Подпишитесь на нас Говядина тушится уже час, подлива вкусно пахнет, а кусочки всё ещё трудно разжевать. Для лопатки это часто промежуточный этап: мясо уже приготовилось, но соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Добавлять огонь в такой момент не нужно. Проверьте, хватает ли жидкости, верните крышку и продолжайте готовить при едва заметном кипении. Муку для густоты оставьте на конец, когда кусочки будут легко разделяться вилкой.
Здесь говядина готовится с луком, морковью и небольшим количеством томатной пасты. Получается знакомая мясная подлива к пюре, гречке или макаронам, без маринада и сложных добавок. На всё стоит отвести около трёх часов, большую часть которых мясо проведёт под крышкой. Рецепт рассчитан именно на отруб для тушения, а не на любой кусок говядины из холодильника.
- Полное время: около 3–3½ часа, иногда дольше в зависимости от мяса
- Активное время: около 55 минут
- Порции: 4, с гарниром
- Сложность: несложно, но нужно время на тушение
- Посуда: тяжёлая кастрюля или жаровня с крышкой, 24 см, около 4 л; миска, вилка, небольшой венчик
Ингредиенты
Мясо и овощи
- Говяжья лопатка без кости: 800 г после зачистки.
- Репчатый лук: 250 г после очистки.
- Морковь: 150 г после очистки.
Вместо лопатки подойдёт мякоть шеи для тушения. Лучше купить целый кусок с указанием отруба и нарезать самостоятельно: в упаковке готового гуляша могут оказаться неодинаковые по плотности обрезки. Если мясо заморожено, разморозьте его заранее в холодильнике.
Для обжаривания и тушения
- Растительное масло без выраженного запаха: 2 ст. л., 30 мл.
- Томатная паста: 2 ст. л. без горки, 30 г.
- Горячая вода: 650 мл и ещё до 150 мл при необходимости.
- Соль: около 1 ч. л. без горки, 6 г, затем по вкусу.
- Чёрный молотый перец: ¼ ч. л.
- Лавровый лист: 1 небольшой.
Половина масла пойдёт на обжаривание мяса, половина на овощи. Воду будем подливать по уровню в кастрюле: кусочки должны быть почти покрыты. Запас пригодится, если жидкость заметно выпарится.
Для густоты подливы
- Пшеничная мука: 15 г.
- Холодная вода: 50 мл.
Это количество даст подливе умеренную густоту. Муку заранее смешаем с холодной водой, чтобы при добавлении в горячую жидкость не образовались комочки.
Почему готовое мясо бывает жёстким
Лопатка и шея содержат соединительную ткань с коллагеном. При долгом приготовлении во влажной среде он постепенно превращается в желатин, и волокнам становится легче отделяться друг от друга. Поэтому для такого блюда недостаточно дождаться, когда говядина перестанет быть сырой. Ей нужно время, чтобы стать мягкой, а точный срок зависит от самого куска и размера нарезки.
Сильное бурление быстрее расходует воду и мешает контролировать результат. Густая подлива тоже требует внимания: она легче прихватывается ко дну. Если загустить её после размягчения мяса, долгий этап тушения пройдёт спокойнее. При этом постная вырезка от лишних часов в кастрюле может стать суше: этот способ не исправляет неподходящий выбор отруба.
Как приготовить
1. Нарежьте мясо и овощи
Срежьте с говядины грубые наружные плёнки и жёсткие сухожилия, оставив небольшие прослойки жира. Нарежьте кусочками примерно по 3 см и промокните бумажными полотенцами. Слишком мелкие кусочки быстрее теряют влагу и к концу тушения могут рассыпаться.
Лук нарежьте кубиками около 5 мм, морковь чуть крупнее, около 1 см. Такая нарезка за время приготовления хорошо размягчится и станет частью подливы. Овощи подготовьте на отдельной чистой доске; после сырого мяса вымойте доску, нож и руки.
2. Подрумяньте говядину тремя порциями
Разогрейте жаровню на среднем огне с 1 ч. л. масла. Выложите примерно треть мяса в один слой, с небольшими промежутками. Обжаривайте 4–6 минут, поворачивая кусочки после появления коричневых участков. Полностью прожаривать середину сейчас не требуется.
Переложите мясо в миску и так же обжарьте ещё две порции, каждый раз добавляя по 1 ч. л. масла. Все кусочки должны вернуться в жаровню для тушения сразу после приготовления овощей. На дне допустим коричневый налёт от обжаривания; чёрные пригоревшие частицы лучше удалить, чтобы не получить горькую подливу.
3. Приготовьте лук, морковь и томатную пасту
Уменьшите нагрев до среднего или чуть ниже. Добавьте оставшуюся столовую ложку масла, лук и морковь. Готовьте 7–8 минут, перемешивая: лук должен размягчиться и местами стать золотистым. Если дно быстро темнеет, снизьте огонь.
Добавьте томатную пасту и готовьте ещё минуту, перемешивая её с овощами. Она слегка потемнеет, но не должна подгорать. Не пытайтесь довести морковь до полной мягкости сейчас, впереди долгое тушение.
