Для макарон с мясным соусом обычно ставят на плиту и кастрюлю, и сковороду. Но короткую пасту можно приготовить прямо вместе с фаршем: добавить её сухой, влить отмеренную воду и ненадолго накрыть крышкой. Соус постепенно густеет, макароны пропитываются томатным вкусом, а дуршлаг так и остаётся в шкафу.

Главное здесь: количество жидкости и момент, когда пора проверить готовность. Если оставить сковороду без внимания, одни макароны успеют размягчиться, пока другие ещё будут твёрдыми. Разберём способ для обычных пенне, с несколькими перемешиваниями и небольшим запасом горячей воды. Четыре порции будут готовы примерно за 40 минут.

Подпишитесь на нас в Google

Ингредиенты

Макароны и мясо

• Пенне из твёрдых сортов пшеницы: 250 г.
• Говяжий фарш жирностью около 10–15%: 400 г.

Подойдут обычные сухие пенне со временем варки на упаковке около 10–12 минут. Свежую пасту, тонкую вермишель и изделия быстрого приготовления для этой пропорции не берите. Замороженный фарш заранее разморозьте в холодильнике; это время в расчёт не входит.

Для томатной основы

• Репчатый лук: 1 средняя луковица, около 120 г после очистки.
• Чеснок: 2 небольших зубчика, около 6 г.
• Томатная паста без добавок: 60 г, примерно 3 ст. л. без горки.
• Растительное масло без выраженного запаха: 1 ст. л., 15 мл.

Нужна именно густая томатная паста, не жидкий соус и не кетчуп. Если заменить её протёртыми томатами, изменится количество воды, а кетчуп добавит собственные сахар и специи.

Жидкость, приправы и сыр

• Горячая вода: 600 мл, плюс 100–150 мл в запасе.
• Соль: около 4 г, примерно ⅔ ч. л. без горки, затем по вкусу.
• Сушёный орегано: ½ ч. л.
• Чёрный молотый перец: ¼ ч. л.
• Твёрдый сыр: 60 г, по желанию.

Запас воды нужен только для корректировки: вливать всё сразу не надо. Часть соли оставьте до конца, особенно если будете добавлять солёный сыр.

Почему здесь важны крышка и размер сковороды

При отдельной варке лишняя вода уходит через дуршлаг. Здесь жидкость не сливают: часть впитывают макароны, часть испаряется, а небольшое количество превращается вместе с томатной пастой и крахмалом в соус. Поэтому воду отмеряют, а не наливают с большим запасом.

Для этого количества продуктов удобна глубокая сковорода диаметром 28 см, объёмом около 3 л. В тесной посуде пенне лежат высокой горкой и их труднее перемешивать. На слишком широкой сковороде вода быстрее испаряется. Крышка помогает удержать влагу, но она не отменяет проверки дна и готовности пасты.

Как приготовить

1. Подготовьте лук, чеснок и воду

Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите отдельно. Отмерьте макароны и томатную пасту. Вскипятите воду, 600 мл перелейте в мерный кувшин, остальную оставьте в чайнике. Сыр, если используете, натрите.

Достаньте фарш из холодильника непосредственно перед приготовлением. После контакта с сырым мясом вымойте руки и использованные принадлежности. Подготовленные лук и чеснок держите отдельно от упаковки с фаршем.

2. Размягчите лук

Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне. Всыпьте лук и готовьте 4–5 минут, периодически помешивая. Он должен стать мягче и полупрозрачнее, с отдельными светло-золотистыми краями. Сильная корочка на этом этапе не нужна.

Если кубики быстро темнеют, уменьшите нагрев. Чеснок пока отложите: за время обжаривания мяса он может подгореть и дать горечь.

3. Обжарьте фарш, разбивая комочки

Увеличьте нагрев до умеренно сильного и добавьте фарш. Первую минуту дайте ему прогреться, затем разбивайте лопаткой крупные комки и смешивайте мясо с луком. Готовьте около 7–9 минут, пока выделившаяся жидкость в основном не испарится, а часть крошек слегка не подрумянится.

Старайтесь получить небольшие кусочки, которые распределятся между макаронами. Не сушите мясо до хруста. Коричневый цвет сам по себе не подтверждает безопасную готовность: впереди будет тушение, а итоговую температуру проверим перед подачей.

4. Прогрейте томатную пасту

Уменьшите огонь до среднего. Добавьте чеснок, размешайте и через 20–30 секунд положите томатную пасту. Готовьте ещё около минуты, перемешивая, чтобы паста распределилась по мясу и немного прогрелась.

Всыпьте орегано, перец и примерно две трети соли. Томатная основа должна оставаться красной, без чёрных пригоревших участков. Если сковорода слишком горячая, сразу переходите к добавлению воды.

