Драники приходится жарить партиями: пока последняя порция доходит до готовности, первая уже остывает. Крупно натёртый картофель можно распределить по сковороде одним слоем и приготовить большой круг, который потом удобно разрезать на четвертинки. Для него не нужны ни яйцо, ни мука, а форму помогают сохранить картофельный крахмал, равномерная толщина и готовая нижняя корочка.

В этом варианте важны две подробности: не промывать картофель после тёрки и не пытаться поднять весь драник лопаткой. Перевернуть его помогут две плоские тарелки. Снаружи будет золотистая корочка из картофельной стружки, внутри мягкая середина. На приготовление вместе с чисткой понадобится около 45 минут.

Подпишитесь на нас в Google

Ингредиенты

Для картофельной основы

• Картофель: 600 г после очистки, примерно 750 г целых клубней.
• Соль: ½ ч. л. без горки, около 3 г.
• Чёрный молотый перец: ⅛ ч. л., по вкусу.

Подойдёт обычный картофель для жарки или универсальный. Возьмите клубни примерно одного размера, чтобы их было удобно держать при натирании. Картофель заранее не отвариваем.

Для обжаривания

• Растительное масло без выраженного запаха: 2 ст. л., 30 мл.

Разделите масло на две равные части, по одной для каждой стороны. Рецепт рассчитан на исправное антипригарное покрытие: при прилипающем дне перевернуть большой круг будет заметно сложнее.

Для подачи

• Сметана: 120 г.
• Укроп: небольшой пучок, около 5 г.

Это дополнение подают отдельно. Сметану лучше положить рядом с готовым кусочком, чтобы хрустящая поверхность не размокла ещё до еды.

Какой толщины должен быть слой

Для указанного количества нужна сковорода с рабочим дном около 22–23 см. После лёгкого разравнивания толщина картофеля составит примерно 1–1,5 см. Небольшие неровности допустимы, но высокой горки в центре быть не должно: она готовится дольше, чем края.

На упаковке обычно указан верхний диаметр сковороды. Дно бывает заметно уже, поэтому полезнее посмотреть на него. Если вся масса ложится слишком толстым слоем, часть отложите для отдельного небольшого драника. Увеличивать нагрев ради толстой середины не стоит: низ успеет потемнеть раньше, чем приготовится картофель внутри.

Как приготовить

1. Очистите и крупно натрите картофель

Вымойте клубни, снимите кожуру и отвесьте 600 г. Натрите на стороне тёрки с крупными отверстиями сразу в миску. Получится заметная стружка, а не однородная кашица. Короткие кусочки тоже подходят, специально делать все полоски одинаковыми не нужно.

Не заливайте натёртый картофель водой. На поверхности стружки должен остаться крахмал, который при нагревании помогает ей соединиться в общий пласт. Приступайте к следующему шагу сразу после натирания.

2. Отожмите свободный сок

Переложите стружку на чистое полотенце, соберите края и сожмите над раковиной. Достаточно убрать сок, который легко вытекает при нажатии. Картофель должен остаться влажным, но с него уже не должно капать.

Ополосните и вытрите миску, верните в неё картофель. Если оставить на дне лужицу, при выкладывании она попадёт в сковороду и замедлит образование корочки. Сильно выкручивать полотенце до почти сухих волокон не требуется.

3. Приправьте перед самой жаркой

Добавьте соль и перец, быстро перемешайте вилкой, разбивая плотные комочки. Масса должна распределяться отдельными влажными полосками. Не оставляйте её надолго после добавления соли: картофель снова начнёт отдавать жидкость.

Поставьте рядом две чистые сухие тарелки и лопатку. Когда нижняя сторона подрумянится, искать посуду уже будет неудобно. Проверьте, что тарелки достаточно широкие и не имеют высокого бортика, через который трудно сдвинуть драник.

4. Распределите картофель и подрумяньте низ

Разогрейте в сковороде 1 ст. л. масла на среднем огне. Выложите всю массу, распределите по дну и слегка прижмите широкой стороной лопатки. Соберите рыхлые края к центру. Не утрамбовывайте картофель с силой, достаточно выровнять толщину.

Убавьте нагрев до умеренного, чуть ниже среднего, и готовьте без крышки примерно 12–15 минут. Первые 8 минут не двигайте пласт. Затем осторожно приподнимите край: снизу нужна цельная золотистая корочка. Если она быстро темнеет, уменьшите огонь. Перед переворачиванием пройдите лопаткой под краями и убедитесь, что круг свободно сдвигается.