4. Влейте воду и убавьте огонь
Осторожно влейте сначала около 150 мл горячей воды из отмеренных 650 мл. Лопаткой снимите со дна коричневые поджаристые частицы. Верните мясо вместе с соками из миски, добавьте оставшуюся воду, лавровый лист, перец и соль.
Жидкость должна почти покрывать мясо. Если в вашей посуде её не хватает, добавьте немного из запаса. Доведите до первых пузырьков, закройте крышкой и сразу уменьшите нагрев. Под крышкой должно сохраняться очень слабое кипение, без бурлящей поверхности. Запомните этот момент: время тушения отсчитывается от него.
5. Дождитесь, пока кусочки станут мягкими
Тушите под крышкой обычно 2–2½ часа. Примерно раз в полчаса быстро проверяйте уровень жидкости и аккуратно перемешивайте. Если соус заметно выпарился, подлейте немного горячей воды. Не оставляйте мясо жариться на почти сухом дне.
Первую проверку мягкости сделайте через 1½ часа. Достаньте один из крупных кусочков и нажмите вилкой: готовое мясо легко разделяется, без сильного усилия. Если кусок упругий и сопротивляется, верните его в кастрюлю и проверяйте с интервалами около 20 минут. Даже после указанного времени продолжайте тушение при необходимости. Цвет и запах подливы не показывают, стало ли мясо достаточно мягким.
6. Загустите подливу, когда мясо уже мягкое
Переложите мягкую говядину шумовкой в чистую миску и прикройте. Удалите лавровый лист. Размешайте муку с 50 мл холодной воды до однородности. Ещё раз перемешайте смесь непосредственно перед добавлением: мука быстро оседает.
Влейте смесь тонкой струйкой в слабо кипящую подливу, постоянно помешивая венчиком. Готовьте на небольшом огне 7–8 минут, проводя лопаткой по дну. Подлива должна слегка обволакивать ложку и свободно стекать с неё. Если она вышла слишком густой, добавьте горячую воду по столовой ложке.
7. Соедините мясо с готовой подливой
Верните говядину и выделившийся в миске сок в жаровню. Осторожно перемешайте и прогрейте 2–3 минуты на слабом огне. Попробуйте подливу, при необходимости добавьте немного соли. Не растирайте размягчившиеся кусочки лопаткой.
Снимите с огня и сразу подавайте с готовым гарниром. В кастрюле должны оставаться отдельные мягкие кусочки и достаточно соуса, чтобы полить каждую порцию. Если ужин откладывается надолго, лучше охладить блюдо по правилам ниже, чем часами держать его на тёплой плите.
Что чаще всего портит результат
Загустить подливу, пока мясо ещё упругое
После муки соус приходится чаще перемешивать и следить, чтобы он не прилип ко дну. Оставьте загущение на короткий финальный этап, когда говядине уже не нужно дополнительное время.
Усилить огонь, чтобы успеть к ужину
Бурное кипение не даёт предсказуемого выигрыша по времени, зато жидкость уходит быстрее. Если кусочки ещё жёсткие, поддерживайте слабое кипение под крышкой и проверяйте их вилкой.
Купить постное мясо для быстрой жарки
Дорогая вырезка не делает тушёное блюдо удачнее. Для этого рецепта нужны лопатка или шея, а нежные отрубы лучше оставить для более короткого приготовления.
Как немного изменить вкус
Более насыщенная подлива
Замените воду несолёным говяжьим бульоном в том же объёме. Если бульон уже солёный, сначала добавьте только половину соли и окончательно поправьте вкус после загущения.
Лёгкий чесночный аромат
Добавьте к овощам 1 мелко нарезанный зубчик чеснока за 30 секунд до томатной пасты. Этого достаточно для заметного аромата, который не перебивает мясо.
С чем подать
К мягкой говядине подходят картофельное пюре, гречка и короткие макароны. Пюре можно распределить по тарелке неглубоким слоем, рядом положить мясо и полить подливой так, чтобы часть гарнира оставалась видна.
Сбоку подайте солёный огурец или салат из свежей капусты: кислинка и хруст хорошо дополняют густой мясной соус. Гарнир и салат готовятся отдельно, в указанные количества продуктов и время приготовления они не включены.
Как хранить и разогревать
Остатки разделите на небольшие порции в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Не ждите, пока полная тяжёлая кастрюля остынет на столе. При температуре не выше 4 °C блюдо хранится 3–4 дня.
Разогревайте нужную порцию в небольшой кастрюле, добавив ложку воды и несколько раз перемешав. Доведите подливу до кипения, а мясо до 74 °C в центре кусочков. После этого снимайте с огня: длительное повторное тушение не требуется.
Такую подливу удобно готовить заранее, когда до ужина есть несколько часов. Пока говядина размягчается под крышкой, можно заняться гарниром. Только оставьте запас времени: два внешне похожих куска лопатки могут готовиться с разной скоростью.
Перед загущением проверьте несколько крупных кусочков из разных мест кастрюли. Если каждый легко разделяется вилкой, можно заканчивать соус. Эта проверка помогает снять мясо вовремя и получить мягкую говядину, которая ещё держит форму на тарелке.
