармоничнее - поэтому это одно из тех блюд, которые совершенно не страшно приготовить с запасом.