5. Переверните при помощи двух тарелок

Снимите сковороду с конфорки. Поднесите первую тарелку вплотную к её краю и осторожно сдвиньте на неё драник, помогая широкой лопаткой. Румяная сторона пока останется снизу. Если круг не отходит, освободите прилипшее место лопаткой, не тяните за один край.

Накройте второй тарелкой, плотно удерживайте обе сухими прихватками и переверните их вместе над столешницей. Уберите верхнюю тарелку: теперь корочка окажется сверху. Такой способ позволяет перевернуть сам картофельный круг, не опрокидывая горячую сковороду с маслом.

6. Доведите вторую сторону до готовности

Верните сковороду на конфорку, добавьте оставшуюся столовую ложку масла и распределите его по дну. Сдвиньте драник с тарелки в сковороду, теперь неприготовленной стороной вниз. Если по краю отделились несколько полосок, аккуратно придвиньте их лопаткой обратно.

Готовьте без крышки ещё 10–12 минут на умеренном огне. Тонкий нож или деревянная шпажка должны проходить через центр без сопротивления сырого картофеля. Если середина ещё плотная, продолжайте на слабом огне, проверяя каждые 2–3 минуты. При этом следите за нижней корочкой: ей достаточно золотистого цвета.

7. Разрежьте на порции

Переложите готовый круг на доску и дайте постоять 1–2 минуты без крышки. За это время мелко порубите укроп. Разрежьте драник на четыре части острым ножом, придерживая край лопаткой.

На срезе должна быть мягкая картофельная середина без сырых хрустящих полосок. Разложите кусочки по тарелкам сразу: после долгого ожидания и особенно под крышкой поверхность постепенно теряет хруст.

Почему большой драник может развалиться

Рано перевернули. Отдельные золотистые полоски у края ещё не означают, что весь низ стал прочным. Подождите, пока сформируется общая корочка и круг начнёт сдвигаться по сковороде.

Попытались поднять его одной лопаткой. Даже готовый пласт довольно гибкий и может сломаться под собственным весом. При перемещении ему нужна широкая опора, поэтому тарелку держат вплотную к краю сковороды.

Оставили много жидкости или промыли стружку. В первом случае дольше выпаривается вода, во втором смывается часть крахмала с поверхности картофеля. Влажную массу достаточно отжать и сразу отправить на жарку.

Как немного изменить вкус

Для сливочного аромата вместо растительного масла можно взять 30 г топлёного, также разделив его пополам. Обычное сливочное при долгой жарке сильнее темнеет, поэтому для первой попытки удобнее базовый вариант.

К сметане можно добавить маленький зубчик тёртого чеснока или немного мелко нарезанного зелёного лука. В саму картофельную массу жидкие соусы не добавляйте: они меняют её влажность и мешают повторить исходную толщину слоя.

С чем подать

Положите рядом с горячим кусочком ложку сметаны и немного укропа. Для лёгкого овощного дополнения подойдут огурцы или помидоры. Их удобно нарезать, пока готовится вторая сторона.

Если драник нужен как гарнир, разделите круг на четыре порции и подайте к запечённой курице или рыбе. Дополнительные овощи и основное блюдо готовятся отдельно, в список ингредиентов и время этого рецепта не входят.

Как хранить и разогревать

Оставшиеся кусочки переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. При температуре не выше +4 °C храните до 3 суток. Сметану держите отдельно.

Разогревайте нужную порцию в духовке при 200 °C примерно 8–12 минут, лучше на решётке над противнем. Время зависит от толщины и исходной температуры: середина должна полностью прогреться, до 74 °C при проверке термометром. Микроволновка тоже прогреет картофель, но хрустящую корочку не сохранит.

У большого драника удобный размер для завтрака на двоих: всё готовится одной порцией, а к столу попадает одновременно. Сметану, зелень и тарелки стоит подготовить, пока подрумянивается картофель, чтобы в конце не оставлять его ждать на плите.

В первую попытку сохраните указанную толщину слоя и умеренный нагрев. Когда станет понятно, как ведёт себя ваша сковорода, будет проще ориентироваться по цвету корочки и мягкости середины. Эти два признака точнее любой минуты на таймере.