Яблочное пюре умеет удивлять. После нескольких минут под венчиками оно светлеет, набирает объем и превращается в нежную пену. В холодильнике эта пена застывает, а на тарелке получается десерт, который можно нарезать аккуратными квадратами.

Для него понадобятся яблоки, желатин и немного терпения: взбивание занимает около четверти часа, охлаждение еще несколько часов. Зато духовка остается свободной, а вкус у десерта отчетливо яблочный. Корицы здесь хватит буквально щепотки.

Подпишитесь на нас в Google

На 6 порций. Активная работа: около 35 минут. Приготовление и взбивание: примерно 50 минут, затем не менее 4 часов в холодильнике. Сложность: несложно, понадобятся блендер и миксер. Форма: квадратная, около 20 × 20 см.

Какие яблоки выбрать

Лучше всего подойдут спелые сладкие яблоки с заметным ароматом. От их вкуса зависит почти весь результат. Очень кислые плоды тоже можно использовать, но тогда пюре стоит подсластить. Для стабильных пропорций взвешиваем именно готовое пюре: его понадобится 600 г.

Ингредиенты

Для яблочной основы

• Яблоки: около 1 кг целых плодов, чтобы получить 600 г готового густого пюре
• Вода для тушения: 30 мл, при необходимости еще немного
• Сахар: до 30 г, по вкусу; сладкие яблоки можно не подслащивать

Чтобы суфле держало форму

• Порошковый желатин: 20 г, желательно с указанной силой около 200 Bloom
• Холодная вода для желатина: 100 мл

Для подачи, по желанию

• Яблоко: 1 небольшое
• Густой натуральный йогурт: 150 г
• Молотая корица: ¼ ч. л. на все порции

Как приготовить

1. Очистите и нарежьте яблоки

Снимите кожуру, удалите сердцевины. Мякоть нарежьте кубиками примерно по 1,5 см. Сложите в сотейник с толстым дном и влейте 30 мл воды. Она нужна только в начале, пока яблоки еще не выпустили сок.

2. Доведите мякоть до мягкости

Накройте сотейник и готовьте на слабом огне 12–20 минут, несколько раз перемешав. Кусочки должны легко раздавливаться ложкой. Если дно подсыхает, добавляйте воду по столовой ложке. Если жидкости много, в конце снимите крышку и дайте ей немного выпариться.

3. Приготовьте гладкое пюре

Измельчите яблоки погружным блендером. Отвесьте 600 г пюре, остальное оставьте к каше или йогурту. Попробуйте и при необходимости растворите в теплом пюре сахар. Масса должна быть густой, без отделившегося сока. Оставьте ее остывать до теплого состояния, примерно 35–40 °C. Форму заранее застелите пищевой пленкой.

4. Растворите желатин

Залейте желатин 100 мл холодной воды, размешайте и оставьте на время, указанное на упаковке. Набухшую массу осторожно прогрейте на водяной бане до полного растворения крупинок. Не кипятите. Влейте теплый раствор в теплое яблочное пюре и тщательно перемешайте. Холодное пюре здесь неудобно: желатин может схватиться нитями.

5. Взбейте до заметного увеличения объема

Перелейте смесь в глубокую миску объемом не менее 2,5 л. Взбивайте миксером сначала на средней, затем на высокой скорости, обычно 10–15 минут. Масса должна стать гораздо светлее и пышнее, а след от венчиков задерживаться на поверхности. Если смесь пока слишком теплая и жидкая, поставьте миску в прохладную воду и продолжайте взбивать, не допуская попадания воды внутр

6. Переложите в форму и охладите

Сразу распределите пену в подготовленной форме слоем около 3 см. Разровняйте лопаткой без сильного нажима. Накройте так, чтобы крышка или пленка не касалась поверхности, и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Точное время зависит от желатина и температуры холодильника: перед нарезкой середина должна уверенно держать форму.

7. Нарежьте прохладное суфле

Поднимите застывший пласт за края пленки и перенесите на доску. Уберите пленку, нарежьте суфле ножом на небольшие квадраты. Чтобы срезы оставались аккуратными, ополаскивайте нож теплой водой и вытирайте перед каждым разрезом. Украшайте только те порции, которые собираетесь подать.

Если масса не взбивается или плохо держит форму

Слишком жидкое пюре дает менее устойчивую пену. Поэтому воду при тушении добавляют понемногу, а готовую основу взвешивают. Консистенция должна напоминать густое детское яблочное пюре.

Погружной блендер нужен для измельчения яблок. Для пышности используйте миксер с венчиками: он захватывает воздух. Одна операция не заменяет другую.

У разных марок желатина разная сила. Для первой попытки удобнее продукт с указанной силой около 200 Bloom. Агар-агар в этой технологии не заменяет желатин в той же пропорции.

Не ждите, пока смесь начнет застывать в миске. Когда пена стала пышной и оставляет заметный след, ее пора перекладывать в форму.

Как подать

Подайте суфле прохладным, с тонкими ломтиками свежего яблока и небольшой ложкой густого йогурта рядом. Корицу добавляйте понемногу: она легко перебивает мягкий фруктовый вкус. К этому десерту подойдет обычный черный чай.

Как хранить

Держите суфле под крышкой в холодильнике при температуре не выше +4 °C до 2 суток. Йогурт и свежие яблоки добавляйте перед едой. После замораживания воздушная структура может измениться и выделить воду, поэтому для этого десерта лучше обычное охлаждение.

Если нужна подача без нарезки, разложите взбитую массу по небольшим стаканам. Так удобнее готовить десерт заранее для гостей: останется достать порции из холодильника и добавить яблочные ломтики.

Сначала попробуйте базовый вариант. В следующую порцию можно добавить немного ванили или щепотку лимонной цедры. Яблочный аромат останется главным, а вкус слегка изменится.