5. Добавьте сухие макароны и отмеренную воду

Всыпьте пенне прямо в сковороду, влейте 600 мл горячей воды и хорошо перемешайте, поднимая фарш со дна. Разровняйте содержимое: жидкость должна доходить примерно до верхнего слоя продуктов. Отдельные края макарон могут выступать, высокая сухая горка в центре не нужна.

Доведите до заметного кипения, затем убавьте огонь, чтобы соус спокойно побулькивал. Накройте крышкой и засеките время. При бурном кипении вода уходит слишком быстро, а на едва тёплой плите паста будет готовиться непредсказуемо долго.

6. Готовьте под крышкой и проверяйте жидкость

Через 3–4 минуты откройте сковороду, перемешайте пенне от дна к поверхности и снова накройте. Повторяйте примерно с таким же интервалом. Начните пробовать пасту через 9–10 минут после закипания. Обычно этому способу нужно около 12–16 минут, но ориентируйтесь на конкретные макароны: внутри не должно оставаться сухого мучнистого слоя.

Если соус уже густой, дно начинает подсыхать, а середина пенне ещё твёрдая, подлейте 50 мл горячей воды, перемешайте и продолжайте под крышкой. При необходимости повторите. Если жидкости явно много, а паста почти готова, снимите крышку на последние 1–3 минуты. Не ждите, пока сковорода станет совершенно сухой.

7. Проверьте готовность и добавьте сыр

Перед снятием с плиты проверьте термометром мясную часть блюда в нескольких местах, не касаясь дна. Для говяжьего фарша нужно не меньше 71 °C. Пенне к этому моменту должны легко разжёвываться, сохраняя форму, а соус покрывать их тонким влажным слоем.

Выключите нагрев, попробуйте и добавьте оставшуюся соль, если требуется. Вмешайте примерно половину сыра, остальной оставьте для тарелок. Дайте постоять 2 минуты: соус станет чуть гуще. Если он уже слишком плотный, перед подачей вмешайте 1–2 ст. л. горячей воды.

Если макароны получились сухими или водянистыми

Твёрдая середина при сухом дне означает, что жидкости не хватило или она слишком быстро испарилась. Небольшие добавки горячей воды позволяют довести пасту до готовности, не превращая блюдо в суп. Заодно проверьте нагрев и плотно ли лежит крышка.

Лишняя жидкость в конце бывает из-за слабого испарения или слишком большого первоначального количества воды. Лучше заметить это, пока пенне ещё чуть плотные, и закончить приготовление без крышки. Уже мягкие макароны не стоит кипятить ещё десять минут ради густоты: они потеряют форму.

Если нижние пенне мягкие, а верхние жёсткие, содержимое редко перемешивали. Лопатка должна доходить до дна и переносить нижний слой наверх. Простого движения по поверхности недостаточно.

Как изменить вкус без дополнительной сковороды

Для более пряного варианта добавьте к томатной пасте ½ ч. л. сладкой паприки. Любителям острого хватит небольшой щепотки хлопьев чили на том же этапе.

Сыр можно совсем пропустить: томатно-мясной соус получится и без него. Если хотите использовать уже готовый солёный бульон вместо воды, сначала уменьшите количество соли и окончательно приправьте блюдо в конце.

Свинина или смесь свинины с говядиной тоже подойдут, но жирный фарш даст более тяжёлый соус. Для первой попытки удобнее придерживаться указанного состава и оценить, сколько воды потребовали ваши пенне.

С чем подать

Разложите макароны по глубоким тарелкам и посыпьте оставшимся сыром. Рядом достаточно поставить салат из огурцов и помидоров или просто нарезанные овощи: отдельный гарнир к этому блюду не нужен. Овощи в указанные ингредиенты не входят.

Подавайте сразу. При долгом ожидании макароны продолжают впитывать соус, поэтому небольшая влажность на дне в момент снятия с огня здесь уместна.

Как хранить и разогревать

Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. При температуре не выше 4 °C храните до 3–4 дней. Для более приятной текстуры лучше съесть на следующий день.

Разогревайте только нужную порцию на сковороде под крышкой с 1–2 ст. л. воды, несколько раз перемешав. Всё блюдо, включая мясную часть, должно прогреться до 74 °C. В микроволновке используйте подходящую посуду, перемешайте в середине нагревания и проверьте температуру в нескольких местах.

Этот способ особенно удобен для небольшого семейного ужина: соус и макароны заканчивают готовиться одновременно, ничего не нужно сливать и переносить из кастрюли. Пока пенне томятся под крышкой, можно успеть нарезать овощи, возвращаясь к плите для короткого перемешивания.

После первого приготовления стоит запомнить, сколько воды понадобилось конкретной пасте на вашей сковороде. С теми же пенне и посудой следующий ужин будет проще: у вас уже появится собственный ориентир по времени и густоте соуса.